開始正題之前，我想先講講融合菜。
最早的情況，不是兩國交界邊民互通，就是移民拿本地食材做家鄉菜，比如德州墨西哥菜、美式中餐甚至新加坡菜，都是自然演化而來。硬拗的那種就很嚇人了，路易斯安那州鄉下小店，手卷壽司裡頭塞Cheddar芝士芯子，也就本地人能欣賞。
世界越來越小，廚界交流日益頻繁，日式法餐，秘魯日本菜，也都見怪不怪了。但真正靠譜的融合菜，是建立在對兩種菜系、兩種文化，長期深入體驗的理解之上的。日本最有發言權，這樣一個小島，對外來事物心態一直很開放：咖喱也好，義大利麵也罷，就算是炸雞和甜點，改造一番都成了日式出品，可以說，融合的精神早已深深沁入了日本的DNA。
早些時候在香港，有人推薦我去吃 VEA：
香港本土大廚北美學成歸來，粵菜滋味與法餐手藝結合的」中法融合菜「，劇場式吧檯位，開放式廚房一鍋一瓢盡收眼底，哦，還有知名調酒師的雞尾酒Pairing……
簡直是網紅餐廳套路模板。類似的餐廳我吃了不少，已經交過很多學費了，雷麼也是踩過的。大體上一次兩次吃著新鮮，時間長了，算了吧……
朋友吹得天花亂墜，我還是不太信。一時興起、沒抱什麼希望的這頓飯，卻是本年度最驚喜的一餐，也是我吃過最有底氣的中西融合菜，以致於我要為它長篇大論單獨撰文，一道菜都不想漏掉。
▲ 極少要求和廚師合影的我，完全掩飾不住吃high了的嗤笑，請忽略男朋友的大胸
33歲的主廚Vicky Cheng，眼界、手藝、品味和野心，一樣都不少。獨具匠心的菜品裡透著極強的文化使命感，用西方人能理解、卻又不曲意迎合的手法，去推廣粵菜、中餐文化，不但老外欣然接受，我亦深感自豪。
我再來翻譯一下：大約就是好人家孩子立志做廚師，從小吃過見過做過的都非同一般，學了西廚、又在海外生活，把中西兩種文化都吃得透透的……
之前在世界50佳的稿子裡，探討過中餐文化如何走向世界，除了堅持傳統、不忘初心的大班樓，我想，VEA 的中法融合菜也是不錯的一條路。順帶一提，這家店去年首次入榜亞洲50佳，就拿到了34名，明年繼續看好它！
P.S. 重要的事先說：法餐的烹飪方式挺肥的，菜量也真的是可以的，吃得我偷偷去洗手間鬆了松裙子背後的拉鏈，才堅持到了最後。
開胃菜
葡萄酒選得不錯，但侍者強烈推薦我倆選雞尾酒，說是真的跟菜很般配。桌上放了些麵包小點，味道一般，男朋友出於禮貌吃完了；還有一塊 Magic Tower 壓縮毛巾，可能老外食客覺得好玩。
事後覺著，這雞尾酒配餐真是名不虛傳，每杯酒都與菜品甚為契合，直接助力提升整體體驗。香港新式調酒開山人物、一手打造以 Quinary 為首 5 家酒吧的 Antonio Lai，是這間餐廳Cocktail Pairing 的創作者。當晚我運氣不錯，恰好碰到他在店裡親自侍酒。
Amuse Bouche 統共 5 樣，打頭陣的芝士三明治都吃過，做得如此用心的是頭一回，光是芝士就用了兩種，取 Burrata 水牛芝士的柔滑質感，與帕瑪森芝士的馥鬱香氣，層層夾心，一口咬下去……
烘烤麵包的酥脆，芝士的綿軟，魚子醬的鮮美，與季節尾聲卻仍舊強勢的黑松露，每一樣都獨具個性，卻又極致和諧，交織出漩渦般複雜迷人的豪華口感，bling bling的金箔點綴亦恰到好處。
是港幣的味道沒錯。
鱈魚白子與熒魷魚，結合了天婦羅做法的中式椒鹽味，太下酒了。蘋果燻鵪鶉蛋，入味均勻的完美溏心，很想要一串來吃……
開胃菜裡負責講故事的是這一道。主題是鹹魚白菜，但呈現方式每個月都會變，去時是把白菜烘乾夾鹹魚芯子。
靈感來自主廚求婚時給老婆唱過的一首老歌，林子祥的《分分鐘需要你》，還配上了歌詞：「有了你開心啲乜都稱心滿意，鹹魚白菜也好好味」。
味道已經忘了，但這點示愛的小心思，還是挺甜的。直男朋友們學起來啊！
鹹味菜
蝦姑、海膽和花菜泥層層堆疊，點綴個清麗淡雅的紫蘇小花，現場刨上義大利檸檬皮。好看好吃好理解，但和主廚想要表達的中餐法做好像沒啥關係。
粵語區人民對馬友魚的愛，我是真的感受到了。這一道很好玩，四川辣椒油配東北大酸菜（也可能是德國）的酸辣風味，腦洞蠻大的，照顧西方味蕾的微辣，貼心給到辣椒粉，方便能打的中國群眾酌情增量。
絲絲辣意打開味蕾，柑橘類沙拉調味清新宜人，剛好清個口。準備進入這張菜單最念念不忘的一道菜，同時也是餐廳的招牌菜 --
