尖峰食刻（國畫）陳治 武欣
豬腳黃豆湯也叫腳爪黃豆湯，是值得回味的上海老味道。入冬後，持中饋的煮婦就會做幾次，燉得酥而不爛，湯色乳白。黃豆宜選東北大青黃豆，有糯性，回味有點甜。當年黑龍江知青回滬探親幾乎人人都會帶上一袋。豬腳，上海人亦稱豬腳爪。民間相信「前腳後蹄」，前腳賽過豬的剎車系統，奔跑及突然停住時前腳用力更多，腳筋鍛鍊得相當強健。而買蹄髈宜選後蹄，骨頭小，皮厚，肉多，無論燉湯還是紅燒，口感更佳。
寒冬臘月，特別是那種冷風吱吱鑽到骨頭裡隱隱作痛的「作雪天」，熱氣騰騰的一砂鍋豬腳黃豆湯在桌子中央這麼一坐，一家老少吃得暖意融融，小孩子吃飽了來到陽臺上衝著黑沉沉的夜空大吼一聲：「老天爺，快點落雪呀！」是啊，魔都有許多年沒下雪了，如果有，也是輕描淡寫地在屋頂上、車頂上撒一點，就像給一碗羅宋湯撒胡椒粉。
就是在這樣寒氣砭骨的冬天，我喝到了人生第一碗豬腳黃豆湯。
這裡必須先交代一下背景。在我學齡前，也就是上世紀六十年代前期，我媽媽在裡弄生產組工作。生產組是婦女同志的大本營，「半邊天」讀出掃盲班，就有了更高的理想，希望進入體製成為工廠正式職工，吃食堂飯，有工裝，有車貼，有浴票，享受全勞保，每個月還能領到肥皂、衛生紙。有一次，媽媽牽著我的小手穿過草原般遼闊的人民廣場，來到一家簡陋的工廠，大屋頂下，上百盞日光燈齊刷刷亮起，上百人分成若干個小組圍在十幾張長桌邊給羊毛衫繡花。這其實是她平時在家裡做的「生活」，而此時她們非要像向日葵那樣聚在一起，在形式上模擬車間裡的勞作。媽媽忙著飛針走線，我在她身邊像條小狗似地轉來轉去，沒玩具呀，只能將鞋帶系死，再費勁地解開，無聊得很，實在不行就瞅個空子逃到大門口，看對面操場上的中學生排隊操練，怒吼「團結就是力量」。
第二天，媽媽就把我託給樓下前廂房的鄰居照看。這家鄰居的情景現在是無論如何看不到了，兩個老太，一位叫「大腳阿婆」，另一位叫「小腳阿婆」，對的，其中一位纏過腳。在萬惡的舊社會，她們嫁給了同一個丈夫，解放後男人因病去世，大小老婆就住在一起，相濡以沫，情同姐妹。她們有一個兒子，一個女兒，都成家了，分開住。
大腳阿婆收下我後就嚴厲關照不要跑到天井外面去，「當心被拐子拐走」。這在當時是極具震懾力的。轉而又無比溫柔地說：「今天我燒腳爪黃豆湯給你吃。」
等到中午，大腳阿婆將一碗飯端到八仙桌上，上面澆了一勺湯，十幾粒黃豆，並沒有我期待了一個上午的豬腳爪。「腳爪呢？」我輕聲地問。大腳阿婆大聲回答：「還沒燒酥。」
我就用十幾粒黃豆將一碗白飯塞進沒有油水的小肚子裡。好在有一本彩色卡通畫冊深深吸引了我，白雪公主和七個小矮人的故事為我打開了陌生而美麗的新世界，公主如此美麗善良，小矮人又如此勤奮，他們挖了一整天的礦石，天黑後回家才能喝到公主為他們煮的湯。肯定不會是豬腳黃豆湯吧，我想。所以很知足，看一頁，塞一口。這本彩色卡通畫冊應該是她們的兒子或女兒留下來的，一起留下來的還有《封神榜》《楊家將》等幾本破破爛爛的連環畫，以及幾十本布料樣本（這大概與她們兒子的工作有關），也相當有看頭。
第二天，經過一個上午的等待，飯點到了，同樣是一碗飯，同樣是十幾粒黃豆，「腳爪呢？」我聲音更輕地問。大腳阿婆更響亮地回答：「還沒燒酥。」第三天，重複第一天的模式，一碗飯，一勺湯，十幾粒黃豆，豬腳爪還沒有燒酥。大腳阿婆與小腳阿婆在我吃好後才在屋子另一邊的桌子上吃，她們有沒有吃豬腳爪，我不敢前去看個究竟，因為裡屋光線極暗，牆上又掛著一個紅木鏡框，鴨蛋形的內襯裡嵌了一張擦筆畫，一個精瘦的男人戴一頂瓜皮小帽，桌上的一羹一飯都被他看在眼裡。飯後，大腳阿婆用刨花水梳頭，小腳阿婆則開始折錫箔，口中念念有辭，弄堂裡的人願意買她的錫箔，她一邊折一邊念經，據說「很靈的」。
在樓下前廂房被託管了三天，白雪公主與七個小矮人的故事讓我看得浮想聯翩。裡弄生產組大媽們精心策劃的轉正式工行動宣告失敗，她們灰溜溜地回到各自家裡，繼續可恨的計件工資制。媽媽鬆了一口氣：「也好，可以看牢小赤佬，明年再送他去幼兒園也不晚。」
