去飯店點炒菜時，總喜歡點這道小炒牛肉。薄薄的牛肉片，和這青椒幹辣椒，爆炒後，味道真是十分滿足四川人的胃。不論是家裡，還是飯店裡這都不過是一道尋常無比的菜，可能時間相隔不久，就會被重複端上餐桌。不過越簡單常見的菜，做法越是講究細節。有時候自己做出來的小炒肉，不論是豬肉還是牛肉總是沒有飯店的滑嫩入味，其實這都是細節處理不到位。
首先就是在選擇炒肉的最主要食材上，牛肉是選的純瘦肉，如果是豬肉可選擇豬裡脊或者豬瘦肉。其次就是切肉，切肉有切片和切絲之分，這裡選擇的是切片，如果切不好，也可以直接購買肉店的肉片。另外對於青椒和幹辣椒的選擇也是十分重要的，青椒用的是二荊條，幹辣椒就是四川本地幹紅辣椒，幹辣椒多量，青椒少量。
鍋中熱油後先放入的是花椒，炒香，聞到椒麻味，放入姜蒜爆香，再放入肉片大火炒。小炒肉用的就是大火，翻炒速度要快，肉要薄，肉太厚容易生，變得太慢，肉容易變老變柴沒有口感。這也是小炒牛肉最關鍵的步驟，很多時候炒出來的肉不滑嫩都是因為被炒制時間太久。今天我們就一起來看看到底怎麼做才能做出香辣可口的小炒牛肉。
準備食材：
牛肉薄片300g，如果是選擇炒豬肉也是同樣的量和同樣炒制步驟。黑胡椒，澱粉，生抽，幹辣椒，二荊條，薑絲，蒜末，花椒。
食材說明
牛肉可以切成絲也可以切成片，看自己個人愛好，如果是豬肉也是同樣的配方。黑胡椒如果沒有可以用花椒麵代替，澱粉這裡用的是玉米澱粉，用家裡常用炒菜澱粉就可以。幹辣椒如果家中沒有備用，可以選擇網上購買，實惠量多，根據自己的吃辣喜好買辣度不同的辣椒。
小炒牛肉的具體做法如下：
第一步：300g牛肉切片，用清水洗淨血沫，用手抓揉去掉水分，加入黑胡椒粉，一勺生抽，半勺澱粉。這一步是十分重要的，根據自己牛肉量進行加減醃料，必須要抓拌均勻，讓每一片牛肉能夠均勻入味，以及均勻裹上相應的澱粉。抓拌均勻後放置一旁醃製備用
第二步：準備幹辣椒用剪刀剪成段，因為自己喜歡吃辣，所以辣椒就多準備了些，青椒切段兩根短青椒就足夠，蒜切成末，姜切成絲備用。這裡需要說明的是如果吃不了辣但是想要嘗幹辣椒的香味，可以將幹辣椒剪成段後用溫水浸泡幾分鐘，炒之前倒掉水再使用。
第三步：鍋中燒油，油熱放入適量的花椒翻炒，注意是小火，否則容易將花椒炒糊，花椒炒出香味後放入薑絲和蒜末繼續翻炒。倒入醃製好的牛肉調成大火，快速翻炒，牛肉炒到變色後放入幹辣椒，青椒和剩下的蒜末。
第四步：翻炒入味，牛肉炒變色，加入適量的鹽，雞精和半勺糖進行調色和調味。這裡沒有使用豆瓣醬都是用糖進行調味調色，糖能夠中和牛肉中的辣味，也能夠起到上色的作用，讓牛肉看起來更加有食慾。
今日廚房小貼士：
1.在醃肉之前清洗肉片也是不可省略的一個步驟，如果肉是幹的沒有任何水分，在加入澱粉後會有可能醃製不均勻，導致炒出的肉片部分不夠滑嫩。
2.幹辣椒如果怕嗆怕辣是可以浸泡溫水後使用，會降低一定的辣度以及減少嗆味，如果能吃辣喜歡吃辣，最好不用此方法。味道能夠更正宗。
3.炒菜過程中加入的糖也可以在在炒完花椒後放入，最好使用冰糖炒出糖色後再炒其他的食材，不過因為炒牛肉用的是大火，會容易將糖色炒糊，所以最好還是用白糖最好加入。
4.加入澱粉後炒肉時容易發生粘鍋現象，最好使用不粘鍋，或者翻炒速度快一些避免其問題。