菠蘿船咕咾肉
By 芹意
菠蘿咕咾肉算是粵菜的名品了吧，也算得上人見人愛的「國民菜」了，尤其是在當前菠蘿飄香的季節，此時不吃更待何時呢？如何做的好吃，有學問——醃肉和上漿，用蔥姜水打入豬肉，既能去肉腥，又能使肉水嫩，上漿炸過之後，當真外酥裡嫩；處理番茄醬，煸炒，讓番茄醬呈現更濃鬱的風味和更漂亮的顏色；肉切成方便入口的小塊兒；調味汁提前備好；酸甜的配比適當調整適合自家口味。最後，用菠蘿外殼當容器，造型美觀，顏色豔麗，加之入口酸甜，肉塊兒又外酥裡嫩，可有人不喜歡？
原料：豬梅花肉、新鮮菠蘿、青椒、洋蔥、紅椒、鹽、蔥姜水、雞蛋、幹澱粉、白米醋、白砂糖、清水、番茄醬、蔥、姜、蒜、花生油。
做法步驟：
第1步、適量蔥姜切大片，用刀輕輕拍幾下，放進容器，加入涼水浸泡出味兒；
第2步、豬梅花肉切成約1.5cm的方丁；
第3步、放進大碗，加入1/2小勺鹽抓勻入底味；
第4步、少量多次加入蔥姜水，抓勻；每次都要等水分全部被肉吸光後，再加下一次；
第5步、加到肉塊看起來水汪汪、亮晶晶的，沒有多餘的水分析出為止，放在一邊靜置；（水量要控制，和肉的品質有關）
第6步、青紅椒、洋蔥切片；
第7步、1/2小勺鹽、白醋、白砂糖、澱粉1小勺和清水放進小碗攪拌均勻備用；番茄醬備好；
第8步、適量姜蒜切末備用；
第9步、熟透的菠蘿一剖為二，如果要用菠蘿皮做容器，其中一半要帶著完整的菠蘿纓子；
第10步、把要做容器的一半菠蘿的肉挖出來；（邊挖邊往嘴裡送吧，沒人看見；實在吃不下，留著當飯後水果）
第11步、另一半切成四片「橘子瓣」，削去外皮；
第12步、換鋒利小刀，挖去菠蘿眼兒；
第13步、取100g切成與肉塊差不多大的小塊兒，備用；
第14步、雞蛋一個打散；另一個碗中放澱粉，多一點兒；再準備一個空盤子備用；
第15步、醃製好的肉，先蘸上一層雞蛋液，再裹上幹澱粉，裹好後用手攥一攥，讓澱粉和肉接觸緊密；（裹粉要充分，保證把肉全部裹住、裹緊，否則炸制時會出水，不但肉會變老，還有爆油的「危險」）
第16步、裹好後，放進空盤子備用；（全部裹好的樣子）
第17步、鍋中入油，多一點兒，燒至5、6成熱時，下入肉塊；
第18步、炸至定型撈出；
第19步、鍋中油繼續加熱，升溫至7、8成熱；
第20步、再次下入炸過的肉塊兒；
第21步、炸至表面金黃酥脆，撈出；（一定要酥脆，可以扔一顆進嘴裡嘗一嘗，要吃到「咔吱咔吱」的口感）
第22步、放在廚房紙上，略吸吸多餘的油脂；
第23步、重起炒鍋，熱鍋入涼油1大勺，中火煸炒青紅椒和洋蔥至斷生，盛出備用；
第24步、原鍋原油（也可以再加點兒油），下入姜蒜末，轉小火煸炒至出香味兒；
第25步、下入番茄醬，繼續小火煸炒至番茄醬顏色變深並出香味兒；
第26步、下入調味汁；
第27步、快速煸炒至醬汁粘稠；
第28步、下入菠蘿塊兒，迅速翻炒均勻；
第29步、下入炸好的肉塊兒和青紅椒、洋蔥；
第30步、迅速翻炒，至每塊兒肉上都均勻沾裹醬汁，關火。即可。
小貼士：
1、豬「梅花肉」，也就是頸背肉，肥瘦相間，肥少瘦多，口感比裡脊肉要好。 2、肉要炸兩遍，炸到什麼程度呢？第一遍低油溫炸熟炸定型，第二遍高油溫炸酥脆。一定要非常酥脆，最後的成菜才好吃。炸好後可以嘗一嘗，入口一定要有「咔吱咔吱」的感覺。 3、番茄醬和番茄沙司是有區別的，如果用番茄沙司可以適當減一點兒糖。 4、醬汁中的酸甜配比並不是一定的，可以根據自己的口味適當調整，喜歡酸一點兒可以少加糖，喜歡甜一點兒可以多加點兒糖，自己看著辦。 5、最後一步很重要，炸好的肉入鍋後一定要快速翻炒，在最短的時間內裹勻醬汁，以最快的速度裝盤上桌，並在最短的時間內送入口中，否色酥脆的口感都會打點兒折扣。
來自 美食天下 芹意 的作品。
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