山東人的設計天賦,都用在做饃上了!
2020-11-17 騰訊網
- 「閨女啊，哪天回來？」
- 「蒸饅頭那天我就回去了」
每到年根兒，時間不再需要以日曆為參考。過了臘八，年前日程表就已經出爐，二十八把面發，二十九蒸饅頭，基本每年蒸饅頭那天，就是我到家的日子。
*《舌尖上的中國2》
過年的時候，餃子作為北方節日第一主食的地位就會稍有動搖。年三十守歲吃餃子沒錯，但是整個過年期間，在山東，還有一個更加拿出手的節日麵食——花饃。花饃是饅頭的升級版，並不是用花做的饅頭，而是用饅頭做的花。
將食物和吉祥話的諧音結合，一直是中國節日飲食的特點。花饃裡的代表作棗花饃又稱「年饃」，意指過年的饅頭，討的是吉利。饅頭是發麵做的，寓意「大發」。「棗」和「早」諧音，「早發」更是好兆頭。
*《舌尖上的中國2》
蒸上了棗花饃，離年就不遠了。
剛出鍋的棗花饃可以空口吃：筷子一紮到底，若筷尖傳回柔軟的觸感，就可以放心出鍋。指尖小心翼翼躲避著熱度，試探著掰開，伴隨著蒸汽，麥香鑽進鼻腔，把饅頭連同蒸軟的紅棗一起送進嘴。咀嚼間，麵團裡淡淡的甜味和棗子的香甜一起釋放，一下子讓人甜到心坎裡。
早在宋代《東京夢華錄》中，就記載了當時汴梁城內售賣的花饃和民間習俗。明代的《宛署雜記》中，也記錄了南陽一帶的農村，農曆正月製作的節日麵食。
而這個傳統也一直保留到今天。一入年，山東各家各戶就要做出幾大鍋，全家上下都忙活起來，然後整個正月都不用再做麵食。如果是大家族，光製作的麵粉就要100斤左右，花饃數量也直奔200個。
*搜狐
因為工作量大，花饃一般都是團隊作業。家裡的小姑嬸嬸，或是有經驗的姐妹好友，一到做花饃這天都會齊聚某一位的家裡。一群女生在一起，免不了張家長李家短。大家準備幾杯茶水，一些零食，一遍聊著，一遍手裡不停的忙活，活像一個年前姐妹茶話會。
不過花饃還是獨一無二的焦點，為了做好，有經驗的主心骨必不可少。比如家裡的姥姥，只要身體允許一定會坐鎮現場。她倒不用親自做啥，負責指點江山就好。
*《舌尖上的中國2》
這些蒸好的饅頭棗饃在正月裡，既自家吃，也作為主食囤著待客，有時還會充當年節禮物，互相贈送。因為是拿出去的禮物，做得好的也會被誇手巧，所以各家的主婦是不是的也會暗自較勁兒，看誰做的更好看。不僅是為蒸出完美的饅頭，也為了討個蒸蒸日上的好彩頭。
我們這些小娃娃那時候也沒閒著，圍著桌子邊，裝模作樣跟大人們學捏，仿佛手裡的不是麵團，而是任意造型的橡皮泥。從給麵團塞上棗子開始，到捏出自己第一個棗饃，也是這種耳濡目染，才讓花饃在一代又一代的手中流傳。
*《舌尖上的中國2》
不過成就棗饃的，除了手藝，更多是勞動人民心裡的那份對食物的鄭重。這份鄭重不在於食材的價值，而是食材本身。
我的棗饃記憶，始於姥姥手裡那團揉搓的白麵團。
我至今還記得她的流程。每次做棗饃之前，她首先會把去年存下的麥子，提前一天拿出來，清水洗淨曬到八分幹，再重新裝袋。
曬到七八分，是為了要水汽均勻的滲入麥子，讓麥子「復甦」。然後她會再仔細的挑選一遍，把雜的陳的壞的都去了，才會拿去磨麵。
*CCTV1
「隔年麥子，頭籮面」，奶奶從小就會這句俗語，她不知道為什麼，就是記得麵粉只能用頭籮和二籮，這也是一種對棗饃的鄭重。
