在北京西城區的天仙胡同
有一位美女老闆——唐棠
主理著一家名叫錦尚閣的烤魚店
自從她在北京電視臺生活頻道《上菜》節目中一展身手
製作了店裡的招牌產品——宮保雞丁烤魚後
就有無數廚師朋友前去「打探」這款烤魚的做法
為了給大家省點路費
不必再千裡迢迢跑去北京學習
接下來
小微就將這款烤魚的配方無保留的奉上
有天仙老闆教大家做烤魚
大家可要認真學哦！
錦尚閣私家烤魚館風格清雅。
大數據中淘出宮保雞丁烤魚
唐棠畢業後在廣告圈裡折騰了幾年，後來在北京天仙胡同裡開了這家風格清雅的中式小店，專賣烤魚。但在2010年左右，北京的烤魚市場進入了洗牌期，一些口味怪異的品種和特色不夠突出的烤魚店紛紛落馬。殘酷的競爭環境給唐棠帶來了危機感。為了在市場中站穩腳跟、免遭淘汰，她開始考慮創新。
她查閱了大眾點評網等各大美食網站，發現但凡售賣宮保雞丁的飯店，這道菜必是點擊冠軍。除此之外，她又實地走訪了30多間家常菜館，發現宮保雞丁上桌後，「吃光率」是極高的（也就是說與其他菜品相比，宮保雞丁的剩菜量很小）。調研得來的「大數據」給了唐棠有力的支撐，於是她決定用宮保雞丁來「綁架」烤魚，經過多次試菜，最終推出了這道宮保雞丁烤魚。
宮保雞丁烤魚
製作流程：
1、草魚或者烏江魚一條宰殺治淨，從魚背處下刀去掉內臟，縱向斬為兩半（魚腹相連），魚身兩側打上一字刀。
2、處理好的魚抹一層淮鹽，放入料盒中，加入蔬菜碎（蔥段、胡蘿蔔塊、芹菜段、香菜等）醃製1小時。
3、雞腿肉450克切成丁，納入盆中，淋入蔥姜水80克，不停攪打至雞肉吸收，然後調入適量鹽、料酒、醬油、蛋清、水澱粉抓勻上漿，封上麻椒油靜置片刻，然後入三成熱油滑散。
4、高湯100克納入碗中，加白糖80克、保寧醋90克、鹽10克、醬油10克、胡椒粉8克、水澱粉60克調成宮保汁。
5、將醃好的魚放入烤夾，置於炭火上烤15-20分鐘至熟（中途刷色拉油）， 放入託盤。
6、淨鍋下一半碗汁熬開、攪濃，起鍋淋到烤魚周圍。
7、鍋下底油燒熱，加入幹辣椒段15克炸至棕紅色，再放入花椒8克炸香，隨後下蔥丁30克、姜丁8克煸香，倒入雞丁翻炒均勻，烹入剩餘的料汁快速翻裹均勻，撒入油酥花生米200克，調少許油辣椒起鍋蓋到烤魚上，點火上桌即成。
唐棠：「依照這個流程，可以將宮保雞丁調成大荔枝口，也可以調成傳統麻辣鹹鮮香脆口，二者各有風味」。
唐棠在師父——中國烹飪大師孫立新的指導下，在醃魚等環節做了三點改進：
第一，將平時醃魚用的精鹽換成了淮鹽。淮鹽由食鹽加五香粉炒制而成，用來醃魚可祛腥增香；
第二，在醃魚時加一些蔬菜塊，如洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、香菜等，使得烤好的魚蔬香複合，更具回味。
第三，師父建議唐棠在漿雞丁時，先打入適量蔥姜水，最後在漿好的雞丁上封一層麻椒油。加蔥姜水可以使雞丁更嫩、香味更濃，封上的麻椒油則能在雞丁遇熱時沁入肉中，增加淡淡而又均勻的麻味。
三下辣椒粉
收穫各不同
楊建華（中國大廚烹飪實驗室金牌主廚）：廚師創新菜時想的往往是「我要做什麼」，而唐棠的思路是「客人喜歡吃什麼」。她根據客人的喜好改良傳統烤魚的做法非常成功，值得大廚們借鑑。關於宮保雞丁，我想補充幾點：
1、此菜不加醬料，全靠幹煸辣椒段和蔥丁出香，並且出鍋前要再撒適量生蔥丁（必須用蔥白），增加蔥香味——這正是宮保雞丁的調味特色。
2、在煸炒料頭時，一定要炸出花椒的香味。
3、油辣椒的製作也挺有講究——三下辣椒粉、靜置12小時！其大致做法是：鍋下菜籽油（油與辣椒粉的比例為3∶1）燒至冒煙，停火降溫至不冒青煙時，撒入1/3的幹辣椒粉攪勻——辣椒粉遇高溫迅速成熟變糊，出一股糊辣香氣；然後再放入1/3的幹辣椒粉攪勻——此時油溫變低，將這部分辣椒炸得金黃熟透，出一股純正辣味；最後放入剩餘的幹辣椒粉攪勻——增加鮮豔的紅色。將燙好的油辣椒倒入盛器，靜置12小時即可使用。
觀察客人吃飯
調整碼料順序
在宮保雞丁烤魚之後，唐棠又陸續推了麻辣香鍋烤魚、油潑肥腸烤魚、豆豉烤魚、酸菜烤魚等四款新品。其中，麻辣香鍋烤魚是唐棠將客人喜歡的香鍋菜與烤魚結合在一起自創的，肥腸烤魚則借鑑了四川香辣肥腸的做法和味型。至此，加上原有的泡菜五花肉烤魚、魔鬼辣烤魚、錦尚閣烤魚、黑椒烤魚，目前店裡共有9種烤魚，道道美味，點擊率不分伯仲。
