關於「五味」我們經常聽到一種流行甚廣的說法，它跟舌頭有關。這種說法大致將舌頭分為五個不同的區域，每個區域可以感知或者品嘗出一種特定的味道。然而，流傳得廣不代表它就是對的，事實上，舌頭上的味覺分布圖早已經「過時了」，或者說，它是錯的。
五味是哪五味？
我們雖然常說「五味」，但是五味具體指的是哪五種味道，眾說紛紜。酸甜苦辣鹹、辛酸甘苦鹹，前者往往是用來形容食物的，後者則是中醫五行學說中常用的詞。但是，兩種「五味」之間最大的區別是辣與辛，這與辣椒傳入中國的時間有關。雖然如今大江南北都有嗜辣的癖好，但其實辣椒明末才傳入中國，到現在也就三四百年。哥倫布發現新大陸後，辣椒才走向世界，並被各地的人發揚光大。而在此之前，中國人所說的辛味，指的是帶有揮發性的味道，薄荷、紫蘇、花椒、生薑、蔥都位列其中。
除了酸甜苦辣鹹、辛酸甘苦鹹，近些年還流傳一種新的「五味」，即酸甜苦鹹鮮，問題再次出現在辣這種味道上，這是由於科學家研究發現，辣並不是一種味覺，而是痛覺。切過螺絲椒的朋友們一定都有強烈的感觸，切完辣椒，手指頭又燙又辣又有點，這就很好詮釋了辣椒中的辣椒素刺痛神經的感覺，它刺激痛覺受體，並將疼痛的信號傳遞到腦部神經，身體隨之出現各種反應，比如出汗。擠掉辣味躋身五味的是「鮮」，有人說「魚」加「羊」就是鮮，但「鮮」這個詞在我們吃海鮮、喝湯的時候出現率最高，它其實與穀氨酸鈉、胺基酸、含氮化合物等物質有關。
相信你還記得原來學文言文時，老師都曾講過古文中「三」「五」這樣的數詞，大多都是虛指，並非如實的計量，真實情況也的確如此，我們在吃東西的時候，經常會遇到難以用「五味」來形容的味道，無論是聞到的還是嘗到的都遠超「五」這個範疇。
舌頭真的分區嗎？
現在，我們可以回到文章開頭時提到的舌頭味覺分布圖了，那張圖的繪製者的繪圖依據是一篇發表於1901年論文，論文的作者是一位研究生，他通過實驗發現「舌頭對於甜味的敏感度最高，尤其是舌尖」，實驗結論僅此而已。但是，當那位繪圖者繪圖時，就將一個簡單的結論擴展成了「舌頭味覺分布」（The Tongue Map），並將舌頭做了分區，將舌尖、舌根、舌頭兩側做了劃分，每個區域只能夠負責感知一種味道。
具體來說，根據舌頭味覺分布理論舌尖是負責感知甜味的，舌根則承擔感知苦味的責任，舌頭兩側負責酸味和鹹味，這個理論搭配著那張圖廣泛流傳，人們也很樂於接受。但是到上世紀70年代，研究人員就已經發現了其中的問題，我們的舌頭上分布著大量味覺受體，當我們咀嚼食物時，味覺受體細胞開始工作，將不同的味道轉化成訊號，傳遞到大腦，成為我們所說的「味道」。
我們拿甜味來舉例，按照舌頭味覺分布圖的說法，只有舌尖上的一小個區域能夠感知甜味，但是現在的研究結果表明，我們整個舌頭存在1萬個味蕾，味蕾作為味覺的感受器，負責感知味覺，除了舌頭外，上顎、咽喉也能夠很好地感知甜味，並偏好甜味。所以，舌頭和口腔味覺分布並不是絕對的。
「五味」這個詞其實很有意思，比如常說的「酒過三巡、菜過五味」指的是人們吃好喝好後的狀態；又比如廣西人常說的「戒五味」，指的是狗、貓、蛇、兔、龜五種動物；還有在西安，有條不太長的小街道，名叫「五味十字」，原先是因為這條街遍布藥鋪，如今這裡聚集了大小館子，食客穿梭其間，五味十字也從「辛酸甘苦鹹」這個中醫五味，變成了「酸甜苦辣鹹」「酸甜苦鹹鮮」的食之五味。
總而言之，理性來說「五味」是經由味神經傳送到大腦的信號，而感性來說，「五味」就是每日三餐所帶來的煙火氣。