江南的小菜，名字起得靈巧：四喜烤麩、八寶辣醬、紅燒划水、幹炸響鈴、蜜汁火方.再有：蟹殼黃、虎皮蛋、開口笑個個風韻別致，讀來莞爾。我最不喜歡那種，一碗玉米叫個「金玉滿堂」，炒盤青菜還個「燕草如碧絲」。一者故弄玄虛，再者矯揉造作。
（小編註：四喜烤麩的做法看這裡：《做出夏日好涼菜 -【四喜烤麩】》）
（小編註：蟹殼黃的做法看這裡：《老上海的至愛小點【蟹殼黃】的做法》）
（小編註：虎皮蛋的做法看這裡：《高手告訴你 - 蘇式【虎皮蛋與紅燒肉】要想好吃得怎麼做》）
糖醋小肉、蜜汁小肉、紅燒小肉，小肉就是小小的肉。一個「小」字，更添幾分玲瓏意趣。小肉的肉，比排條少，比排骨多，比紅燒肉精，比裡脊肉壯。可以紅燒，也可以糖醋或咕咾。
讀菜譜，首先是看材料。如果一個菜譜，對材料沒有任何的講究，只是泛泛地寫上「豬肉」「牛肉」「魚肉」，或南轅北轍地用錯材料，便失去了看下去的興趣。如此粗糙，肯定不會好吃。三分材料七分功，至多七十分。材料，是食物的基礎，倒不在於價格，而是要合適。
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豬肉，適合快炒煎炸的部位，一是要纖維短小，二是要含水量高。最好的莫過於豬腮肉，其次是裡脊，肉質水嫩，瘦而無筋。再次一等的則是後臀尖肉。腿肉雖瘦，但纖維長，吃口較老，不宜。但小肉厚實，不同於肉絲肉片，需要多一點的脂肪燒起才好吃，所以最好用梅肉(梅花肉)。
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豬的肩胛肉分為上肩肉和下肩肉兩部分，梅肉是位於上肩胛肉的一部份，肥瘦適宜，鮮甜柔嫩。挑選牛肉和豬肉，最重要的是看油脂的分布，俗稱marbling一定要好。同一部位的肉，價格可以差幾倍.
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高級的貨色，具有大理石的油花紋路，適合燒烤和涮鍋。次一級的，適合家常飯菜，燒小肉，做獅子頭，包餛飩，做叉燒都很好吃。廣東有些地方將梅柳肉叫做梅肉，指的是裡脊；肩胛肉似乎被叫做梅頭肉。傳說中的松阪豬頸肉，還有電影《食神》中，周星星用做黯然消魂飯的，便是梅肉。如果買不到梅肉，用普通夾心肉，也是可以的。
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大概地畫了一副豬地圖，只吃過豬肉，沒見過豬跑，想像中的豬應該是這樣的吧。不對的話，請見過豬跑的同學指正。父母跟前，我是手都沒碰過生肉的千金小姐，擰個螺絲手會起泡。如今自己裝家具，日理三餐，此肉彼肉 - 少奶奶的生活漸行漸遠。
紅燒小肉與蜜汁小肉，可以和紅燒肉一個燒法。糖醋小肉，可以像糖醋裡脊、糖醋排條、咕咾肉那樣，炸一炸，再裹汁。油炸，要拍粉或掛糊。糖醋小肉與咕咾肉，肉多，漿上的稍許厚一點，咬下去外脆裡嫩的。但是比方糖醋排骨之類，若是拖上厚厚的麵糊，本來肉就少，吃起來恐怕都是麵粉和骨頭了，索性拍點幹澱粉就可以下油鍋了。
至於配菜，看自己喜歡了。很多人燒鍋包肉或糖醋排條，丟兩塊菠蘿進去，就冒名「咕咾肉」 - 這個實在太粗糙了。咕咾肉首先要用山楂熬片糖，配上糖醋、茄汁和檸檬汁，再以新鮮菠蘿點綴。若只是簡單地掛上糖醋汁，不妨還是老老實實叫做「糖醋小肉」的好。
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雖是家常菜餚，想做得好吃，也並不容易，還是要多練習。
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小蘋，出生上海，旅居美國，松花釀酒，春水煎茶。理工背景，美食家傳。從傳統的滬上及江浙美食，到歐美大陸各種美食，涉獵廣泛，中餐西餐，中點西點，喜好理論與實踐相互印證，記憶與現實彼此相聯。更多她的內容，請關注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
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