一路向南，飽覽「火辣辣」的中華風味景觀。
辣椒醬，泛指各種用辣椒製成的醬料。通常將辛辣作為基調，輔以甜、酸、鹹等其他味道，構成複合滋味，調和菜品口感層次的同時，更能刺激味蕾，提振食慾，尤其適合在寒冷時令，融入各式料理。
近期，名廚將以「環球辣椒醬巡禮」為主題，帶領師傅們開啟火熱的冬日賞味之旅。首站將來到辣椒的故鄉美洲，緊接著週遊以豐富香料著稱的東南亞，最後回到菜系紛雜、調味深邃的中華美食林，搜集有關辣椒醬的奧秘真知。
中國有句諺語「南甜，北鹹，東酸，西辣」，但顯而易見，辣味美食絕不僅僅局限在西部地區，反倒散見於各地的飲食文化中——另一句諺語「四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣」，更傳神地表現出了不同地域中國人品嘗辣味時的有趣偏好。
環球辣醬巡禮最後一篇，我們回到繽紛的中國美食大地，從北部延邊啟程，一路向南，直抵廣東，通過一場以「辣」為坐標的賞味之旅，探尋中國南北風味的異同。
朝鮮族辣醬
圖片來源：adayinthekitchen
朝鮮族的飲食習慣大概可以用「醃、生、烤、辣」四個字來概括，其中「辣」又往往化作以辣椒醬為代表的調味品，交織於前三種烹調手法中，構成「無辣不成席」的獨特飲食風景。
朝鮮族辣醬配方，簡而言之就是辣椒粉加味噌。這裡的味噌指不加糖色的豆豉醬，在純手工製作過程中有頗多細節處理上的講究，以下 3 點尤其重要：
烚豆
黃豆要預先泡軟，以一掐即爛為度，泡好之後用慢火烚熟，至軟爛不見白色顆粒即可。
發酵
烚好的黃豆，晾涼後，攪打成幼滑的泥狀，放入瓦壇中，加入適量酵母，以 25-35 攝氏度，靜置 150 天，即可完成發酵。
曬醬
將發酵好的豆漿取出，放在陽光下曬乾。
完整配方
【配料】黃豆（1500 克）、酵母（50 克）、辣椒粉（1000 克）、麥芽糖（750 克）、精鹽（120 克）、白醋（30 克）
【製作】將適量清水與麥芽糖混合煮溶後，拌入豆醬中，加入辣椒粉、鹽、粗，混拌均勻，轉入乾淨的瓦壇中，密封靜置 5 天即可食用。
辣椒磚
圖片來源：kuaibao
河南永城的辣椒享譽全國，尤其是龍崗辣椒，椒角線長，皮薄肉厚，色澤紅豔，辣得香醇綿軟。用龍椒製作的辣椒磚自然也名鎮四方，早在上世紀七八十年代就遠銷海外了。
辣椒磚的製作精髓與朝鮮辣醬有異曲同工之處，都在於醬的發酵。同樣是先將大豆用水泡軟，再蒸熟，取出晾涼，搗爛成泥狀加入鹽與麵粉揉勻，搓成拳頭大小的球狀，放置在溫度保持在 25 攝氏度的發酵房中，靜待其發酵完成。
完整配方
【配料】黃豆（700 克）、辣椒粉（1500 克）、白芝麻（700 克）、麵粉（200 克）、胡椒粉（10 克）、姜粉（30 克）、桂皮粉（15 克）、精鹽（50 克）
【製作】在發酵好的豆醬中，加入炒香並研碎的白芝麻粉、辣椒粉、姜粉、胡椒粉、鹽，揉勻後放入方盤中蒸熟。
剁辣椒
圖片來源：Google
剁辣椒又名「罈子辣椒」，可以出壇即食，也是入菜法寶。常見的正宗湖南剁辣椒水分較少，鹹辣刺激，口感不算，但在湘西，尤其是湘西南一帶，則滲入了當地「無酸不入口」的飲食習慣，形成了一款「酸剁辣椒」。
辣椒選擇上，有青紅之分，一般青辣椒製成的剁辣椒，香辣口感要優於紅辣椒版本。
完整配方
【配料】新鮮紅辣椒（500 克）、大蒜（50 克）、高度白酒（15 毫升）、鹽（45 克）
【製作】將新鮮辣椒切碎，用鹽拌好，裝入罈子裡，澆上白酒，再撒入適量的鹽，蓋蓋密封 1 個月以上，即可食用。
麻辣火鍋膽
如果你認為四川在食辣這件事上只追求直抒胸臆的衝擊感，就大錯特錯了。川辣的造味原則中有一條是「辣而不酷，辣而不枯，辣而有香，辣而有味」——依次交代了辣度的把控，辣味的複合搭配、起承轉合，總結起來即為根據味蕾需求調節刺激性，擅用香料等其他配料補充風味，讓辣的呈現富有層次、不單調。
麻辣火鍋膽也是依此原則，加以應用在清湯中的，多用於牛肉製品的調味，例如牛百葉、牛草肚、牛心、牛肉等。
完整配方
