本期名廚直播小7帶大家來到了北京首都機場東海康得思酒店明閣中餐廳，邀請了明閣中餐廳行政總廚霍炳江，用蛋白炒制與水果入菜，實現味覺和口感上的雙平衡，更好地給食客夏日清爽體驗。
霍炳江師傅就任北京首都機場東海康得思酒店明閣中餐廳行政總廚時間不長，但霍師傅的廚藝生涯可謂是「傳奇」。在近40年的履歷中，霍師傅的足跡遍布亞洲的多個地區，包括香港、印度尼西亞、新加坡和菲律賓，所以他對於不同地區華人的口味有著精準的把控，這才有了蛋白炒蝦球與香芒脆雞這兩道菜。
明閣中餐廳
北京首都機場東海康得思酒店明閣中餐廳與其在香港和上海的同名米其林餐廳一脈相承。餐廳整體呈現古典現代相結合的風格，處處彰顯著明代美學格調。整個餐廳一共可以容納122位客人，有四間別致典雅的私人包廂和三間半包廂，分別以明朝帝王的名字命名——明昭、明武、明文及明德，適合舉行不同類型的私人聚餐。
長按二維碼，了解更多菜品信息
作為明閣招牌菜的蛋白炒蝦球，選用了太平洋海蝦，口味鮮甜。在蝦肉與蛋白混合翻炒之前，蝦肉預處理是先過水，再過油。過水一是可以幫助蝦肉定型，二是減少過油的烹飪時間，使蝦肉保持鮮嫩。過水的方式雖然也可以煮熟蝦肉，可油溫去激發蝦肉的香味卻是至關重要的。
蛋白炒蝦球最值得注意的還是蛋白的烹飪。在蛋清中加入澱粉，可以幫助蛋白成型。加入蛋清用量1/3的鮮奶，幫助蛋白鮮嫩的同時還可以帶來乳製品的香味。熱鍋冷油蛋白下鍋，要非常注意火候的大小。待蛋白半生熟後加入蝦仁翻炒，最後撒上蔥花，這道蛋白炒蝦球便完成了。
長按二維碼，了解更多菜品信息
香芒脆雞選用雞胸或雞腿肉切薄片，醃製後裹蛋液、麵粉，7成油溫下鍋油炸，待雞肉熟後，撈出切件備用。
芒果只需攪拌成果泥，餐廳如果備料的量比較大，可以煮一下果泥，就可以儲存更久。將雞肉搭配新鮮芒果片鋪在芒果泥上，香脆多汁的雞排加上清爽的芒果，一道非常適合夏日的香芒脆雞就完成了。
食材展示
霍師傅對水果入菜提出了很多推薦的搭配，像是荔枝與海鮮、菠蘿與牛肉、奇異果與燒鴨、草莓與蝦仁等。他提出菜品創新是要不斷摸索，有閒暇時間便去試菜嘗味。
蝦仁炒草莓
在霍師傅看來，粵菜烹調的精髓在於如何精準把握烹調中的「鍋氣」，融會貫通近40年積累的烹飪技藝和經驗，從食材搭配、烹調方法到火候調節的每一個細節，霍師傅都親自精心研究，反覆試驗，不斷調節細微之處，才能為賓客呈現完美粵菜。
如果想了解蛋白的嫩滑炒制，或者水果入菜的搭配，歡迎長按下方圖片，識別圖中二維碼，觀看直播回放。或點擊文章底部的「閱讀原文」，關注北京首都機場東海康得思酒店明閣中餐廳行政總廚霍炳江的個人主頁。
-end-