內容提要：《舌尖上的中國》大型電視紀錄片，能夠在當今引起轟動，其原因在於用影視媒介特有的形象性、快捷性、大眾性、聲畫一體化的優勢，通過對一個人、一個家庭和一個村莊這些微觀元素的記錄和書寫，每一個鮮活的個體背後都洋溢著樸實的氣息，展示了中國飲食文化的豐富多彩。片子裡那些辛勤勞動、有著質樸笑容的人們，組成了這個國家最重要最真實的存在。而讓每個觀眾如身臨其影地「參與觀察和體驗」，更具有親切感，易於接受，較好地實現了中國文化等宏大主題的當代表述。
作者簡介：譚宏(1963－)，男，重慶潼南人，教授，主要從事經濟學、管理學和遺產學研究。
原文出處：《重慶文理學院學報：社會科學版》2013年第1期。
在高唱「現代化」的今天，一部反映傳統中國飲食的電視紀錄片—《舌尖上的中國》在2012年的春天引起了轟動，這恐怕是其創作者們沒有想到的。其實，當我們把這部電視片放在影視人類學的視角下審視，就會發現它的熱播是有其必然性的。「影視媒介標誌著視聽時代的到來……在很大程度上影響了此前人類學通過紙媒記載、傳達信息的習慣，並以令人驚嘆的速度走到了歷史的前沿，進而改變著人類社會的生活和敘事方式。」[1]81在人類學家的眼中，影視媒介可以被視為客觀、精確捕捉現實的一種手段：「可以被感官直接理解的一種記錄形式，想必它記錄的內容，沒有被觀察者所必然抱有的主觀偏見所汙染」[2]。《舌尖上的中國》以影視媒介特有的形象性、快捷性、大眾性、聲畫一體化對中國飲食文化進行了記錄和書寫，中央電視臺臺長胡佔凡說：「《舌尖上的中國》通過一個人、一個家庭和一個村莊這些微觀的元素來表現，其表達方式可親，注重展現細節，溫情故事穿插其間，讓人有親切感，易於接受，較好地實現了中國文化等宏大主題的當代表述。」[3]8使我們能夠更全面、更形象、更生動地理解中國飲食文化的本質。可以這樣說，一種民族的歷史文化是建立在一定的飲食文化基礎之上的，要了解一個民族的歷史文化，必然要從這個民族的飲食文化開始。
人類的食物最初來源於原生態的自然。自然造就了人類不同的飲食習慣、飲食文化和生活方式。《舌尖上的中國》第一集是《自然的饋贈》，在這一集中，影像所展示的食品是：烤松茸、油燜春筍、腊味飄香醃篤鮮、排骨蓮藕湯、煎燜魚頭泡餅、煎煽馬鮫魚、酸菜魚、侉燉魚、椒鹽藕夾、酸辣藕丁、諾鄧火腿、炮彈魚、螺螄粉、蒜燒池魚等食品。這些不同民族或族群源於自然而獲得的食品，在片中是通過卓瑪、聖武、石把頭、林紅旗等個人故事來展示一個民族或族群如何與自然相融共生的族群歷史。這是在用影視化的語言表述人類學的內容，比用文字書寫更具有真實性和具象性。「影片不斷強調這樣的觀點：人們從未離開過自然，社會在自然之中得以存在的延續，外在感官的浮華之下是對自然和人的關係的思考。」[4]51自然饋贈給了我們什麼？是高原、海洋，草原，山林，盆地，湖泊等所組成的物理世界，還有松茸、竹筍、蓮藕等所組成的植物世界，還有魚、豬、牛、羊等組織的動物世界，後兩個世界成為了人類食物的重要來源，這是自然給人類最初的饋贈。《莊子·盜蹠》中說：「古者禽獸多而人民少，於是民皆巢居以避之。晝拾橡慄，暮棲木上，故命之曰有巢氏之民。」在有巢氏(舊時器時代)，人類基本上是直接依賴自然的饋贈來解決溫飽問題。在《自然的饋贈》中，展示了不同地域的人們通過「採集，撿拾，挖掘，捕撈」等而獲得食物的多種形式，背後反映的是當地人的生產和生活方式，是當地人對自然的認識以及由此形成的生活觀和價值觀。
卓瑪在香格裡拉的松樹和櫟樹叢中尋找的精靈般的食物——松茸，是大自然贈與人類的一種菌類植物。在人類沒有發明人工種植蔬菜之前，天然的菌類植物是最珍貴的食物，它提供了人類賴以生長的維生素和蛋白質，所以，稱為「植物之王」。雖然，現代已經有許多人工種植的蔬菜可以滿足人們的需要，但是，在卓瑪的族群中，這種習慣仍然保留了下來。這種與當地社會生產和生活緊密相連的生存智慧和生存技能，具有極強的自然適應性，它與當地的生態系統互為依存，互為補充，又相互滲透，形成了一個完整的系統。在這個系統中，「不必藉助任何外力推動，就能持續地發揮作用。」[5]雲南香格裡拉每年5月到次年11月的雨季，為松茸的生長提供了必要的自然條件。