原創丨021 作者丨張舒萍
▼
攝影師: John Thomson, 1870. 來源: wellcomecollection
這些橋屋是用來做生意的商鋪，經營著許多潮汕小吃、賭場、算命先生開的店等等，有著「一裡長橋一裡市」的美譽。
丘逢甲描述當時橋市的景象，「賣果者千筐萬簍畢集於橋！」。
從船上望向橋頂，商販們挑著擔子，扛著竹筐，人頭攢動，好不熱鬧。攝影師:Meister, Johann Heinr,1937. 來源: USC Libraries
潮汕有句俗語是「大街看亭字，橋頂食炒麵。爬上東門樓，再入開元寺。」
其中亭字是指潮州城內牌坊的刻字，而炒麵則是舊時橋頂賣的熱門美食，也是我們今天要介紹的主角。
潮式炒麵當時一「炒」成名，潮人將其與湘子橋、東門城樓、開元寺等人文薈萃的著名景點相提並論，炒麵在人們心中的地位可見一斑。
雖地處南方，但潮汕的面線品類亦是繁多。面線，顧名思義，是細如線口感妙的麵條，它是閩南與粵東交界一帶的製作的一種乾麵條，也是著名的潮汕特產之一。
人們吃的最多的就是鹹面線啦，鹹面線製作工藝相傳來自於清代中期的揭陽縣，是漢族傳統小吃，距今已有150多年的歷史，製作最精良的當屬普寧鹹面線。潮汕方言中「長面」與「長命」聲韻相近，鹹面線便也帶著些吉利意味，作為潮汕特有的長壽麵，是生辰壽宴的常客，也是潮人祭祖常用的供品。鹹面線大都由手工製作而成，製作工序十分複雜，時間長達15小時。
要將麵粉、食鹽、水和勻後，經過揉、搓、甩、拽（用竹竿）等幾道工序，再將竹筷上的面線放置在室外的麵條規上晾曬。
▲甩
▲把竹筷的面線扦在室外面線規上，拽面線。
第一次拽拉的麵條還很粗，需要製作師傅一遍遍地拉細長，再放置曬乾風乾，此時的鹹面線已成線狀，在重力的作用下整齊低垂。微風拂過，激蕩起一陣陣的白色波浪，讓人仿佛置身於面線的海洋。
但還沒完，還需用竹筷及時地將鹹面線逐條分開成幾十條，手法頗為靈動，如同針織技術，又似在撥弄豎琴，不得不感嘆勞作也是一門藝術活呀。
▲用竹筷及時挑松,使其逐條分開。 圖源：汕頭特區晚報
曬乾後的麵條酥脆易斷，要趕緊放入木桶蒸熟，撈出要趁熱捆成綹，容不得耽擱，這樣出來的面線才夠柔韌。▲曬乾後將麵條放入木桶蒸熟。 圖源：汕頭特區晚報經過這幾道漫長、辛苦、繁雜的工序，最後將鹹面線捆上「小發圈」便算製作完成了。圖源：張新民吃話
鹹面線口感鹹香，可以直接食用，但鹹味過重，不宜多吃。這也是烹調者在烹飪時要注意的一點：需要將面線放入沸水中煮一下，經過汆燙，鹹面線變得軟化，熟透，且去除過多的鹹味。
在潮汕地區最主要的烹調便是炒麵線，由於面線本身自己的鹹香味夠足，與韭菜、綠豆芽最為搭配，這也是生日宴會中的常規搭配。
下面便以黃楚華先生所著《潮州家常菜》第290頁中「普寧鹹面線」一菜為例：先將鹹面線放入開水內煮約6分鐘，撈出用清水漂冷洗去部分鹹味，待用。炒鼎燒熱(炒時不會粘底)，下油75克，放入蔥段、鹹面線煸炒拌勻，邊炒邊加入少許菜脯油，然後用慢火煎至兩面呈金黃色時，取出裝盤。再將炒鼎下油50克，投入肉絲、香菇炒香至熟，加入豆芽菜猛火快炒，注入骨湯，調入魚露、味精、胡椒粉和溼粉水勾芡拌勻，起鼎淋在鹹面線上面即成。炒熟後的鹹面線口感柔韌而又彈性，鹹香四溢，分外誘人。在剛起鍋的炒麵線上灑些許白糖（舊時灑紅糖），鹹甜搭配，相得益彰，分外爽口，潮汕俗語稱之為「煞嘴」。這種奇異的食俗與潮人所處地域有關——潮汕地區自古以來就是我國重要的蔗糖原產地，潮汕人愛吃甜的食物，潮學君也提及過多次。民以食為天，食物也寄託著人類的情感。一碗普通的面線，在母親手上，它是安撫孩子的利器；在餐桌上，它蘊含著對家人長命百歲的祝福；在供桌上，它又成了對神明的拳拳真心的載體……在見識了潮汕人家中常見的面線艱辛的製作工序後，是否覺得碗裡的面線更香了呢，每當夜深飢腸轆轆之時，食碗炒麵再好不過，大家趕緊mark菜譜，大快朵頤起來吧。