《射鵰英雄傳》裡，洪七公對吃狗肉頗有心得，他說「一黑二黃三花四白」，意思是黑狗的肉最好吃，白狗的肉最遜。
吃狗肉當然是不對的，狗是人類的好朋友。老叫花吃狗肉，是金庸為了描述叫花子和狗相愛相殺的喜劇效果。但「一黑二黃三花四白」卻不是金庸原創，事實上，這一說法一直流傳於中國農村，雖然沒有任何化學和生物學化驗結果顯示毛色不同對於肉質有何影響，但黑狗味道優於其他顏色的狗，是很多中國農民的共識。
在中國人眼中，黑色總是比較金貴，比較好吃的品種：比如黑米和泡過南燭葉的烏米飯，身價就要高於白色的稻米；黑色的土豬當然要比大白豬美味；烏雞是珍貴的藥膳，不是普通的黃色土雞，或者白色的飼養雞可以比擬；還有黑木耳、黑松子、黑枸杞、黑葡萄，都有遠超它們同類的食用價值。黑色食物真的更好吃麼？或者還有什麼其他因素影響了中國人對於吃的評判標準？
No:1壹：信仰黑色·中國審美
與西方藝術追求光影變化不同，中國人對色彩的評判只有一個字「正」。 這或許與雙方哲學基礎差異頗有相關。與分封建制的歐洲不同，自古以來的中國大一統王朝，一直以受命正朔為己任。青、赤、黃、白、黑這五種與五行木、火、土、金、水對應的顏色，也被正統社會所採信，成了明貴賤、辨等級的工具，絲毫不得混用。一國之君的衣服顏色要求正色，紺（紅青色）、紅（淺紅色）、縹（淡青色）、紫、流黃（褐黃色）這些間色，只配給臣子使用。比如齊桓公喜愛紫色，就被史官作為諸侯而非正朔的明證。
五正色中，又以黃色為尊，這與漢朝對漢文化的深遠影響有關。漢以前，五正色是作為朝代的標準色，被輪流使用的。周代屬火，所以周天子穿赤色衣裳；秦代周，水克火，所以秦始皇穿黑服；漢代秦，土克水，所以劉邦開始的漢室，改穿黃袍、用黃鑾駕。 作為中國歷史上成就空前的大一統王朝，漢代發達的科技文化，以及漢儒們為中國哲學做出的深遠貢獻，奠定了中國整個社會的眾多傳統，乃至中華主體民族的名稱：漢族。
這種影響深遠到，其後的魏晉唐皇室，並沒有沿用克土的青色，而是傳承了漢儒眼中代表皇天后土的黃色，黃，成了五正色中地位最高的一種。 而主水的黑色，因為「土克水」的五行哲學，自然站到了黃色的對立面，成了儒學體系裡不吉的象徵。它被用於發喪儀式、用於無常為代表的兇神形象、用於大量的漢語貶義詞。 但儒學並不能代表中國全部的文化信仰。漢以前流行的黑色，依然在民間留下了深遠的傳承。
道教哲學中，玄黑被視作「眾色之母」，一切顏色都是從玄黑中生長出來的，就像萬事萬物皆發自於「道」。「達則兼濟天下，窮則獨善其身」，與黃色的正朔、端莊氣質相對，黑色代表著中國傳統文化中對平和、自然的追求。
從色彩內質上來講，黃代表了「居廟堂之高」的官宦文化；而黑，則隱喻了「處江湖之遠」的文人文化。無論是水墨畫中的論名山大川；還是書法裡的走筆遊龍；抑或是風水中的陰陽八卦；乃至中醫裡的三焦七脈。黑，以其厚重而隱秘的氣質，傳承了中國士子文化只可意會不可言傳的內涵——一個典型的例證是，帶有官方色彩的漢傳佛教普遍以紅黃作為僧袍顏色；而發端自中國，傳承於民間的日本佛教，則以黑色僧袍為標準色。
No:2貳：選擇黑色·中國哲學
吃，是中國文人的普遍信仰。雖然中國儒生與英美的清教徒有著類似的道德要求，努力修習、壓制欲望、杜絕享樂，但中國卻並沒有如英美那樣成為美食的荒漠。
