滑嫩的蒲公英蛋包飯

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初始版本：170125

初版標題：《和風洋食——蛋包飯篇》

修訂一版：191031

修一版標題：《滑嫩的蒲公英蛋包飯》

目錄

引言

蛋包飯可以說是很有代表性的和風洋食之一。提到蛋包飯，對多數中國人而言，對蛋包飯的印象一般是薄皮蛋包飯，先炒好雞肉飯備用。再攤一張薄蛋皮，把雞肉飯置入其中，再整齊地包好。出品形態有棉被式的矩形，也有橄欖形的。從字面上來看，稱其為蛋包飯到也是名符其實，的確是用蛋把飯包住。中國和韓國餐館最常見的就是這種蛋皮蛋包飯，而且一般家庭料理也都是這種。其優點是，製作工藝簡單，沒有太多的技術含量，即使是新手稍加練習也可以製作得很整齊漂亮，有模有樣。而缺點是蛋皮口感顯得有點乾巴巴的，體現不出蛋的滑潤軟糯。

除了上述的標準蛋包飯，在其基礎上還衍生出一種「ドレス·ド·オムライス」（裙擺蛋包飯）。所謂裙擺蛋包飯，其實就是普通蛋包飯，在蛋皮的製作上多下了一道功夫，如同洋裙一樣的螺旋形蛋皮，讓蛋包飯看起來更具高級感，但依然是普通蛋皮，換湯不換藥。

我們可以通過視頻來了解一下裙擺蛋包飯的蛋皮是如何製作的。

這麼做能更好吃？不，這麼做能更貴

而我們今天要介紹的不僅僅在視覺上更顯高級，而是真正讓口感徹底發生了質的變化的真正日式蛋包飯——蒲公英蛋包飯。

真正的日式蛋包飯

蛋包飯的歷史起源

蛋包飯的日語為「オムライス」，是法語「omelette」的簡稱與英語「rice」結合的和制外來語。

很多店都自稱是蛋包飯的創始店，但真正是哪家店開創的，已無從考證。其中有兩家店是比較有信服力的。蛋包飯原型始於東京銀座的「煉瓦亭」，而薄蛋皮蛋包飯的創始者為大阪心齋橋的「北極星」。而說到我們今天的主角——蒲公英蛋包飯，東京老鋪「たいめいけん」完成了著名導演「伊丹十三」創作的「タンポポオムライス」（蒲公英蛋包飯）首次亮相於1985年的丹十三導演的電影《タンポポ》，並一炮走紅。所以說たいめいけん是真正的日式蛋包飯（蒲公英蛋包飯）開創者也不為過。

煉瓦亭（れんがてい）

煉瓦亭創業於明治28年（公元1895年），創業者是木田元次郎的叔父。現在仍以炸豬排、炸牡蠣、西式炸蝦、蛋包飯、西式燴牛肉飯等經典的和風洋食為主打。

煉瓦亭的實景照

在明治時期，當時的洋食店（西餐館）都是以高還原度的正宗西餐為主。搭配料理的主食不是米飯，而是麵包。餐具也只有刀叉，並不提供日本人習慣的筷子。而作為裝飾或鋪墊盤子的蔬菜也是正宗西餐的那種過油加熱的蔬菜。後來日本與俄羅斯之間於朝鮮半島暴發日露戰爭，徵招了不少西餐廚師。
而蛋包飯的誕生是源自該店的員工餐（賄い料理）。「賄い」是江戶時期對廚師職位的稱呼，後來引伸為夥食的含義。當時以蛋液摻入絞肉和洋蔥，煎燒後，混合米飯作為內部員工餐吃。後來在客人們的強烈要求下，終將這品料理加入了菜單。當時這品，雖然與現在的蛋包飯有很大的差別，但據說這就是蛋包飯的雛形。如今的煉瓦亭販售的元祖蛋包飯的蛋皮中依然是有配料的。無論煉瓦亭是不是真正的蛋包飯的起源地，無可厚非的是它是一家資歷相當的洋食店。

北極星（ほっきょくせい）

北極星的前身於大正11年（公元1922年）在大阪的汐見橋（現在的大阪市浪速區）創業，屋號為「パン屋の食堂」（麵包房食堂）是兼西餐廳與麵包房於一體的店鋪。當時無論是炸排，還是咖喱都只售10錢（1日元的1/10），是非常親民的西餐廳。昭和11年（公元1936年）才改名「北極星」。

