在高端品鑑這個詞上，葡萄酒和巖茶總是會被大眾用作對比。而對他們各自追求極致口感的高端產品影響異常深遠的，是年份。
「1982年拉菲」這個詞，在世界上，特別是中國大眾眼中，可謂無人不知無人不曉，儼然是高品質的代言。這是大部分中國大眾第一次對「年份」這個詞開始有了追求與「崇拜」。
之所以82拉菲如此知名，我們撇除一些商業因素外，其自身素質的確是極度優秀的。拉菲酒莊的地位、品酒師羅伯特•帕克多次100分的高評價是其素質的外在表現，而最為重要的影響，是1982年波爾多地區的完美天氣才是造就經典的最大功臣。
可以說，造就經典，天時、地利、人和三者缺一不可。而同為世界知名「東方的神奇樹葉」——茶，亦是遵循這樣的規律。
▲ 圖註：武夷巖茶對於天氣的要求異常嚴苛，這影響到其葉面長勢與眾多方面
2017年的天氣，對於一部分茶來說，並不是好天。但是對於武夷山，武夷巖茶的製作來說，卻是可以造就經典的源頭。
但是在討論這個巖茶品質爆發年之前，我們想要用更為大眾熟知的「拉菲」來做一個引子，用葡萄酒「大年」來為2017年的巖茶做出類比。
拉菲酒莊（全名：拉菲·羅斯柴爾德酒莊），是位於法國波爾多梅多克(Médoc)地區，佔地達178公頃的葡萄酒莊園。其歷史最早可以追溯至公元1234年，其優秀的管理與品質傳承了多代。
▲ 圖註：拉菲莊園內葡萄品種赤霞珠（Cabernet Sauvignon）佔70%左右，梅樂（Merlot）佔20%左右，其餘為嘉本納弗朗（Cabernet Franc）。
葡萄酒愛好者都知道，波爾多在1855年對該區的名莊進行了評級。當時他們在多如繁星的莊園中選出了61個最優秀的名莊叫作Grand Cru Classe（中文可稱作列級名莊）。在61個中又分為5個級別。其中第一級有四個，它們分別是拉菲莊園（Chateau Lafite）、拉圖莊園（Chateau Latour）、瑪歌莊園（Chateau Margaux）和紅顏容莊園（Chateau Haut - Brion）。而四個中拉菲排名第一。
拉菲莊園的土壤和微型氣候得天獨厚，葡萄園總面積近百公頃，每公頃種植8500棵葡萄樹。而在這裡，2-3棵葡萄樹才能產一瓶紅酒，整個酒莊年產量控制在2—3萬箱(每箱12支，每支750ml)。
▲ 圖註：採摘的標準與專業也是拉菲必不可少的
莊園理念的世代傳承、行業中的地位體現、得天獨厚的地理條件，這些都是高品質保證。而一旦遇到天氣完美的好年，經典的出現便是水到渠成。
當我們從牛肉聯想到拉菲，而又從1982年拉菲的口碑回到2017年牛肉，天時、地利、人和，今年，所有完美條件都指向了牛欄坑肉桂，亦不得不令人聯想到擁有牛欄坑山場最多的「孝文家茶」。
如果你對巖茶有持續關注和了解，就會得出和我們一樣的想法：同樣是得益於特殊而難得的氣候，2017年的孝文家茶牛肉，將會成為茶圈內「82拉菲」一樣的存在。
▲ 圖註：2017年的牛肉，得到了充分的日光萎凋
一個是1982年波爾多的拉菲葡萄酒，一個是2017年武夷山的孝文家茶牛肉。
1982年的拉菲早已知名，並成為品質與天價的代名詞；2017年的孝文家茶「牛肉」才剛結束初制，距離正式上市還有大半年。
▲ 圖註：從初制卡中可以看到，孝文家茶牛欄坑肉桂的採摘與初制，基本都處於天氣晴好狀態
這兩個跨越35年、近萬公裡、完全不同品種的飲料類農副產品，在完美的天氣這一點上，得到了交匯。