因為中國文化另一面：道家，也就是文人文化，在中國人對食物的享受中起到了至關重要的作用。文人們入仕後，以儒為綱，寫出了《師說》《進學解》和《赤壁賦》；出仕歸隱後，則以道為本，寫出了《山家清供》《遵生八箋》和《隨園食單》。 而道家哲學中代表萬物本源的黑色，無形中也影響了中國人在食物選擇中的取向。黑毛豬、烏骨雞和黑山羊，是三個頗具代表意義的例子。
中國野生的豬種其實極其豐富，著名的英國約克夏大白豬，追本溯源，其實源自古羅馬時期從中國引入的華南豬；而以白為底色的金華兩頭烏，更是幾百年來最優質火腿原料的代表。但中國人卻在長期的選育中，選擇了毛色純黑的華北豬作為主要家養品種。 事實上，華北黑毛豬不管從育成時長、肥瘦比例各方面，都不算理想。雖然黑豬肉質豐腴，適合醃製，使其脂肪分解蠟化，提升鮮味。但即便在流行火腿的南歐，黑豬依然不是一統天下：使用黑豬的西班牙伊比利亞火腿，和使用白豬的義大利帕爾馬火腿分庭抗禮，就是明證。前者口感細膩、入口即化，而後者充滿嚼勁、纖維明晰甜美，不能說孰優孰劣，只能說各具特色。但在中國，直到清末西方轟開中國大門之前，黑毛豬卻霸佔了中國主流的食材市場數百年之久。即便到了今天，黑毛豬依然是「土豬」「本地豬」的代名詞，隱藏了「好吃」的意味。導致這種現象的唯一可能性，就是中國飲食文化對「黑」的崇拜。
烏骨雞的豢養比普通家雞晚得多，作為最能在遊牧文明和農耕文明之間妥協的家養肉類動物，東西方都有以雞肉為食的傳統。但吃外貌不雅，黑皮黑骨的烏雞卻是中國人的專利。 作為觀賞用的野生禽類，早在漢代，《神農本草經》和《五十二病方》就記載了它能入藥的功效。《五十二病方》裡最邪乎，把烏雞和蛇放在一起，燒成灰入藥，後世治療婦科病的「烏雞丸」由此而來。到了明清之後，隨著動物馴化水平的提高，陝西和江西都出現了人工馴化的烏雞，本著中醫藥膳一體的理念，馴化後口味肉質都得到改良的烏雞再也不用燒灰煉丹了，直接拿肉燉湯，就是中國人奉為神物的補品。
黑山羊的上位史則與黑豬烏雞都不同。作為北方遊牧民族帶來的禮物，羊在中國飲食中佔有重要的地位。但秦漢之前，北方馴化種群以白色的綿羊為主，牧民們認為，黑色的山羊肉質粗硬，遠遠不如綿羊既能提供豐富的毛皮，肉質細膩肥腴，且耐北方冬季的寒冷。但山羊善於跑跳，往往在一群綿羊裡豢養一兩頭山羊，帶動整個羊群的行動。 但南朝和唐宋之後的南方大開發，讓中國羊的格局發生了變化。尤其是趙宋的南渡，雖然作為皇室日常吃喝的必需品，北方人帶來了大量的羊種，但養殖者們很快發現，綿羊遠不如山羊更適應南方溫暖的氣候、多樣化的植被和連綿起伏的丘陵地形。同時，山羊獨有的黑色，也暗暗契合道家的隱世哲學，它與宋以後日漸興盛的文人文化息息相關。從此，味道濃鬱、肉質筋道的黑山羊成了漢地十八省主要的食用羊肉。為了掩蓋黑山羊濃鬱滋味下的羶味，漢族人也想出了無數針對性的烹飪方式。比如兩淮地區的大片羊湯、蔥爆羊肉；江南地區的紅燒羊肉、冷板羊肉；嶺南地區的羊肉爐、燒羊腩……
總而言之，中國人以道為思想內核，以文人群體為主力，在千年的時間裡，或主動、或被動地大量選擇了黑色的食物。這種因文化引發的舌尖共性，至今仍在影響著中國人的生活。
No:3 叄：製造黑色·中國性格
除了選擇黑色之外，中國人還常常主動製造黑色食物。