北極星的實景照

北極星是薄蛋皮蛋包飯的創始者。大正14年（公元1925年），當時屋號還是「パン屋の食堂」。有一個雨具屋的姓「小高」的常客，由於腸胃不是很好，總是點一份日式滑蛋和白米飯。為了照顧常客，某天廚房為小高先生特別製作了一份，以蘑菇、洋蔥炒飯，用番茄醬調味，以薄燒蛋皮包裹的料理。小高品嘗之後，大加讚許，感動萬分。自此，蛋皮蛋包飯就誕生了。雖然北極星可以說是蛋包飯的始祖，但並非我們今天介紹的蒲公英蛋包飯。

たいめいけん

たいめいけん原來是有漢字招牌的，名為「泰明軒」。

昭和2年（公元1927年），茂出木心護（原名茂出木真太郎）在位於東京京橋的『「西支御料理処」泰明軒』修業，學習西餐和中餐。昭和6年（公元1931年），繼承了「泰明軒」的屋號，獨立出來。昭和23年（公元1948年），移址中央區日本橋，並取消了店名的漢字寫法，改為平假名的「たいめいけん」。理由是，洋食（西餐）店使用漢字招牌有強烈的違和感，讓人感覺像中華料理店。

たいめいけん的實景照

著名導演伊丹十三，在1985年完成了一部經典名作《タンポポ》（蒲公英）。其中首次現身了現在形式的蒲公英蛋包飯。而製作的店就是たいめいけん，以後這種「タンポポオムライス」的別名即為「伊丹十三風オムライス」。可以說たいめいけん是最早做出現在的蒲公英蛋包飯的店家，但是也不能說たいめいけん就是蒲公英蛋包飯的原創者。畢竟創作屬於設計，完成屬於製作。

チャブ屋論

蛋包飯的誕生還有另一種言論，誕生於「チャブ屋」。チャブ屋並非某一間店鋪的屋號名。而是泛指1860~1930年代，面向駐日洋人、船客的小規模的快餐店，一般都是以家庭為單位，私人經營的形式。也有提供色情服務的，但並非專門的色情場所（類似於我國部分洗頭房、足療館的特殊服務）。而蛋包飯就是誕生於這種小型的チャブ屋。提出這種論點的是日本著名的料理研究學者——「小菅桂子」。小菅桂子是東京生人，出生於1933年08月04日，逝於2005年08月10日。於「昭和女子大學短期大學部國文學科」畢業後，又在「國學院大學文學部」進修，畢業後就任於「毎日映畫社製作部」，離職後就任「杉野女子大學博物館非常勤講師」、「別府大學短期大學部生活科教授」、「くらしき作陽大學食文化學部教授」、「國學院大學日本文化研究所共同研究員」、「昭和女子大學近代文化研究所研究員」等數職。專業為食文化史，在專業領域內可以說相當權威。

小菅桂子遺像

影視作品中的偽史

2013年的人氣晨間劇播放的電視劇小說《ごちそうさん》（中文譯名為《多謝款待》）中也有蛋包飯的由來，當然劇情是虛構的，並非史實。故事開始於明治44年（公元1911年）女主人公家裡是開法式西餐廳的。其父手藝很精湛，嚴守正宗的法餐料理。店內只有刀叉，不提供日本人習慣的筷子。而且料理搭配的主食只有麵包，不提供米飯。兒時的女主和同學打賭說自己的爸爸做的料理是最好吃的。於是招待了小夥伴們，而小孩子吃不習慣純正的西餐，並否決了女主的說法。結果女主想起自己平時在家裡吃過的超大滑蛋和番茄炒飯非常美味。就讓其父做給小夥伴們吃。結果意外地發現兩種料理的搭配讓美味更上一層樓，於是蛋包飯就此誕生。劇情雖然是虛構的，但是借鑑了煉瓦亭、北極星和經歷，而形式上借鑑了たいめいけん的蒲公英蛋包飯。

《ごちそうさん》劇照

蒲公英蛋包飯的結構

蒲公英蛋包飯的主要結構為オムレツ（日式滑蛋）和チキンライス（雞肉飯）。番茄醬作為裝飾和調味用。

オムレツ

日式滑蛋「オムレツ」源於法語的「omelette」。意為雞蛋打散後，在蛋液裡以胡椒、鹽來調味，用煎鍋製成的簡易蛋料理，世界各國都很流行。只是其它國家對omelette的定義與日本有些出入。其它國家是指使用蛋液加熱凝固的所有料理。比如日本的「玉子焼き」，中華料理的「蟹蛋」（蟹肉炒雞蛋），都算作omelette。而在日本人眼裡，玉子焼き則是另一道料理。日式滑蛋分為不帶餡料的素滑蛋，和帶餡料的珍饈滑蛋兩種形式。

