2021-01-10 09:17 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
懂行的「吃貨」都知道
楊浦「一心齋」的牛肉煎包
是不可不嘗的美食
哪怕在整個上海灘
這隻「包」的名氣都是響噹噹的
可你知道嗎，這家店裡
藏著一位清真菜點製作技藝項目的
上海市非遺代表性傳承人
他就是一心齋的負責人，馬旺林
「這個牛肉煎包的要求非常高，皮子要擀得均勻，肉餡要適中。」
馬旺林介紹說，招牌的牛肉煎包，從麵皮到肉餡兒，多少分量都是固定的，「我們牛肉煎包的配料非常講究。比如牛肉，只用精選的黃牛後腿肉，沒有筋沒有皮，吃到嘴裡沒有雜質，還有鮮美的湯汁溢出來，讓客人回味無窮。分量也從來不變，麵皮一兩二，肉餡一兩四，加起來就是二兩六，扎紮實實的。」
相比剛剛當選的第六批上海市非遺代表性傳承人，今年78歲的馬旺林更習慣自己的「老身份」，一心齋清真飯店負責人。從業63年來，做清真菜點是他的工作，也早已成為他的生活。他說，每道清真菜點都有各自的配方，三黃雞，醬牛肉，還有店裡最出名的牛肉煎包……加多少水，多少鹽，都不能隨著性子來。
馬旺林的這門手藝，是從爺爺那輩傳下來的。他還記得很久很久以前，爺爺在老家山東開清真飯館，迎來了一批又一批的食客。「我爺爺的那個牛肉煎包就是現在這個味道，將近一百年過去了，我都沒忘，就是想把爺爺的味道傳承下來。」
馬旺林15歲時就跟著爺爺和父親一路南下，隨後來到上海的雙陽清真飯店打工。在這裡，他第一次動手做牛肉煎包、鍋貼等點心。從那時起，他接觸到了一個完全不同的世界。直到現在，馬旺林還記得第一次進廚房時的場景：「那個時候，條件比較艱苦，沒有煤氣，都要生煤球爐，什麼都是手工操作的。一開始我什麼都不會，但做著做著，也就漸漸鍛鍊出來了。」
彼時的馬旺林還是個「毛頭小子」，剛開始在飯店打工的他，也曾覺得非常委屈。「很難為情，看到同學來了我們店，我第一反應就是要逃。」然而等到他真正全身心投入了清真餐飲這份事業時，他才發現，自己已經愛上了工作，再也離不開了。
1995年，已經在雙陽清真飯店幹到經理層的馬旺林，被派到一心齋工作。在這裡，他將來自爺爺的這門手藝不斷發揚，並開始帶教新人。店裡的一批老廚師，包括廚師長馮二松，都是他親手帶出來的。轉眼間，曾經200平米、僅售賣點心的一心齋，店面擴張了6倍，菜品包含冷菜、熱菜、點心，一共增加到200多個品種。可無論飯店發展得有多好，馬旺林將手藝傳承下去的初心始終如一。
回想起與牛肉煎包打交道的63年
馬旺林說：
「為什麼叫一心齋，
一心齋就是一輩子只做一個事業，
把這個事情做好，
就是我最大的願望。」
楊浦區融媒體中心原創稿件，轉載請註明出處
文字/攝影：湯順佳
攝像/剪輯：孫培傑
原標題：《用63年時光，守護舌尖上的「老味道」》
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