如今談美食必稱的美拉德反應，還有另一個名字「非酶棕色化反應」，本質上，它是一種通過發酵、加熱等手段，讓羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（胺基酸和蛋白質）間產生化學反應，產生棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素的反應。
是的，美拉德反應，就是一種人工介入製造黑色食物的過程。它是除了天然花青素之外，食物中黑色最主要的來源。
臭豆腐加工過程中的黴變、發酵，就是一個典型的例子。 中國的臭豆腐大致有兩大流派，以長沙臭豆腐為代表的滷水臭豆腐，是用豆豉、鹼、鹽和白酒調成的滷水浸泡的，呈黑灰色；以紹興臭豆腐為代表的菜汁臭豆腐，是用製作臭莧菜梗的菜汁浸泡的，呈灰白色。兩者氣味、乾濕度和口感都有不同，但本質上，都是以外界手段分解豆腐裡的大豆蛋白，使其降解為鮮味來源胺基酸。 而遍布中國各地的腐乳，則是臭豆腐的升級版——通過更長時間的發酵，讓大豆蛋白更充分地分解。它與日本人專注于欣賞豆腐的原色原味不同，是中國人對食物本源孜孜不倦探索的又一例證。
縱觀臭豆腐、腐乳的整個製作過程：自然生長出來的黑色、黃色的豆類，經過人工雕琢，變成嫩白的豆漿、豆腐，再經由自然界中的溫度、溼度和時間介入，讓它們重新恢復黑、黛、黃的顏色。這種料理的方式本身，就符合道家道法自然的理念。其中蘊含著深刻的文人哲學，也是歷代文人美食筆記都將本來廉價的豆腐製品列為上品雅饌的深層原因。
與之類似的，還有皮蛋、幹香菇和香醋、醬油，無一例外，它們都是通過自然介入，讓食物顏色變深發黑的例子。
顏色呈深紅髮黑的紅糖是中國人崇拜和喜愛黑色食品的另一個例子。唐朝中葉，阿拉伯人發明的甘蔗種植和蔗糖提煉技術通過西域傳入中國，在此之前，中國人獲取甜味的途徑只有麥芽糖和蜂蜜，成本高企。蔗糖的傳入，無疑為中國菜帶來了翻天覆地的革命。
今天回過頭來看，蔗糖的製作技術其實不難：甘蔗榨汁後，熬煮讓水分蒸發，能得到一種紅色的糖漿，最後冷卻，讓甜度較高的蔗糖晶體析出，同時還能剩下一種甜度低，且略帶苦味的半流質褐色液體，西方人叫它「糖蜜」。 很長的時期內，西方人拿這種糖蜜作為飼料，或者直接拿去釀酒——著名的朗姆酒就是由此而來。
但中國人製糖的過程中卻反其道而行，跳過在最後一步冷卻的過程，繼續攪拌、蒸發濃縮的甘蔗汁，讓蔗糖與糖蜜充分混合併凝固成塊狀。這就是被無數國人認為有補益價值、可以入藥的紅糖。
紅糖雖然產量比蔗糖大，但甜度低、雜質含量高、顏色發黑不討喜。中國人主動選擇它，究其根本理由，除了勤勞節儉的民族性格之外，追求食材完整性、自然性的道家思想，在其中佔據了重要的因素。
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食物哲學·黑色之美
其實，西方也喜愛黑色食物，比如黑鱘魚子醬、黑咖啡、黑巧克力、黑松露。但論及身價，它們未必高過白鱘魚子醬、白咖啡、白巧克力和白松露。選擇黑、追求黑、製造黑，也許是專屬中國飲食的深邃特徵。
倉央嘉措說：「黑夜給了我黑色的眼睛」，顧城在後面續了一句「我卻用它尋找光明」，從某種程度上，頗能代表古今流行和世界趨同的風尚。
在飲食文化日益工業化、精細化的今天，在米飯、麵粉、肉類、蔬果都越來越白淨的時下，重拾黑色、重拾自然本源的味道，也許是我們親近古人、重尋中國傳統哲學的另一種可行的方式。