一直等我上了小學，身體又長高了點，有一天被班主任表揚了，有點骨頭輕，回家就壯著膽子向媽媽提出：「我要吃腳爪黃豆湯。」媽媽有點奇怪，因為我在吃的上面從未提過任何要求。「在大腳阿婆那裡吃過腳爪黃豆湯，是不是吃出癮頭來啦？」
我這才把實情向媽媽匯報，她恍然：「每天給她兩角飯錢的，死老太婆！」
幾天後，我才真正吃到了人生第一碗豬腳黃豆湯。但味道怎麼樣，沒記住，印象深刻的還是白雪公主，一雙美麗的大眼睛！
後來我家條件好了，也經常吃豬腳黃豆湯。我五哥是黑龍江知青，他千裡迢迢背回來的大青黃豆確實是做這道家常風味的好材料。不過我又發現，那個時候像我家附近的綠野、大同、老松順、鴻興館等幾家飯店都沒有豬腳爪，只有像自忠路上小毛飯店這樣的小館子裡才有，豬腳爪與黃豆同煮一鍋，還在三鮮湯、炒三鮮裡扮演「匪兵甲」的角色。在熟食店裡也有，以滷燒或糟貨出鏡。後來有個老師傅告訴我，豬腳爪毛太多，啥人有心相去弄清爽？再講這路貨色燒不到位不好吃，燒到位了又容易皮開肉綻，賣不出銅鈿，乾脆免進。他又說：「豬腳爪不上檯面的，小阿弟你懂嗎？一人一隻豬腳爪啃起來，吃相太難看啦！」
想像一下指甲塗得紅紅綠綠的美女捧著一隻豬腳爪橫啃豎啃，確實不夠雅觀。在家可以邊看電視邊啃，不影響市容，所以在熟食店裡滷豬腳的生意還是不錯的，尤其是世界盃、奧運會期間，豬腳雞爪鴨頭頸賣得特別火，女人也是消費主力。有一次與太太去七寶老街白相，看到有一家小店專賣紅燒豬腳，開鍋時香氣四溢，擺在白木檯面上的豬腳，隊形整齊，色澤紅亮，皮肉似乎都在快樂地顫抖，端的是一隻只絕妙好蹄。馬上買了一隻請阿姨劈開，坐在店堂裡每人啃了半隻。老夫老妻，就不在乎吃相了。
平時在家，我們也是經常燒腳爪黃豆湯的，我的經驗是不能用高壓鍋，必須用老式的宜興砂鍋，實在不行的話就用陶瓷燒鍋，小火慢燉，密切觀察，不能讓腳爪粘底燒焦，一旦有了焦毛氣，敗局難以挽回。如果有興趣又有閒暇的話，我也會做一回豬腳凍。豬腳治淨煮至七八分熟，撈出後用淨水衝洗冷卻，剝皮剔骨，再加五香料紅燒至酥爛，然後連湯帶水倒在玻璃罐裡，冷卻後進冰箱凍一夜，第二天蛻出，切塊裝盆，蘸不蘸醋都行，下酒妙品。如果加些花生米在裡面，口感更加細膩豐富。燉豬腳黃豆湯時我喜歡加點花生米，不必去紅衣，有異香，也能補血。以上幾款都是冬天的節目，到了夏天就做糟腳爪，口感在糟雞爪、糟門腔、糟肚子之上，春秋兩季可紅燒或椒鹽。
進入改革開放後，豬腳爪才有了粉墨登場的機會，九江路上的美味齋馳譽滬上，他家的菜飯深受群眾歡迎，澆頭中的紅燒腳爪是一絕，點讚甚多，我也經常吃。在黃河路、乍浦路美食街曾經流行過一道菜頗具戲劇性：豬八戒踢足球——三四隻紅燒豬腳爪配一隻獅子頭。最讓人懷念的還是香酥椒鹽豬腳，老滷裡浸泡一夜，次日煮熟後再下油鍋炸至皮脆肉酥，上桌時撒椒鹽或鮮辣粉，趁熱吃，別有一種粗放的、直率的、極具市井風情的味覺滿足感。在市場經濟啟動後，在初步擺脫物資匱乏的尷尬之後，人們覺得不妨在餐桌上撒撒野。那種「人手一隻啃起來」的吃相，對應了「改革開放富起來」的頌歌，也可以當作「思想解放，與時俱進」的案例來看。
也因此，我在廣州吃到豬腳姜和白雲豬手，在東北吃到酸菜燉豬腳，在北京吃到滷豬腳與滷腸雙拼。但那種「放開來」的感覺，都不及在上海小飯店裡大家一起啃豬腳時那般豪邁與酣暢。
疫情期間宅家太久，執爨就成了解悶遊戲。有一天我煮了豬腳黃豆湯，考慮到醫生對我再三警告，只敢用一隻豬腳，多抓一把黃豆，湯色與味道就寡淡了許多。這隻號稱從「金華兩頭烏」身上取下來的豬腳，在回鍋兩次後皮開肉綻，失去了記憶中的勁道和香氣，成了可厭的藥渣，最終無人問津。
最想念當年大腳阿婆的豬腳。
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