「我簡直不敢想像，今年製作的巖茶，上市後將會賣得有多好！」在5月的武夷山，一位當地老茶人感嘆。
這句話背後透露出的信息，全部指向於今年茶季武夷山的特殊天氣——本是雨季卻在數天內集中性的連晴少雨，而且還是在肉桂採摘的黃金期。
▲ 圖註：晴天，對於牛肉的採摘是十分有利的
這也意味著，2017年的巖茶，將是繼2009年後的另一個「優質年」，而且諸如「牛肉」這樣的高端茶，甚至會超越2009年，成為十數年難得一遇的精品。
這樣的說法，得到了多位巖茶行家的肯定，其中一位武夷巖茶非遺大師直白地表達：「牛肉的搶購或許並不會發生在年底上市之後，今年採摘的牛肉，絕對會在12月之前就被深度粉絲和經銷商預訂掉絕大部分。」
▲ 圖註：牛欄坑山場條件得天獨厚，產量卻是有限的
實際上，天氣僅僅是影響巖茶品質眾多因素中的一個。然而對於牛肉這樣追求口感極致的茶來說，每一個細節，都極大地影響產品的最終呈現。所有因素中，唯一不可控的天氣，便成為了最難得的禮遇。這一點，葡萄酒是一個很好的示範。
1982年拉菲在中國是一個特殊的存在。它成為中國大眾眼中最高檔葡萄酒的代名詞，甚至出現在眾多影視作品中，也變成了一個個表情包。1982年，成為了一個特殊的年份。
▲ 圖註：1982年，被國人熟知，無論體現高端還是調侃，都足以證明這一年的重要
1982年的波爾多，有著一個炎熱的夏天與乾爽的秋天，是難得的葡萄生長好年。而當年栽種的赤霞珠葡萄、梅洛葡萄以及品麗珠葡萄得到了非常好的生長，大面積完美成熟。因此，當年拉菲酒莊所生產的葡萄酒得到了品酒師的一致好評，成為一個傳奇年份。
▲ 圖註：對葡萄酒來說，傳奇的年份必須要有傳奇的天氣
1982年的巖茶優質與否，我們無從考證。但是，若你在武夷山詢問2017年外的最近一個巖茶「優質年」，你會得到一個一致的答案：「2009年」。
葡萄酒中的「年」是指收穫釀酒葡萄的具體時間，也就是我們常說的「年份」。而所謂「大年」，就是指這款葡萄酒某個年份收穫的葡萄品質超越常年，達到極度優秀的程度，因此，葡萄酒的品質也非常出色。
武夷巖茶，從未有人定義過類似葡萄酒「大年」，卻會有公認優質的年份，譬如2009年，譬如2017年。在討論巖茶的「年」之前，我們先來摸清楚，同為消費飲品的葡萄酒，「大年」是一種怎麼樣的存在。
葡萄酒是一個非常古老、成熟的行業，包括釀造、評定。而一旦認定為「大年」的葡萄酒，便確立了其更加優秀的品質，能吸引更多的玩家品鑑、收藏。譬如從20世紀至今，世界葡萄酒知名而傳奇性的「大年」，就有1921、1935、1945、1961、1982、1990、1995、2000、2009這9個年份。
「大年」最主要甚至可以說唯一的評判標準，便是來源於氣候。
▲ 圖註：連續晴天是「大年」的必須要素
葡萄酒的差別，主要來源於原料——葡萄，而影響葡萄的氣候，會從前一年的冬天一直持續到當年的秋天，四個季節都很重要。而最重要，也是最根本的原因，便是葡萄生長期必須炎熱乾燥：
葡萄花苞期的霧水過多會讓葡萄的坐果率下降；葡萄生長初期氣候潮溼會影響到年輕植株的光合作用，進而降低葡萄產量；葡萄生長末期降雨會讓葡萄的含水量上升，進而稀釋其葡萄酒的風味。
▲ 圖註：葡萄的成長好壞，取決於天氣太多
而達到「大年」的葡萄，一切都要恰好——恰好在正常時間開花、掛果、成長、成熟，恰好在成熟期有一個炎熱的夏天，恰好在採摘期有一個乾爽的秋天，恰好都沒有雨水……