【配料】幹辣椒（250 克）、郫縣豆瓣醬（2000 克）、花椒（100 克）、豆油（2300 克）、牛油（1200 克）、糯米酒糟（500 克）、姜米（100 克）、蒜米（200 克）、蔥白（300 克）、冰糖（150 克）、八角（50 克）、草果（25克）、沙姜（30 克）、丁香（10 克）、桂皮（10 克）、小茴香（50 克）、香葉（15 克）、甘草（5 克）
【製作】鍋中下入豆油和牛油，燒熱後，加入生薑、蒜子、蔥白爆香，放入郫縣豆瓣醬，慢火燒至醬汁發紅；加入糯米酒糟、幹辣椒等其他配料，慢火燒煮，至香氣融合。
渣辣椒
渣辣椒來自雲南民間，雖然呈粉狀，但要經過發酵這一步。其中的「渣」字念四聲，具體含義不得而知，我們不妨從它的製法意會一二：以新鮮紅辣椒為主要原料，加入糯米粉、秈米等配料，密封發酵製作而成。做好的渣辣椒辣中帶酸，十分開胃。
完整配方
【配料】紅辣椒（2500 克）、糯米粉（100 克）、秈米粉（500 克）、花椒粉（10 克）、精鹽（250 克）、白糖（10 克）
【製作】將辣椒剁碎，與其他配料混合均勻，放入瓦壇中，密封好，置於通風處發酵 25 天左右，便可取出在鍋中炒熟。
榨辣椒
圖片來源：baidu
與雲南渣辣椒配方異曲同工的，還有發源於重慶，流傳於湖南北部、湖北西南的「榨辣椒」。由於口音差異，叫法略有不同，重慶叫榨海椒（鮓海椒、渣海椒）、湖南叫炸辣椒（雜辣椒）、湖北叫榨廣椒（鮓廣椒）。但做法差不多，都是將新鮮紅辣椒剁碎，再加入玉米面混拌，選擇性地用鹽調味後，密封入壇中。
榨辣椒十分百搭，無論是炒雞蛋、炒肥腸，還是蒸肉、扣肉，都能為菜餚帶來酸辣透香的風味，還能為肉菜去油解膩。
糟辣椒
圖片來源：baidu
另一種雲貴地區常見的辣椒醬，名為「糟辣椒」。做法是選用肉質厚實，辣味不太重的新鮮辣椒，加鮮生薑、大蒜、仔姜，絞碎，可根據喜好酌情加入白酒和鹽，最後放入土壇中密封發酵。
糟辣椒吃法也很多，既能做成泡菜、涼拌菜，也可以當成蘸水，還能入菜，烹製如「糟辣脆皮魚」、「黔味回鍋肉」、「怪嚕飯」等佳餚。
紫金辣椒醬
圖片來源：Google
在氣候炎熱的廣東，原本並無食辣的習俗，紫金辣椒醬的起源其實有一段小故事。
相傳明朝時，封建統治者平定南亂時帶過去大批中原士兵，後又為了發展當地經濟而遷去許多中原百姓。中原人初到南方水土不服，經常患病，只好延續北方人吃辣的飲食習慣，在餐食中加入辣椒、大蒜等。其中，永安縣（即今天的紫金縣城）一戶沈姓人家以擅制辣椒醬逐漸揚名，到了清代乾隆年間，甚至成了朝廷貢品。往後歷經數代流傳，才得以成為今天的紫金三大特產之一。
完整配方
【配料】醃漬辣椒（500 克）、大蒜（200 克）、植物油（100 毫升）、香油（50 毫升）、細糖（3 湯匙）、涼開水（200 毫升）、鹽（適量）
【製作】將醃漬辣椒、大蒜、鹽水放入料理機攪打成泥，鍋中下入兩種油，加熱後倒入打好的醬，以糖調味，炒至水分減少油份析出，即可關火。
如今，紫金辣椒醬在廣東、海南、港澳和東南亞深受歡迎，許多菜餚都以它為重要配料，最有代表性的就是「避風塘蒜香蒸排骨」。
避風塘蒜香蒸排骨
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【配料】排骨、紫金辣椒醬、蔥花、蒜子、紅辣椒碎、醬油、鹽、糖、生粉、紹酒、花生油
【做法】醬排骨洗淨斬件，瀝乾水分後用鹽、生粉、紹酒、花生油拌制好，碼入碟中，拌入炸至金黃的蒜子、紫金辣椒醬、醬油、蔥花、紅辣椒碎，上鍋蒸 15 分鐘即成。
從以上 8 種辣醬的製法和入菜形式，我們也對中國南北風味的對比，形成了某一維度的初步印象。不妨談談你的理解和總結，或說說你覺得除了辣醬，還有哪種食物可以體現出中國南北風味特色？
三期的辣醬環球巡禮就此告一段落，但相信大家對辣椒這種食材，以及它在不同國度、地區所衍生出的醬料有了更多的關注和探索欲望。你還想看到哪裡的辣味故事或制醬秘訣？留言告訴我們吧！
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