鮭圈真亂,三文魚家族二三事

來自：鹹魚塘筆記

要說最近最具話題性的魚，那絕對非三文魚莫屬。帝都市場的新聞，讓三文魚一下子從人人喜愛淪落成了談魚色變，許多相關料理店紛紛自危。仿佛這橙白相間的豐腴美味因為這件事成了病毒本身一樣。恐懼和無知會滋生謠言，尤其是無良記者還喜歡沒讀過幾天書就搞大新聞，關於三文魚身上的故事一下子爆發的比病毒還快，我一直認為科普最重要的功能就是通過事實來讓大家理性認識一件事物，那麼這次我們就來聊聊三文魚的故事。

話說在大西洋及太平洋沿岸，有一種魚，它們最初在淡水河中長大，然後順著河流遊向大海，等成熟後又會從自己生長的海水中，利用太陽和地球磁場的引導遊到自己誕生的河流裡繁殖下一代。後來人們把這種淡水出生→海水成長→淡水繁殖的習性稱之為「洄遊」。每當這些魚在洄遊路上遇到瀑布或是堰壩等障礙物便會衝出水面奮力躍起，於是人們把它們稱作「Sailo」，拉丁文中是「跳躍者」的意思。後來，後來，這個詞逐漸演變為salmon。而這些「跳躍者」所屬的家族也就有了自己的名字——鮭科（Salmonidae）魚類。

「三文魚」這個稱呼，就是鮭魚英語Salmon的音譯。全世界有300多種的鮭科魚類，包含了多種經濟魚類，理論上只要是鮭魚類的，你都能叫它「三文魚」。但在國際市場的標識上，為了區分不同的鮭會有大西洋鮭(Atlantic Salmon)，王鮭（King Salmon）, 銀鮭 (Coho)，粉鮭（Pink），鱒魚（Trout）等詳細的稱呼，唯獨沒有三文魚（Salmon）這種表示方式。如果你聽暈了，可以簡單理解成我們可以把任何「葉子泡在水裡可以喝」的飲料叫做「茶」，你可叫它們，綠茶、紅茶、花茶……或者省事點都叫茶，但是你不能說「綠茶就是所有的茶」。

對我國人民而言，通常我們語境中理解的三文魚，通常是指大西洋鮭（拉丁學名：Salmo salar），大西洋鮭又名安大略鮭（Atlantic Salmon是英語商品名)，是主要分布在北大西洋海域及周邊河流的一種鮭魚。大型個體可至110-150釐米，重達40公斤以上。大西洋鮭幼魚的顏色與成年的不同。當它們仍在淡水生活時，身體上有藍色及紅色斑點。當它們進入海水後，它們就會呈銀藍色。最容易辨認它們的是其側線上的黑色斑點。當它們進行繁殖時，雄魚會呈淺綠色或紅色。它們呈梭形，有發育完好的牙齒。

在20世紀初期，大西洋鮭作為十分重要的漁業對象，其捕撈量逐年上升，而人工養殖也開始起步，因此產量很大，成為了歐洲和北美東海岸海水漁業的支柱海產。於是就有商人將這類大西洋的魚類出口到我國。從歐洲出口我國只能走海運，上世紀70年代，養殖的大西洋鮭首次登陸香港，Salmon這個外來詞就在濃重粵語腔下被音譯為了「三文魚」。當時，能夠進口到中國的「Salmon」，都是大西洋鮭，人們也就逐漸接受這種肌肉橙紅色、有著明顯白色脂肪條紋的魚是「三文魚」，並逐漸流傳開來。

就如前文所說，鮭魚的家族在太平洋也有分布。在地理大發現時代，當歐洲人橫跨北美大陸到達了太平洋沿岸後驚訝的發現，這裡居然也有好幾種外形類似「salmon」、也會洄遊產卵、甚至在不同生活階段體色會發生巨大變化這一特點都相同的魚類，只不過太平洋的鮭魚通常會在產卵後死亡（慘啊！），而它們的大西洋親戚們可以重複好幾次。

為了省事，這些歐洲殖民者們順其自然地把這些魚統統叫做「salmon」。為了區分它們和遠在大西洋的親戚，人們就把大西洋的鮭魚叫做「大西洋鮭魚」，而把後者稱作「太平洋鮭魚」。為了科學命名這些魚類，分類學家們根據他們一個特點取了一個屬名馬哈魚屬Oncorhynchus。這個組合自希臘語的「onkos（彎鉤）」和 「rynchos（鼻子）」，意思是「彎鉤鼻子」——因為這些魚類在洄遊時，上下頜會還變成鉤子的形狀（並不全是）。按理說，這些太平洋鮭魚被叫做太平洋三文魚好像也沒問題~但實際上它們品質本身就不錯，並且漁獲量較低，一般供應當地市場，所以很少和國內的「鮭圈」說不清道不明，即使來了，也會標榜自己的鮭魚身份。

看著滿屏幕的外文字母，總感覺鮭魚這家真是「洋氣」十足，可中國人很早就認識它們了。每年秋季，在我國黑龍江、烏蘇里江和圖們江可就可以看見他們，生活在白山黑水的人們稱呼這些魚為「dao imaha」轉換成漢語名——大麻哈魚，大家就很熟悉了。（預備唱「我的老家，就住在那條河，我是那條河裡，土生土長的魚~」）

我國的鮭魚種類主要有馬蘇麻哈魚/櫻鮭（O. masou）、紅大麻哈魚/紅鮭（O. nerka）和狗大麻哈魚/狗鮭（O. keta）。從實際角度出發，高品質的太平洋鮭口感和價格遠高於養殖的大西洋鮭。但因為分布大麻哈魚河流的入海口多不在境內，在歷經長途艱辛溯遊，加之長期不吃食物和生殖期間體力消耗之後，我們捕撈到的大麻哈魚品質不高，以至於給我國消費者帶來了三文魚比太平洋鮭高級的印象。