達到了這些恰好，葡萄內除了香氛類內含物高以外，還會有完全成熟才有的特殊香氣，而這個完全成熟的特殊香氣，則是「大年」最直白的證明。
▲ 圖註：好的葡萄酒總是會吸引世界各地的人們品嘗，而波爾多地區的「大年」，則會吸引更多人來到這裡親自尋找傳奇。（圖片截圖於日本某綜藝紀錄片）
正如前文所說，上一個讓巖茶粉們興奮的年份是2009年。在那一個茶季，日光充足，雨水稀少，大部分巖茶的香氣、內質都馥鬱不凡。
▲ 圖註：武夷巖茶，一直是被老茶鬼們津津樂道的
在對資料的搜尋中，我們看到了這篇《影響武夷巖茶品質的因素和提高品質措施》，其中對這個方面的描述所寫：
茶樹從種植管理到採摘加工均受氣候制約, 氣溫、雨量影響鮮葉質量。在採制時遇雨天, 無論什麼好品種, 好師傅, 好設備, 所制出的毛茶品質總體上比晴天時制出的毛茶要差。即使是晴天, 露水青也難制出好茶。雨天的鮮葉之所以難制出好茶, 最主要是萎凋工序中鮮葉難以均勻萎凋, 晴天露水青雖然有日光萎凋, 仍比不上無露水青和午後幹青。所以天氣對制茶品質影響很大。同樣是晴天無露水青, 遇到北風天和南風天, 也明顯影響做青過程, 從而影響品質。
用葡萄酒術語來說，茶季的天氣，是足夠撐起整個武夷巖茶優質的「大年」。然而在前一個巖茶的「大年」，由於採摘前幾個月長時間的晴天與光合作用，當年「三坑兩澗」內的頂級茶青，卻並不是最完美的——花香有所提高，「巖韻」卻有所減弱。
這和葡萄對氣候「苛求」一整年一樣，比茶季更早時候甚至前一年秋冬，武夷巖茶就開始決定它自身的素質了。
▲ 圖註：圖為2016年秋季的武夷山，適宜的降水使得巖茶養分的吸收。
這一點來說，2017年採摘的牛欄坑肉桂，更加適合擔當「大年」。
2017年「牛肉」為何擔當「大年」，「拉菲」與葡萄酒是最合適的範本。而在牛肉中，「孝文家茶」則是最適宜的範本。
陳氏家族百年的家族傳承，給了孝文家茶最傳統的技藝和最深厚的文化底氣。在陳氏家族一代又一代巖茶圈內翹楚人物的引領下，他們不斷堅守著祖輩傳承的這份技藝，在歷史的長河中歷練成長，成就了制茶世家的榮耀。
這一點，與「拉菲」的莊園理念是相契合的。
從另一個方面來說，陳孝文同時還是「孝文家茶」品牌現任董事長，亦是首席制茶師。其最得意作品「牛肉」，在整個茶圈都備受推崇，除了家傳技藝的集大成，便是「牛欄坑」山場不可撼動的源頭地位。
「三坑兩澗」是武夷巖茶公認最好的產地，而其中「牛欄坑」則是最為外界所知名的。在歷史原因下，陳孝文家擁有著牛欄坑最多的山場。核心資源的把控，亦是契合之理。
▲ 圖註：牛欄坑山場條件得天獨厚，產量卻是很有限的。孝文家茶所有正巖茶山基地內巖茶品種肉桂佔65%左右，水仙佔20%左右，其餘為純種大紅袍、醉神仙等各色名叢與小品種茶。
從這些方面來說，無論是從家族傳承、品牌高端定性，還是核心資源掌控上，孝文家茶都擔當得起牛肉「大年」的說法。
順著時間線，我們能摸到武夷巖茶內質優劣的秘密。2017年的牛肉究竟好在哪裡，我們可以從這4個時間點，看到一二。
1.上一年秋冬季節：需適宜降水
在孝文家茶董事長陳孝文的父親、武夷山資深茶人陳墩水先生的幫助下，我們了解到武夷山2016年秋冬季節的天氣情況。