麻辣香鍋烤魚
油潑肥腸烤魚
在碼盤出菜方面，唐棠也做了調整。常見的烤魚是將蔬菜墊在託盤底部，上面放魚，而錦尚閣的烤魚則相反——魚在底部，炒好的蔬菜蓋在魚身上。為何會有這樣的調整？
唐棠：我平時特別喜歡觀察客人吃飯，從中也看出了不少門道。據我觀察，客人吃烤魚一般是先吃蔬菜，因為魚需要加熱浸汁之後才入味。而傳統的做法總是把菜墊在底下，客人翻出來吃極不方便，而且蔬菜還很容易被託盤底部的火給燉過了。我們將其顛倒過來之後，客人可以先吃點爽脆的蔬菜塊，同時等魚肉吸汁入味，更加科學。
只賣烤魚結構單一？
不妨推出幾道私房菜
在九種王牌烤魚熱銷的同時，唐棠又發現了一個問題：只賣烤魚結構有些單一，比如，若有六位客人就餐，點兩條烤魚略少，點三條烤魚又吃不完，而且口味有些重複，此時他們就想加幾道別的菜「摻和」一下。為了豐富菜品架構，除增加八、九道香鍋菜外，她還推出了幾道自己的私房涼菜，下面就讓我們一起來看一下吧！
燒傷小茄子
店裡的炭火除了可以烤魚，還可以用來燒茄子。
大致做法：
長茄子串到鐵釺上，放在炭火上燒熟並起糊斑，取下撕掉外皮，將肉撕成絲，納入盆中，加適量蒜蓉、生抽、米醋、鹽、味精、白糖拌勻即成。
老闆娘下酒菜
這道菜調料特別簡單，只用鹽、味精、生抽、米醋，卻做出了獨特的清香，成為店裡的招牌涼菜。
製作流程：
1、黃瓜、青椒切成滾刀條；木耳泡發洗淨；皮蛋煮熟切瓣；香菜、香蔥切段。
2、取適量黃瓜、青椒、木耳、香菜、香蔥、聖女果塊、油酥花生、紅小米椒圈、皮蛋塊納入盆中，加入少許鹽、味精、生抽、醋調勻裝盤，撒熟芝麻即可上桌。
不一定醬肉
這是唐棠和媽媽在家裡常做的一道私房菜，開店後，她把這道菜也搬到了店裡來。由於自己不是專業廚師出身，所以發揮不穩定，做出的肉口味時好時壞，於是她就取了一個名字：不一定醬肉，意思是好吃與否看緣分，口味不一定！如此任性，恐怕也只有美女老闆做得到啊！
大致做法：
1、帶皮五花肉刮洗乾淨，改成大方塊，冷水下鍋焯透，撈出晾乾。
2、將晾好的五花肉抹上一層老抽，再次晾乾之後入六成熱油炸至上色，撈出後投入五香醬湯中，小火滷3小時，撈出晾至溫熱時，包上保鮮膜定型，放涼備用。
3、客人點菜後取醬肉切片，碼入墊蔥絲的盤中，淋上少許東古一品鮮醬油，入蒸箱蒸3分鐘，撒蔥花即可上桌。
唐棠：現任北京錦尚閣烤魚館、香閨食閣老闆，風林火山烤肉店出品總監。
編輯/陳長芳 鄭美君
對不起，《中國大廚》首屆烤魚技術&開店實戰培訓班來晚了！
烤魚不只是一道菜，她已經成為一個菜系！
在酒樓，一道烤魚，讓草魚售價翻三番，輕鬆提升營業額！
在小店，一道烤魚，撐起整個菜譜，出菜便捷、省人高效！
雖然市面上的烤魚做法繁多，但廣受歡迎的仍然是萬州烤魚！
此次，
中國烹飪大師、萬州烤魚技術大師——吳朝珠，
首次出山，擔綱主講！
他曾經為某知名品牌烤魚創造六個億的價值！
他的烤魚曾讓從不吃魚的西北老闆大快朵頤！
他是首批市政府扶持創立的大師工作室的掌門人！
現在，他將重出江湖，講授火遍全國的烤魚技藝和開店的實戰經驗！
精彩內容早知道：
新手殺魚手忙腳亂，不小心弄破了苦膽？
大師點撥：沒關係，加一點每個廚房都有的粉面狀物質衝洗一下，輕鬆去掉苦味！
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魚肉醃製耗時長，加蔥加酒又加姜，腥味還是去不淨？
大師點撥：腥味主要來自魚皮和腹腔，教你一招鹽激法，2分鐘即可去腥！
魚皮烤脆了魚肉也烤硬了，成菜口感總覺得差點意思？
大師點撥：烤魚翻面有技巧，先烤魚皮鎖水分！教你一套流程，保你烤好的魚外脆裡嫩，比別家的香幾倍！
我們承諾：
無論內行、外行，只要你來，三天包會！
時間：3月15日-17日
（15日中午前報到，17日中午結束）
地址：山東·濟南
費用：3800元（包含食宿）
報名電話：0531-87180101
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