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咖啡、茶等熱飲市場開始回溫，食品「設計師」們正在對熱飲料進行新升級，並致力於挖掘合適的甜食、Bar類零食、各種小吃，來激發下一代熱飲料的開發靈感。
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文：Vicky Chen
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
當冷釀咖啡、冷泡茶開始流行之時，熱飲再次回歸人們的視野。
而且在很多場合和原因下，消費者都更傾向於選擇熱飲。據數據統計，2018年全球熱飲市場規模突破2500億美元，並有望在2025年之前保持6%的年增長率。
Keurig Inc. 飲料研發部前主管Wendy Behr指出：大多數人已將熱飲作為日常生活的一部分。咖啡、茶作為消費者日常生活中必不可少的熱飲料，可以為消費者提供能量、緩解壓力，或者營造更舒適的獨處時光以及社交時刻。不足為奇的是，咖啡佔據這一市場的三分之二。
根據Market Research Future的一份報告，全球咖啡消費量的持續增長是熱飲品類增長的主要驅動力。以包裝改進為例，如用可持續性材料和高效設備，可使咖啡飲料的質量、保質期和用戶體驗不斷提高，從而促進開發市場不斷向前發展。
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另一家市場研究公司Grand View Research為當前和未來的全球熱飲市場增長給出了更多解釋：忙碌的生活方式和更高的消費需求使得消費者對於天然健康的食物的追求不斷提高，如清潔標籤食品、更健康的碳酸飲料替代品，以及天然的免疫和腸道健康產品。也就是說，許多消費者額外飲用咖啡和茶主要是為了獲得天然益生菌和其他天然營養物質，而不僅僅是其功能益處。
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這種針對熱飲的「二元化做法」的結果是，驅使產品能更多地針對目標營養素、清潔標籤、純淨和簡單的配料進行強化，以迎合消費者需求、促進銷售。
同時，雖然罐裝、瓶裝和RTD熱飲在許多細分市場仍佔據主導地位，但主打「熱飲和健康」的幹混固體飲料增長相當可觀，消費者只需加熱水或牛奶就能配製而成。對消費者來說，其優勢在於便攜、易製備且能控制成品濃度，尤其是能夠隨時隨地享用；對產品開發人員而言，還有簡單和容易生產、包裝、存儲和運輸的優點。
那麼，再次佔據市場熱點的熱飲該如何乘風破浪奪得C位？產品開發人員該考慮和注意什麼，細節怎麼把握？Foodaily為大家奉上一篇熱飲開發寶典！
熱飲產品開發的五大法則
在開發幹混固體熱飲有五個核心考慮因素：
第一，必須著眼於消費者體驗。即產品概念中有哪些可以作為護城河幫助確定產品的關鍵配方參數？
這些問題可能包括：在什麼場合飲用？理想的混合和飲用溫度是多少？混合後保持時間（或保質期）有多久？混合產品時的感官體驗（外觀、香氣、風味和質地）如何？消費者會使用糖漿、香料、堅果黃油、奶油或其他添加劑來個性化調配飲料嗎，還是只是單獨飲用？
那麼，搞清楚這些消費者體驗參數，在消費者框架建立後，產品開發人員才能確定配製的關鍵參數，包括食用量、營養需求、產品形式、製備方法、包裝和保質期等。
第二，需根據使用場合深入研究感官體驗。
經驗豐富的產品開發人員，如那些為便利店和售貨亭的熱飲機配製幹混固體熱飲的人，普遍強調消費者的嗅覺滿意度是最重要的——因為這些購買點看起來不如高檔咖啡店那麼可信，所以產品的香氣就顯得至關重要，能夠有效幫助提升可信度——畢竟外賣就是靠鼻子引路！
第三，要滿足消費者對複雜飲料的期望，如可可或卡布奇諾。
對於這一點，我們建議五個主要感官特徵中必須有四個保持平衡。例如飲料水合後，需要適當的香氣、外觀、質地/口感和風味以保證最終產品的質量，所以為了達到這一目的，產品開發人員必須以平衡食用感和最終風味特徵（如甜度、烘烤性、澀味）為目標，同時還要兼顧蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量比重。
圖片來源：Preparedfoods
其中我們需要注意的是：當產品是非乳製品時，無論是出於營養、過敏原，還是消費者生活方式的需求，酪蛋白酸鹽和乳蛋白的功能性（改善質地和口感並賦予產品濃鬱的乳製品風味）都沒有大的應用益處；相反，開發非乳製品時，卻必須極大地依賴其他蛋白質（一般來自大豆或豌豆）與樹膠或澱粉的結合，以增加粘度和口感。例如熱飲常用添加劑植脂末，就含有此類成分和功效。
第四，要考慮水合作用。
由於熱飲的製備和飲用通常在幾分鐘內完成，所以能快速水合的配方必不可少。水合因子可通過了解如何使用飲料來確定，幹混物需要控制粒徑和密度以防止成分分離，並減少或消除再水合時結塊的不良影響。