做中餐融合菜，少有廚師膽敢碰海參。一來老外不喜海參口感，接受度實在是低，二來能把海參發好、做好也絕非易事，更何況是法餐廚房裡泡大的朋友。
吃完這道菜最直接的感受：廚師從小肯定是吃好東西長大的。
海參無甚風味，主要吃的是附加的調味。這道菜則另闢蹊徑，在口感上下了不少功夫：不但發得恰到好處，還別出心裁地用拉油燙熟，外皮則是罕見的酥脆與燙口，內裡則軟糯彈牙，中間釀入本港花蟹蟹肉，這絕妙的層次感，若非見多識廣，一般人他想不出來。
一汪金燦燦的醬汁，則取姜蔥炒膏蟹之味，蟹黃蟹膏、蔥姜與雞蛋熬至香醇綿密， 最後烹入22年陳年花雕，吃起來極似禿黃油，鹹鮮豐潤，油而不膩，與香脆的海參本就登對，吃不完的醬汁，配上兩小截油條，當真不夠抹盤底！
知名調酒師 Antonio Lai 的配酒功力，也在這道菜中盡顯無餘。一杯澄清番茄汁，幹邑做底，結合了白胡椒檸檬，鮮鹹味型，單喝有如老佛手話梅涼茶，一股子發酵味道，配合菜品服用卻十分解膩，更升華了整道菜的品嘗體驗。
從海參開始，這頓飯是漸入佳境了。
魚子醬、炸過的藜麥與法式小蔥，在黃油中融化、攪拌，最後澆在一塊慢燉的花膠上……蠻好吃的啦，但是排在海參之後，衝擊力就不是那麼強了。況且還要加港幣 780 替換才能擁有。
雖然有堆砌貴食材嫌疑，我還是蠻欣賞主廚我行我素地使用這些」外國人不好理解「的食材，也算是為中餐文化推廣做貢獻吧。
所以，還是乖乖點原配的紅燒蘿蔔就行了！蘿蔔配超肥溏心蛋配黑松露，目測醬汁裡黃油沒少放，果然是窮兇極惡的超肥法餐，記得多喝點水不然可能會齁住。
恩，我就是這道菜的時候跑去洗手間松拉鏈去了……
香港80後的童年回憶蟠桃果（差不多就是我們的無花果、鹽津棗吧），製成清口冰霜，連吃兩道肥膩膩的菜之後，來的很是時候。
鴿子是法餐廚師們最愛用的食材之一，但在亞洲燒法式鴿子最大的問題：歐洲鴿子只有冰凍的，口感風味俱衰，要用本地鴿子就無甚野味了……
VEA 這隻鴿子，是德國和法國以外，我吃過最棒的法式製法鴿子菜，Odette 的招牌鴿子都沒它好吃。鴿子來自蘇州，目測和上海某三星餐廳分店來源一致，是目前大中華區最好的養鴿場。
所以說 Vicky Cheng 真的是我見過最聰明的華人西餐師傅，汲取粵菜裡醉乳鴿的製法，先酒醃後蜜烤，完美解決了鴿子風味不足的問題……腿與胸肉，很考究地分開料理，胸肉細膩潤澤、香氣風味俱佳，腿肉輔以西域風味香辛料，撩起來嘎吱嘎吱啃一啃，津津有味~
Again，能想出這種菜的真的不是一般人。
文化使命感再度出擊，解釋中國人為什麼每頓都要吃米飯。其實還有一個中文版，因為繁體字某人一毛錢都不認識，就安排了英文版……很特別的牛肉叉燒，牛肉是事前熟成過的，口感豐腴華麗。配菜的韭蔥珍珠洋蔥，是法餐中的常見蔬菜，以四川花椒油提味增香，令人眼前一亮。
炒飯特別香，小小一盅還挺敦實，之前明明撐得要死，居然沒幾口就吃完了。用雞頭米入飯還是第一次見，英文譯作 Fox Nut。
感覺老外來吃飯也挺累的，一頓飯知識點好多……
甜點
雖然跟中餐文化沒啥關係，但依然深得我心的甜點：自選日本草莓……侍者會悉心介紹每種草莓的產地、口感與風味，不過最後基本上都記不住，看眼緣選的。
少女心的 Pink Nara 粉奈良，果然不負所望 ~ 酸甜平衡，果肉飽滿，汁水豐沛，早知道就都選它了。
當然不會讓你光禿禿地只吃草莓，否則也太沒誠意了。柚子冰霜，Brillat Savarin 超肥芝士，糯米糖糕，奶油果丹皮……甜點師是 Vicky 曾經在紐約 Daniel 共事的美國妹子，做起糖糕什麼的中式甜點，未免差強人意。
好在第二道蓮蓉甜點扳回一城，回到蓉啊冰霜啊海鹽巧克力這種熟悉的材質，發揮就好了很多呢。
吃到 Mignardises 的時候已經差不多不行了，這個球型套盒，總覺得有點眼熟……
食畢，與男友相視一笑，VEA 的表現真的太超過預期，太太太太太精彩。Vicky Cheng 的這一套中法融合菜，服氣到不行。搜腸刮肚能想到與之並駕齊驅、處於同一水平線的，大概只有日本的 Florilege吧（恩下個月又要去吃了！）
據說廚房每兩周會改換一個新的菜，而即便是脆皮海參一類的招牌菜，也會根據時令不停探索新的做法。
非常期待下次香港行再見！
圖文：喜北
部分圖片來自VEA官網
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