陳巧珍老人的《私房菜譜》。
傳統醬方、蘇式叉燒、荷葉八寶鴨、田螺塞肉、白什盤……提起這些特色蘇幫菜，79歲的蘇州阿婆如數家珍。老人名叫陳巧珍，幾十年來「偷師」學了一肚子烹飪秘訣，日前，根據老人口述記錄、由社工整理而成的《老蘇州私房菜譜》完成編印，其中收錄了20多道傳統蘇幫菜的地道做法。
通訊員徐佳豔
揚子晚報記者周曉青
阿婆私房菜譜重出江湖 傳授傳統蘇幫菜秘訣
4月20日蘇州雙塔街道百步街社區舉行了《老蘇州私房菜譜》的首發儀式，100本菜譜吸引了許多醉心美食的市民趕來領取。
陳巧珍老人在首發現場專程帶來一道穀雨時令菜「糖醋小黃魚」給大家品嘗，「酸甜適宜」的蘇州味道引來無數點讚。
記者翻開這本菜譜看到，裡面收錄的菜譜五花八門，總共分為冷盤、炒菜、大菜、點心4個部分，冷盤有醬鴨、白切雞、鴨舌頭、白肚、叉燒、糖藕等，熱炒有清炒蝦仁、炒魚片、紅什錦、白什錦、香炒鱔糊、咕咾肉、清蒸甲魚等，大菜有醬方、醬汁肉、櫻桃肉、醬蹄髈、荷葉八寶鴨、醃篤鮮等，幾乎囊括了老蘇州所有的代表性菜餚。
對味道的苛求
讓她與美食結緣愛上烹飪
79歲高齡的陳巧珍自幼家境很好，父母都是做生意的，她是家中獨生女兒。在陳巧珍的記憶中，美食是父親最大的愛好。父親出門和客戶談生意，吃飯時總會帶上她，小小年紀就吃遍了蘇州城裡的大小飯店。「吃得多了，嘴巴就變得『刁』了」。
陳巧珍表示，10多歲時，父親為了在家中招待客人，特地請來蘇州有名的大廚，到家裡來烹調一桌豐盛的菜餚。廚師在灶間忙活，陳巧珍便在一旁打下手，就此把每道菜的烹飪過程學了個遍，等廚師們做完菜離開，她趕緊將自己看到的步驟記下來，日後自己演練、嘗試。對烹飪興趣濃厚，加上父親的鼓勵，陳巧珍的廚藝進步很快，慢慢地幾乎和大廚難分伯仲。
後來，只要聽說什麼地方新開了家蘇幫菜館，有機會陳巧珍都要去試吃，一方面是去「偷師」多學幾道特色菜的做法，另一方面暗自和菜館的大廚「較勁」。
冷盤都要「擱滷」炒菜要加「勾芡」和香油
說起老蘇州的美食文化，陳巧珍如數家珍：「地道的傳統蘇幫菜宴席有『四、六、四』的說法，即四道雙拼冷盤，六道炒菜，四道大菜。」
記者了解到，比較上檔次的傳統蘇幫菜宴席少不了「冷盤」，而冷盤最重要的是「擱滷」這道工序。陳巧珍介紹說，叉燒、白肚、五香牛肉、油爆蝦、鴨舌、白斬雞等，幾乎所有的蘇幫菜冷盤都要用到「滷汁」來調味。比如油爆蝦這道菜，普通做法是直接爆炒後放調味料，幾分鐘燒好出鍋，對老蘇州而言卻沒這麼簡單。首先，把蝦爆炒到差不多熟後從油鍋裡撈起，然後在鍋裡放水，加入蔥、姜、冰糖、鹽、酒，煮5分鐘左右再把爆好的蝦放入一起燒，注意不要時間太久以免蝦肉變老影響口感，這樣做出來的油爆蝦不僅光澤鮮豔，而且十分入味。
蘇幫菜的精髓在於「鹹中帶甜」，好吃但不好學。在菜譜中，「白什盤」這道菜在蘇州民間已瀕臨失傳，陳巧珍介紹說，以前蘇州人家裡過年買的菜吃不完，把剩餘的菜放在一起炒，於是有了「白什盤」。如今，這道菜的原料仍舊豐盛，包括香菇、木耳、白肚、燻魚、香腸、火腿、肉皮、胡蘿蔔、青椒、蝦仁等，關鍵是炒完了要勾芡，再淋上幾滴香油，香味一下飄滿整個屋子，讓人食慾大增，這也是蘇幫菜炒菜的另外一個秘訣。
醉心美食傳承，留住老蘇州味道
下廚是陳巧珍莫大的樂趣，雖年事已高，仍是家裡的掌勺人。「小兒子一家每天晚上來吃飯，孫子吃了我燒的菜不肯吃外面飯店的了。」陳巧珍話中透露著自豪。
去年，陳巧珍在社區做荷葉八寶鴨，上了電視，有幾個飯店的廚師看了節目後特地找到她，想要拜師學藝。老人當時很高興，傾囊相授。
最近幾年，陳巧珍也漸漸感到力不從心，趁現在記憶力還不錯，她想把自己肚子裡的蘇幫菜烹飪秘訣整理出來，希望幫助到有需要的人。老人的想法引起了百步街社區工作人員的共鳴，經過2個多月的記錄、整理和校對，《老蘇州私房菜譜》終於誕生，捧著這本凝聚了幾十年心血的菜譜，老人百感交集。
「陳巧珍對美食的執著讓我們由衷感動。編這本菜譜，希望為她圓一個多年來的夢，同時也想讓老蘇州的味道繼續傳承下去。」百步街社區黨委書記周嫣紅說。