第五，風味永遠第一位。
Last but not least，風味的重要性不必多說，尤其是對於體驗感和復購率而言。風味咖啡、茶和其他熱飲可使用液體或固體香精來做調味劑，例如將調味的全豆咖啡噴上液體調味劑；對於研磨和速溶咖啡，則是幹液兩種都可使用；茶可以噴灑液體香精，儘管固體香料也能很好地發揮作用。
當然，將風味封裝對熱飲大有裨益，它可以防止揮發性成分隨時間消散，並提供了控制何時釋放風味的靈活性，能在特定時間如衝泡咖啡或浸泡茶時將其釋放到熱水中。
封裝材料則可以選擇碳水化合物、蛋白質、膠體、多元醇、多糖、脂肪、環糊精或這些材料的複合材料，每種組分都有不同程度的溶解度和釋放特性。在袋裝茶中，將風味封裝保留在茶包內，直到浸泡過程中才釋放出香味，其穩定風味化合物也可延長使用期限，並確保產品在貨架期內質量不變。
袋泡茶，圖片來源：Preparedfoods
綜上，產品開發人員可用以下五種工具來創建熱飲混合配方的產品構架：
1. 在試驗前先評估消費者的目標體驗；
2. 確保對嗅覺體驗給予足夠的重視；
3. 獲得推動力來最大限度地提高外觀、風味和口感；
4. 致力於快速和完全的水合作用；
5. 穩定並鎖定風味系統。
如何水合/增稠？良好的口感該如何保證？
在飲料中，通常用澱粉和膠體來增加粘度、顆粒懸浮性並改善口感。然而，使用澱粉通常有兩個挑戰：第一是加工步驟，第二是可能會給風味帶來負面影響，因此，預糊化或改性形式水合更快，往往會是產品開發人員的首選。其中，一些膠體如阿拉伯膠、瓜爾膠、結冷膠和羧甲基纖維素等，以低比例添加就能克服這些困難。
此外，將乾燥混合物凝聚，可以有快速潤溼、減少結塊和更快水合的優點。用附聚劑配製水合作用的典型例子是單份豆莢杯，它能裝下所有成分以提供必要的香氣、風味和口感來製造一份完整的飲料。
鑑於產品製備時間只有一分鐘左右，所以必須用高度可溶性成分。豆莢杯最初是為咖啡設計的，現在它可以用來容納各種類型的熱溶液，包括湯、OTC藥，甚至是用來製作雞尾酒的液體酒精。但豆莢杯體積小，故配方需根據體積、水合速度和保質期進行體積優化；基礎飲料粉的輔助成分，如脂肪、膠體、甜味劑和澱粉等，也需在一分鐘內溶解且不能結塊。
圖片來源：Bing
衝泡杯的「Indulgent concepts」使其需自帶更多糖或在更短時間水合，這就要使用糖和高度甜味劑（如乙醯磺胺酸鉀或三氯蔗糖）組合來滿足消費者對甜度的期望。同時為確保甜味劑能夠快速溶解，需使用附聚劑、預糊化或改性親水膠體和乳化劑；而當衝泡杯中有液體時，還需儘量減少配料之間以及與包裝之間的化學作用。
熱飲VS冷飲，你的功能性我也要有！
雖然咖啡和茶的大多數創新都傾向於冷飲，但全球調酒師卻在用咖啡和茶調製雞尾酒來模糊冷熱飲界限。茶基可作為提升風味體驗的跳板，從抹茶到Rooibos再到Gunpowder、從阿薩姆到白茶，都能用蜂蜜、番石榴、堅果糖漿、苦味或煙燻成分調味並製成美味的飲品。
作為家族第三代從事咖啡和茶業的人，Nam Gourmet公司執行長Dianne Trinh將最受歡迎的傳統越南咖啡拿鐵進行現代化。同時身為高級食品科學家，Trinh將傳統家庭食譜與新潮方式相結合——不含碳水化合物、氫化油和添加劑卻能提供經典越南咖啡拿鐵的風味，並選擇可全溶和可食用的可持續性薄膜包裝。消費者只需將咖啡袋放入熱水或冷水中攪拌就能輕鬆享用！
越南咖啡拿鐵，圖片來源：Bing
芝加哥著名研究型廚師Charlie Baggs和其團隊將熱飲趨勢總結為「風味和功能」。他表示，熱飲已成為另一個提供美味和難忘感官體驗的品類，隨著風味和質地相融合，熱飲趨勢將從甜到鹹、再到其他無限可能。
Charlie Baggs團隊，圖片來源：Charliebaggsinc
JPG Resources公司顧問團隊負責人Kathy Holt認為，熱飲的產品創新趨勢集中於可持續性和功能性。創新成分包括植物、堅果或穀物基乳製品與人參、聖羅勒或其他草藥混合，能為熱飲帶來功能性和健康光環。同時，豆類、可可豆和其他可持續成分再加上綠色包裝，將有助於更多消費者減少碳使用足跡。
而且隨著硝基產品、植物性食品以及懷舊甜咖啡和茶風味（棉花糖、曲奇餅乾、焦糖和棉花軟糖）趨勢逐漸上升，風味和口感的重要性也在不斷凸顯。
圖片來源：Bing
隨著消費者對食品中糖分需求的減少，產品創新者也在探索通過甜味劑來平衡甜食和減少碳水化合物的方法：使用風味掩蓋劑可消除羅漢果、甜葉菊和其他非營養性甜味劑帶來的苦味或異味，直到阿洛酮糖出現（能提供類似蔗糖的天然甜度和質地，但熱量比蔗糖少90%），才使得超低熱量、高甜度熱飲的前景更加廣闊。
總之，新熱飲開發應針對主要的驅動因素和益處，如能量、功能性、愉悅感和滿足感。隨著消費者的工作、家庭和娛樂時間越來越不穩定，飲料必須具有良好口感、可持續性，並能隨時在外出時或家中享用。