由於各個國家和地區的叫法不同，
以及各種餐廳胡言亂語的營銷方式，
看懂菜單上的牛排名稱真是夠一嗆的。
為了弄明白每個部位的名稱、產地，以及最重要的一點——最適合的烹飪方式，
我們特別邀請到來自布魯克林「The Meat Hook」餐廳的Sam Casner來給我們做一個詳細的講解。
不過首先，先說一個重點：牛有7個特定部位在美國是有通用的標準名稱的：chuck（肩膀肉），arm（胸部到前腿的肉），rib（背部中段到肋骨的肉），plate（靠近胃部的肋骨），loin（後臀），flank（臀部），round（腿）。
這樣，你就能看懂牛排說明圖了。下面我們要介紹的這些牛排名稱，大部分在美國通用，也有些是國際通用。
Brisket位置: Arm（胸部到前腿的肉）我們長聽到人說：brisket不是牛排，他只是一塊容易煮熟的肉。
但是，我們還是要把它列在牛排行列裡，雖然它特別容易被人弄混。
Brisket是一大塊較硬的結締組織，所以，你不得不花上很多時間去烹飪，來破壞這些纖維。
烘烤、煮和燒烤都很適合這種肉，
比較傳統的美式烹飪方法更適合，比如德克薩斯BBQ。
Chateaubriand位置: loin（後臀）Chateaubriand基本上就是一大塊菲力牛排（後面會說到），
但是技術上說它也不能算牛排。
更準確的說，它是道由白酒、檸檬、牛肉高湯和黃油製成的菜。
除了牛排屋你也很難在其他地方看到這道菜。
chuck steak最著名的做法是英國燉牛排，一般都是7磅重。
只有這種長形的chuck叫chuck steak。
它大概有1英寸厚，也常用來做碎肉牛排。
但是，它可不適合用來做漢堡，漢堡多用肋骨肉。
如果不是做碎肉牛排的話，烤或者蒸也可以。
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Denver位置: chuck（肩膀肉）肩膀肉，超級美味。
如果你沒聽說過也沒關係，因為這種叫法也是最近幾年才流行的，而且很懂菜單上也還看不到。
如果，你打算買回家自己做的話，一定要記住：
烹飪速度要快。
油熱之後快速放入牛排，4-6分鐘一面。
為了讓它不至於太老，可以放一點嫩肉粉。
全美國的婚禮上都能吃到，自己做常常會被烤老，被各種專業人士大加讚譽，這就是菲力牛排，最貴也最好的牛排。
菲力牛排常常是分割好出售的，
不過也有寫豪氣的人會整塊買來烤。
Flank位置: flank（臀部）Flank一般是指市場上的生肉，它也有另一個名稱叫做「London Broil（倫敦烤肉）」。
然而如果你看到一些標著「London Broil」的肉，可別指望那就是Flank，因為「London Broil」指的是一種烹飪方法，並且在做熟之後將肉切成片。
這個詞聽起來讓人多少有點莫名期待的感覺。
Flap Steak位置: loin（後臀）也叫「bavette」或者後臀尖，這塊肉在臀部偏下的位置。
很多人都喜歡用「bavette」這個名字，但其實這個名字並不準確，
「皮瓣」牛排聽起來沒什麼吸引力，
所以，肉商們更愛用這個法國名字「bavette」。
它的味道的話，介於腹肉牛排和側腹橫肌牛排之間。
熱油煎過後搭配玉米餅吃，非常美味。
Flat Iron位置: chuck（肩膀肉）也被叫做巴特勒牛排，嫩肩牛排，或者頂級嫩肩牛排。
用醬汁、大蒜和蜂蜜醃製後，味道非常棒。
大火烘烤後，再用小火烤幾分鐘，就可以吃了。
一隻牛身上只有這麼一塊肉能夠達到如此美味的程度，
這就是為什麼它會賣的那麼貴。
肉商經常會把hanger囤起來，所以hanger也叫小酒館牛排或者它的法國名字「onglet」。
所以，無論你在哪裡看到它們，馬上拿下，稍作炙烤就可以享用了。
Merlot位置: round（腿）Merlot是牛蹄根部的肌肉，它通常也被叫做天鵝絨牛排。這是因為它擁有極致細膩和溫柔的口感，所以天鵝絨牛排這個稱號可謂當之無愧。
最近Merlot開始變得非常流行，它可以像其他大多數牛排一樣，用平底鑄鐵鍋快速煎烤即可。
Petite Tender位置: chuck（肩膀肉）Petite tender 的別稱多得不勝枚舉: 大圓, 溫柔之肩, 嬌嫩烤牛肩, 小酒館魚片, 甚至老鼠牛排。
它的形狀酷似裡脊, 口感溫和接近菲力牛排, 又有牛肩肉的便宜價格, 但一定不要把它跟 Mock tender (蘇格蘭 Tender)搞混了,那是一種口感偏硬的同樣來自牛肩部的肉，而且同樣吃起來有點像Tenderloin。Petite tender最好整塊煎烤然後切成小塊食用。
Prime Rib位置: rib（背部中段到肋骨的肉）注意啦！ Prime Rib 可不是普通的牛肉!