在那個階段，武夷山降水適宜，牛欄坑茶園土壤並未乾燥板結，透氣性好，這使得對土壤的養護疏鬆進行順利得當，降低了土壤容重，加強了氣體變換、調節地溫，促進微生物活動，使得土壤養分有利轉化，讓茶樹吸收。
▲ 圖註：茶樹對砂礫土壤養分的吸收，是「巖韻」重要的來源
2.當年驚蟄：前後的氣溫要平滑
在這個茶樹的休眠期，稍涼而又不過凍的天氣，讓休眠期的到來恰到好處，冬芽飽滿。
而在2017年驚蟄後，武夷山提前進入了一個多雨期，氣溫適宜，茶樹休眠時間適當延長，營養芽的萌發時間也恰到好處，內部儲藏的養分更充足，芽葉開面多在四葉後，葉面厚、葉質柔，從孝文家茶牛肉今年初制後的成果來看，毛茶幹茶外形壯結，滋味醇厚。
▲ 圖註：圖為2017年孝文家茶牛肉毛茶，外形壯結，滋味醇厚
3.開採前數周：不能過於乾燥
孝文家茶「牛肉」開採時間是5月5日，就在開採的兩天以前，5月2日下午，武夷山是有過一次降水的，這是非常重要的一點。
如果在採摘前天氣就過於乾燥和溫暖，土壤中的養分會由於缺少足夠的水分而不能很好地輸送到樹體轉化形成為有利於茶葉滋味的物質。再加上溫度偏高鮮葉生長速度過快也直接影響了鮮葉的葉肉厚度。
而5月2日下午到5月5日開採間的2個晴天，又將葉面曬得恰如其分的乾燥，直接對採摘製作形成了最好的條件。
▲ 圖註：一泡完美的牛肉需要精確到天、小時的完美天氣
4.採摘期：晴好是重中之重
世代相傳的烏龍茶初制工藝中的曬青工序，歷來備受人們的重視，日光萎凋, 對烏龍茶品質的形成起著關鍵性的作用。
明末時期武夷山僧人超全的《武夷茶歌》中寫道：「凡茶之候視天時，最喜天晴北風吹；若遭陰雨風南來，香氣頓減淡無味。」其真實地描述了不同天氣與品質的相關性。
▲ 圖註：孝文家茶牛肉初制卡，多天連晴讓制茶變得更加順利
從多日的天氣觀察，以及初制卡來看。孝文家茶「牛肉」採摘於5月5日至5月13日，其中僅有5月8日有小雨，其餘均為晴天。由於梗葉含水量較少，製作中最重要的「走水」環節難度得到大大的降低，茶葉制優率大大增加。
同時，幾乎每一批茶青，都得到了充分的日光萎凋，使得萎凋葉比起雨天的加溫萎凋而言，更加香氣鮮爽。
▲ 圖註：日光萎凋，是每個茶人都希望做到的
對於「大年」形成的條件，在這裡可以用一句話來總結：2017年的孝文家茶牛肉，在每一個時期的氣候條件，都正好「恰到好處」，和葡萄酒中「大年」的定義性質相同。
因此，2017年的牛肉很有可能會是這十數年間最好的一批，這一點，從牛欄坑最多山場的擁有者、非遺大師陳孝文對自家牛肉的初制結果中得到了證實。
▲ 圖註：孝文家茶牛肉毛茶挑出茶梗與黃片後的對比，2017年的牛肉，制優率異常高
「大年，實際上對於葡萄酒悠久的評級歷史來說，是小事。而對於茶葉，是破天荒！」一位來自重慶的資深葡萄酒、茶葉玩家說道。
是的，將1982年拉菲與2017年孝文家茶牛肉放在一起，為武夷巖茶去定義一個原屬葡萄酒的名詞，的確是一個瘋狂的想法。
但是當你真正對巖茶有愛，會為頂級巖茶那「十數年難得一遇」的品質而瘋狂時，在大半年的等待期內，除了去親自喝一泡幾乎難以到手的牛肉毛茶，也就剩下這樣「誇張」的期待了！
哦，對了。或許你還可以想辦法，去搶先預訂一批來著……
最後，感謝中國葡萄酒著名app酒莊惠特約撰稿人、葡萄酒評論師吳忠鎬先生對葡萄酒專業知識的指導支持！
撰文：何如卿
專業支持：木木
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