プレーンオムレツ

只對蛋液進行調味後製成的滑蛋團，不加入其它任何餡料的稱為「プレーンオムレツ」（素滑蛋）。其它配菜都是單獨擺放的。製作蛋包飯的正是這種素滑蛋。

圖中的素滑蛋是用模具製作的，普通的平底鍋做不了這麼周正

レアオムレツ

如果以火腿、絞肉、芝士、蔬菜作為餡料包裹在蛋中的稱為「レアオムレツ」（珍饈滑蛋）。

與素滑蛋的區別就是多了餡料

チキンライス

チキンライス就是雞肉炒飯，起初調味約定俗成地使用番茄醬，幾乎沒什麼變化。隨著時代的發展，現在也有使用其它醬汁的，比如「ドミグラスソース」。而配料通常為：細切雞丁、洋蔥、胡蘿蔔、菌菇類、玉米粒、豌豆等。

標準的雞肉炒飯

變化衍生

時代在進步，人們的味蕾也變得越來越挑剔。單一的番茄醬已經不能滿足人們多元化的口味了。所以醬汁部分料理人們做了很多嘗試。一些對雞肉飯和蛋相性較合的被保留並推廣。比如カレー、ドミグラスソース、シチュー等，衍生出許多新口味的蛋包飯。2002年日劇《ランチの女王》（中文譯名為《午餐女王》）中，洋食大廚勇二郎說過。雞肉飯就是以番茄醬調味，如果再淋上番茄醬，就好象妙齡美少女穿了絲襪又套上了褲子，絲襪之美別人就完全看不到了，但如果換上裙子就完全不一樣了。所以他們店——馬卡羅尼廚房的蛋包飯，雞肉飯部分使用番茄醬調味，而最後澆的是自家制秘傳西式燴牛肉的醬汁。

《ランチの女王》劇照

其它衍生例

オムカレー

オムハヤシ

オムシチュー

製作流程

必備食材

米飯（一人份200~300克）、雞蛋3~4個、雞胸肉或腿肉（依個人口味適量）、洋蔥1個、番茄醬、味醂、鹽少許、黑胡椒少許。

可選附加食材

牛奶、胡蘿蔔、玉米粒、豌豆、日本酸梅肉。製作其它口味時可選咖喱、美乃茲、西式燴牛肉醬汁、法式燉菜濃湯等。

雞肉飯部分

將炊好的米飯靜置晾涼，在等待過程中可以進行下面的操作

將雞肉切成便於入口的尺寸，洋蔥及其它蔬菜也切碎

用黃油或橄欖油熱鍋，沙拉油也可以，根據個人喜好調整

用中小火炒洋蔥（如果使用胡蘿蔔、玉米等其它蔬菜，也在這步加入一起翻炒）

香味飄出時加入少許鹽和胡椒

加入雞丁短時間翻炒，表面變化即可

加入切碎的酸梅肉（如果使用的話），加入晾涼的米飯，同時加入番茄醬

加入味醂調整口味，可根據個人口味追加鹽和胡椒的量

滑蛋部分

蛋液開始凝固的時候，攪拌均勻並將蛋整形成橄欖形蛋團不停地抖鍋讓滑蛋表面均勻受熱，表面固態但內部要保持半生的液態（需要一定的技巧）

出品部分

將雞肉飯裝入盤中，可以配合碗或其它模具來整形

將蛋團放置在雞肉飯上

用刀劃開蛋團，兩側自然流淌垂下，包住雞肉飯

澆上番茄醬（或其它醬汁）

半熟的粘滑蛋液上，澆上酸甜可口的番茄醬（或其它風味的醬汁）

切下一塊送入口中，鬆軟滑潤的蛋皮與鮮香的雞肉飯在舌間交融

簡單的美味也能帶給人幸福……

視頻演示

下面就由專業料理人親自演示蒲公英蛋包飯的詳細製作流程吧。視頻中的雞肉飯和最後的澆汁都沒有使用番茄醬，而是哆咪醬（ドミグラスソース）。

一起品嘗美味的蛋包飯吧！

PS：雖然作者也找到了たいめいけん的蒲公英蛋包飯的詳細演示視頻，但經過比較後，作者認為這位大叔做得比たいめいけん的還要好。所以最終決定選用了這段視頻。本來打算2段都放上來的，可微信公眾號一篇文章裡最多插入3段視頻，只好做此取捨。

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