隨著養殖業的繼續發展，太平洋鮭的養殖和捕撈也逐漸興起，這些太平洋鮭出口量也迅速增加。但是，如何讓這些太平洋鮭搶佔那些原本大西洋鮭所佔有的市場呢？於是精（jiān）明（zhà）的商人們為了打開知名度和概念炒作，就利用很多鮭的英文名中帶有「salmon」一詞的特點，將這些太平洋鮭用人們所熟知的「三文魚」之名相稱，使得市場上的「三文魚」變得混雜了起來。最大的挑戰莫過於號稱「淡水」三文魚——虹鱒（Oncorhynchus mykiss)莫屬。

虹鱒，屬於鮭科大馬哈魚屬，成年虹鱒一般長可以到40釐米左右，而棲息於大型湖泊和洄遊型個體體長可超過80釐米。繁殖期的雄魚上下頜變得彎曲，體側從腮部至尾部的彩虹般桃紅色縱帶發色也越發豔麗，虹鱒（rainbown trout）的名字也由此而來。原產於北美洲北部和太平洋西岸。雖說也是鮭科這個大家族的成員，但這貨在我看來是真「碰瓷」。從名字上說，你要叫三文魚好帶名字裡有個「Salmon」吧，可它叫「Trout」（對應的概念是「鱒魚」）從發音上就開始忽悠了。

從習性上說，鮭魚頂著個「跳躍者」的名字，就是因為要洄遊，但這貨儘管有些亞種（極少數）會在不同季節分別生活在淡水和海水裡，但它們大部分都是在淡水中過完一生的（專業術語叫「陸封性」）。這就導致奸商為了牟取暴利，將淡水養殖、成本較低的虹鱒冠以「淡水三文魚」的名號來代替大西洋鮭的現象。最無良的問題在於，忽悠人把虹鱒做成刺生吃。然而，虹鱒可不能直接生吃！淡水魚、蝦通常都是不能生吃的，它們的體內可能攜帶著多種寄生蟲，海水魚的寄生蟲因為生活環境（滲透壓）的關係，很難在人類身上完成生活史，要是換淡水魚寄生蟲種類那就刺激多了……且佐食的醬油、山葵醬、白酒根本不足以殺死這些寄生蟲。生吃淡水水產或多或少都有被感染的風險，儘管網上會有許多方法教大家鑑別兩者，但從實際操作上來即使是專業人士光看魚肉也很難鑑別出高品質（三倍體）虹鱒與大西洋鮭的區別。

關於虹鱒，這哥們還有個有意思的消費陷阱就是所謂的「金鱒」。有些朋友去一些旅遊區，有推銷金鱒的，如果是不太清楚其中貓膩的，乍一看這魚，嘿！好嘛，有道是「金盔金甲淡黃袍，五股攢成袢甲絛。護心鏡，放光豪。絲鸞帶，扎穩牢。魚褟尾，護襠口。戰裙又把膝蓋罩。」怕不是那秦瓊秦叔寶投胎成了三文魚了，心中默念我今個難道中了金色傳說？

可事實真就如此嘛，當你拿過這條魚仔細端詳之後，認真看到這裡的朋友心中估計怕是一聲冷笑，隨即就是你大顯身手的時候就到了！你可以在在被忽悠的五迷三道的諸位親戚好友面前，默默地推一推自己的眼鏡，說道：真相只有一個！儘管你偽裝的很好，但是你的樣子騙不了經常關心鹹魚塘筆記的我！你身上那條粉紅色的條紋已經出賣了你！

對，其實所謂「金鱒」說到底就是從虹鱒的突變種選育出的金黃色品系。金色的卡背改變不不了它還是普通卡的事實……對於'鮭圈真亂」問題，人們也不是沒有嘗試解決過，90年代初，我國為挪威海產外貿局推廣宣傳養殖的大西洋鮭的時候，經行業內部反覆討論，最終沿用了通俗的「挪威三文魚」為正式商品名。可後來就出現了諸如「帝王三文魚」、「紅三文魚」、「阿拉斯加三文魚」等一系列神奇名字。

像這種多種鮭魚都被稱作「三文魚」的現象，在分類學上被稱作「一名多物」。「一名多物」現象的存在，使得人們在交流的過程中會發生物種的混淆，不利於科研貿易等事務的進行。在建立的生物命名法規中，一個最基礎的原則是要求「一物一名」。如果人們都能認識到這一點，在販售的過程中對自己的產品名稱有一定的要求進而推動法律法規的前進，對那些合法做生意的商人也是一種有效保護。諸如此類的問題，其實在許多商品上都有發生，如果我們每個人都能了解一些身邊食物的科學知識。對商品物種的正確認識，可以有效幫助我們避免被收「智商稅」的尷尬，更是在某種程度上保障了我們的人身安全。

在下一篇的文章中（如果有的話），我會更精準的定位在大西洋鮭的養殖以及食用的一些問題上。如果喜歡本作品，可以嘗試朋友圈分享給更多的朋友一塊閱讀，或者點擊右下方的小黃花（看一看）

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鹹魚老師，一個普通的科普講解員 ，上海長風海洋世界鹹魚老師教室顧問。希望和大家一起分享世界上的各種博物學知識，讓大家重新認識你不知道的山石草木，花鳥魚蟲，人文歷史中有趣的地方。

各種「三文魚」之間的複雜關係，還真得鬧明白再吃，現在生食一定注意安全

Author：鹹魚老師

Editor ：rlyl