它是從肋骨的中間部位切割下來的，所以更應該稱之為「肋眼牛排」。
這道烤肋眼牛排的最大特點是用文火慢烤。
作為一道隆重的大菜，它更適合家庭聚餐或者商務午宴。
Ranch位置: chuck（肩膀肉）另一塊別名超多的牛排— 笨蛋之心, 去骨肩心牛排, 牛肩中心, 切牛排, 小小肩膀, 手烤牛肩 — 它不適合全熟，否則口感會變得過于堅硬。
烤到五六分熟時食用口感最佳，當然也可以用來燉食。
Rib Eye位置: rib（背部中段到肋骨的肉）在美國有帶骨肋眼牛排的餐廳裡，它通常被稱作 "cowboy rib eye" 和 "cowboy cut" 。
但市面上看到的肋眼牛排並不一定都是帶骨的。
在用鑄鐵煎鍋兩面翻煎的時候，它會呈現出一種很漂亮的色澤和形態。不過，作為最美味的牛排之一，你如果不能用專業級的烤箱來完成製作的話，還是等到下次去餐館的時候再享用吧。
Skirt Steak位置: plate（靠近胃部的肋骨）Skirt steak 是一種長而平滑的無骨牛排，其美味程度近乎「邪惡」。
用平底鍋煎烤後切片食用，感受一下它的「邪惡」吧。
Strip steak 很常見。通常也被稱作紐約Strip或堪薩斯Strip牛排。
在英國、紐西蘭、澳大利亞的餐館裡則多稱之為沙朗牛排。這種各地不同的叫法包含了很多行業發展的歷史因素和文化淵源。
但無論如何稱呼，做法都是一樣的。每一面用油煎烤3分鐘直至微焦，配以百裡香、大蒜等調味料。
T-bone/Porterhouse位置: loin（後臀）所謂T骨，實際上是腰部和牛裡脊肉。連帶了一塊裡脊肉的骨頭就形成了一個T字型的牛排。
雖然接近腰部的T骨牛排會略大一些，但無論是接近前端的腰部肉還是更接近後端的裡脊肉，都非常美味。當火候控制得恰到好處時食用，味道更佳。
Tomahawk Rib Eye位置: plate（靠近胃部的肋骨）購買tomahawk rib eye（有一大塊骨頭的肋眼排）唯一的目的就是就在家做一頓讓所有客人都難忘的晚餐。
事實證明，一定會的。
但是，這種牛排是按重量賣的，也就是說你不得不為骨頭的部分浪費一大筆錢，除非你還計劃用骨頭來熬湯。
最佳烹飪方法是用烤架烤，然後利用烤架餘溫將肉最終烤熟。
Casner 說 top cap就是一塊很長的、而且肌肉纖維也很長的牛排，最好的烹飪方式是醃製、並且使纖維斷裂。
top cap相當於窮人的沙朗牛排。
它與沙朗的共同點就是都很瘦，但是味道都不錯。
烹飪方法就是大火快速烤熟。
屬於脂肪少的瘦肉，也並不是很出名。
適合半熟吃，倫敦烤肉做法味道是非常棒的。
Top Sirloin位置: loin（後臀）也被叫做烤裡脊牛排，頂級的沙朗牛排味道非常好，而且沒有太多脂肪。
鍋煎或者烤都可以，每面15秒就夠了，但是一定要注意時間不夠的時候別翻動它。
Tri-Tip位置: loin（後臀）各個地區名稱差異大主要是由於烹飪方法不同，其實肉都是一樣的。
比如，tri-tip也會叫「Santa Maria」牛排，是因為它採用了加利福尼亞的聖巴巴拉縣的聖瑪利亞山谷獨特的烹飪方式。
聖瑪利亞風味烤肉就是把這一小塊三角肌用黑胡椒、鹽、蒜鹽醃製過之後，再用橡樹烤熟。
這是19世紀流傳下來的傳統烹飪法。
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