做一次饅頭需要耗時兩天，因為除了磨麵，還有發麵。頭茬白面備好，需要一個引子，才能變身合格的花饃麵團。
這個引子就是老面酵頭，酵頭就像是冰箱裡存下的那碗老湯，每次做麵食姥姥就會揪下一塊發好的放進冰箱，下一次做麵食，還用那個引子，讓它在下一個麵團裡呼吸發酵。
*搜狐
發麵是一個技術活，酵大了，饃蒸出來會開裂，酵小了，饅頭軟塌，蒸出來不夠豐滿。想吃著筋道，還要用手揉透。只有經驗到家，蒸出的棗饃才能又白又軟，個大飽滿。因為水份少，蒸出來也比一般的饅頭耐存放，整個正月都不用擔心變質。
用酵頭蒸的饅頭只有麥香和發麵糖化後自帶甜味，沒有酵母味。而這種付出了時間和功夫的成品，也是酵母粉或泡打粉無法替代的。
在中國農業史上，以黃河流域為中心的農業體系經歷了從粟到小麥的轉變。花饃是小麥作物發展到全盛的體現，畢竟吃飽了，就可以倒騰花樣了。
*《風味人間》
因此在中原地區的很多地方，過年都有蒸花饃的傳統。在這裡，春節飲食分歧不再以淮河流域劃分的南北為界，黃河蜿蜒而過，沿岸皆是饃的故鄉。
不過，饃和饃之間還是不一樣的。
陝西地區，曾經的六朝古都，全國的政治文化中心，開闊的視界造就了當地人的想像空間。
*《舌尖上的中國2》
除了日常生活裡的家畜，石榴、牡丹，這種象徵好寓意的植物，神話故事裡的龍鳳，村裡流行的秦腔、皮影戲裡的情節，古書典籍裡的歷史人物，這些無實物的形象，在想像力的作用下，都出現在了各家的花饃裡。
這其中最極致的想像力比拼，可能就是家裡孩子結婚，家裡的主婦老人們早早準備的「大谷卷」了。
正在製作的大谷卷
*七女秀陝西
為了讓婚禮寓意和美好祝福最大化，她們不約而同的決定給自己和姐妹們最高難度的挑戰：平日裡的花樣已經不足以寄託心意，必須虎頭龍身魚尾，考驗自己三維立體的美術創造能力。不僅如此，還要「組合創作」，不同形狀相互搭配，最後加之色彩點綴。
給花饃上色
*七女秀陝西
要不然怎麼說大谷卷是陝西花饃想像力的代表巔峰呢！
山西晉南地區的花饃整體創作思路和陝西地區接近：作為華夏民族的發源地，當地流傳了很多神話傳說，人人都能講上幾個民間故事。但造型上，他們創造了自己的特色。
花糕
*易花得木
這種花饃叫做花糕，相比普通的立體款，多了一個圓形有厚度的「底座」，會用紅棗點綴，類似於現在的蛋糕基地插上不同的圖案。
圖案則對應著不同場合：祝賀結婚，家裡人會備上龍鳳糕；慶祝孩子學業有成，是魚躍龍門糕；象徵笑口常開，就要捏個石榴；就連獅子，都是諧音事事如意。
晉南人把想像力和對生活的美好祝願，都融進了花饃裡。
*易花得木
食物一直都是一種寄託，提醒時令，賦予意義。都說現在年味淡了，年味不是淡了，只是很多回憶都藏在我們心裡。而年味食物的意義就在於，充當那把打開記憶的鑰匙。
回家看到蒸好的棗花饃，我的年味就找回來了。
作者：琳子
頭圖來自：《舌尖上的中國2》
圖片部分來源網絡
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你們家過年會做什麼麵食？（餃子除外！）
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