東京的米其林餐廳有很多，他們有的以獨特的創意取勝，有的以奢侈的食材聞名，食客們為了一飽口福趨之若鶩。然而，很多食客的心中仿佛都有一個「米其林餐廳清單」，在體驗過某家米其林餐廳後，就會在其前方畫一個「√」，像完成了一件「任務」一般畫上了句號。今天我們要介紹的這家米其林餐廳，卻和這些「任務」般的米其林餐廳不同，它因為輕鬆的待客理念和獨特的美食口味，成為了一家最吸引回頭客光顧的米其林餐廳。
「傳」（Den）位於東京古書店林立的神保町，藏匿在小巷弄裡的「傳」沒有招牌，圍著深咖啡色木製外牆，留著不顯眼的入口，客人需踩著石板小道抵達餐廳。像東京許多日本料亭一樣，「傳」的裝潢簡約，一個木製長吧檯後面便是廚房，可以清楚地看見廚師們準備料理的情形。主廚長谷川在佑很年輕，留著很潮的髮型，他不但幽默，還充滿想像力。
「傳」的主廚 長谷川在佑
長谷川在佑從小就很愛吃，母親曾是藝伎，在神樂坂的高級料亭工作。只要有空，她便會下廚做一些家常料理，或者帶餐廳的便當回去給他一飽口福。他沒有去任何料理學校接受正統的廚藝訓練，不過，高中時，他便在神樂坂的高級料亭Uotokuうを徳打工。畢業後，便直接待在那裡的廚房修業了五年，之後陸續在其他餐廳工作，累積相當且豐富的實戰經驗後，於2008年的1月，他終於開了自己的餐廳「傳」。
不囿於傳統，「傳」在一開始即標榜做的是非傳統日本料理。長谷川在佑不僅充滿創意，也深富幽默感，有時還會搞怪或者搞笑，這些特點在他的料理中充分流露出來。有許多客人喜歡「傳」的風格，但也有一些年紀較長的客人，無法忍受，甚至認為他是大逆不道而拂袖而去。面對這樣的客人，在佑也是一笑置之，但仍不改其志。
「傳」有幾道讓人津津樂道的經典名菜，第一個便是做為前菜的最中。大家對最中的印象，便是那由糯米製成的酥薄鬆脆餅皮，包著甜滋滋的紅豆餡。然而，「傳」的最中真是一精心傑作。最中夾著秋海棠果醬、醃蘿蔔、鵝肝醬最中夾著秋海棠果醬、醃蘿蔔、鵝肝醬。維夫餡餅，是日本人叫「最中」的和果子，酥脆的餅殼夾著紅豆餡。長谷川顛覆傳統，做出一樣的外形，卻不一樣的味道，每次換上不同餡料，總是令人帶著期盼體驗。
接著的湯料理，頗為驚人：用3歲的鱉甲殼及顱骨作裝飾，提醒大家要珍重生命，猶如日本人習慣在餐前說聲「Itadakimasu」，簡單的一句裡意味深長，蘊含烹調人對食材心存恩惠。把鱉蓋掀開，可以發現一小杯鱉湯。湯裡飄著兩三片金黃鍋耙，直接拿起來啜飲，看似深鬱的湯頭卻是味濃而高雅，湯裡有幾塊甲魚肉，軟靱滑溜的口感，讓人覺得吃下後就補滿了膠原蛋白似的。
接下來，是頗為有趣的 「DFC」炸雞翅，雞翅由一隻紙盒子裝著，遞到客人面前。的確，這很像我們在肯德雞會見到的炸雞盒，只不過上面寫著「DFC」，頗有揶揄速食連鎖店KFC之意，盒上印有主廚的照片。打開盒子，是小雞玩具及一隻DFC （Den Fried Chicken）炸釀雞翅。這炸的金黃酥脆的雞皮和薄薄一層柔嫩的雞肉下，包藏著令人驚喜的軟Q糯米，外酥內綿，而這內餡小球的調味每次都有不同的變化，有時是用紫蘇梅，有時則是咖喱。一道庶民小食，透過主廚的巧思，轉換成具有內涵與思維的料理：更重視食材選用，做功細膩，還有吃的多不如吃的巧的精神，在這道DFC裡顯露無遺。
日料裡少不了刺身，蘸料與配菜更是缺一不可。「傳」的鰤魚經過熟成後刷上醬油，配上山葵、海藻、出汁和醋汁做的醬，清酸爽利，還鋪上醬油漬紫海膽，在傳統中參透萬千變化，元素暗暗隱合。
接下來，是「傳」的招牌菜之一——野菜沙拉。在傳統日本料理中，鮮少能吃到豐盛的蔬菜，在這裡，不僅能夠將身體營養需求渴望平衡，而且，就因這麼一盤草食，讓人覺得真是能啖盡根莖葉甚至小花的精華和高雅。沙拉來自長谷川朋友位於靜岡縣的農場，用20多種蔬菜，經過油炸、出汁烹煮、醃製等不同手法延伸口感，混有昆布醬汁，秋海棠花繹出酸氣，滋味層出不窮。
春筍山椒葉土鍋飯飯出場，差不多到尾聲。將春筍在出汁裡煮40分鐘後炸，滋味甜如玉米筍。跟軟糯的米飯一起吃，再有山椒葉的獨有香氣，配以醃菜和味噌湯，最後只剩回味。
最後的甜點是白豆芋頭泥包草莓配椰奶湯，長谷川用白豆芋頭泥包草莓，泡在椰奶湯，有幹黑豆及朗姆酒果凍點綴，清新美味而不甜膩。
有些朋友可能會問：「傳真的有那麼好吃嗎？」回答是肯定的。但更重要的是那裡的每個人，包括主廚長谷川在佑、他的妻子、他的夥伴們，總是讓客人們感到如此自在舒服，且充滿著愉悅的氣氛和不時傳來的笑聲。
地址：東京都千代田區神田神保町2-2-32
電話：+81-3-6455-5433
人均消費參考：約20,000-30,000日元左右
華王國際為您提供周到的日本行相關服務，如需預訂餐廳、酒店或諮詢其他日本行事宜，請點擊下方二維碼聯繫客服。