當地人在與自然相處的過程中，懂得要尊重自然，正確處理自然與自己生存的關係。為了延續自然的饋贈，卓瑪們在採集松茸時並不是「鏟草除根」，而是「用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才可以不被破壞，為了延續自然的饋贈，藏民們小心翼翼地遵守著山林的規矩。」[6]17這是卓瑪的族人們在長期的生活實踐中創造的，並經過世代相傳，不斷積累起來的，具有鮮明地域和族群特色的生產和生活方式。「在《舌尖上的中國》裡，每一個鮮活的個體背後都洋溢著樸實的氣息。片子裡那些辛勤勞動、有著質樸笑容的人們，組成了這個國家最重要最真實的存在。」[6]
聖武和茂榮兄弟們在湖北嘉魚的湖泊中挖掘一種在湖泊中生長的植物——蓮藕。蓮藕這種植物含有天冬鹼、葫蘆巴鹼、蛋白胺基酸、乾酪胺基酸、蔗糖、葡萄糖、鈣、磷、鐵等多種人體需要的營養物質，自古就成為中國人重要的蔬菜品種。北方地區的人們多用來做菜，一般叫藕菜或蓮菜；南方地區的人們是果蔬兼用，一般叫藕。李時珍在《本草綱目》中對蓮藕的描述是：「夫藕生於卑汙，而潔白自若。質柔而穿堅，居下而有節。孔竅玲瓏，絲綸內隱。生於嫩蒻，而發為莖、葉、花、實，又復生芽，以續生生之脈。四時可食，令人心歡，可謂靈根矣。」聖武和茂榮兄弟們挖藕的地區湖北嘉魚位於長江中遊南岸，區內湖泊縱橫，是我國重要的產藕區，有「魚藕之鄉」之稱，現今仍然流傳著：「男兒百日不離姜，女兒百日不離藕」、「西湖的魚，東湖的藕，才子佳人吃了不想走」的民間俗語。嘉魚藕最早是純自然的產物，無需要人工種植，自然穭生性好，雖然現在可以人工種植了，但仍以原生態品種最好。聖武和茂榮兄弟們所挖掘的就是這種天然品種。雖然現在嘉魚人工種植藕已很普及，但依自然而做的方式，仍能引起我們無盡的思索：「它引領觀眾回到食物最初的來源的地方，把它們盡情地展現出來，觀眾驚奇地發現，這些原本都是自己身邊的草木，而自己也是草木的一部分。」[4]51
在自然的饋贈中，魚可能是最早成為人類的肉類食品。人類學家認為，食肉為人類大腦的發育有重大貢獻，使人的智力得到了改善，為人類進化鋪平了道路。對於依江河而居的民族或族群，魚是比較容易獲得的食物。查幹湖便是大自然賜給蒙古族人的禮物。位於郭爾羅斯大草原、松花江畔的查幹湖(蒙語是：查幹淖爾，意為：白色的湖)是中國最大的淡水湖之一，在湖中，大自然給人類創造了胖頭魚、鯉魚、鰱魚等68種魚類。千百年來，當地的人們在與此相融的過程中，形成了冬季捕魚的習俗(每年12月到春節前的時間段裡)。這種源於史前，盛於遼金的漁獵方式，至今還能找到其蹤跡。那敬畏湖神的祭湖儀式和鑿冰撒網的捕魚場面，成為漁獵文化的代表，漁把頭的祭湖詞還在我們耳邊迴響：「啊！長生天，先祖之靈；啊！庇護眾生，求昌盛，求繁榮。查幹湖呵，天父的神鏡；查幹湖呵，地母的眼睛，萬物生靈，永續繁衍；都聚在查幹湖天源的懷中，都握在查幹湖地寶的手中；獻上九九禮吧，奉上萬眾心誠，湖上層層冰花，閃動八方精靈。敬上九炷檀香，插上九枝青松，獻上九條哈達，擺上九種供品：啊！千裡冰封望祭湖，萬頃湖面競紛呈。」對湖神的敬畏，反映人類對自然的崇敬和感謝。這些崇敬和感謝，形成了相應的習俗和規矩，魚把頭們知道，為了維護自然的饋贈，人和自然的平衡，他們有自己的休魚期，有自己心口相傳的規定：五年以下的小魚不能捕撈。由此從捕魚技術角度，規定了所使用的漁網應具有6寸的網眼，而且把捕魚的季節定在每年的冬季，這樣做是為了「獵殺不絕」。這是各地方的族群或群體在與特定的自然和社會環境所形成的獨特的生存智慧。「它存在於民族地區和生活其中的人們的生活起居中，是生活的文化，百姓的文化，世俗的文化。這種地方性知識是本國文化的源頭和根基，是原生態的文化，是民族個性特徵與獨特精神的表徵。」[9]7中國人從獵魚中悟出了與自然的相處之道。
主食是一切動物在與自然相融過程中形成的維持生命和生存必需的食物。與其他動物相比較，人類的主食與它們有本質的不同。一是改變了完全依靠自然賜予食物的狀況，開始有目的種植五穀；二是這些穀物在進入人的身體之前，進行了全面的加工而製成食品，造就了主食在不同地域、不同民族的餐桌上表現出不同的樣貌和口感。《舌尖上的中國》第二集是《我們的主食》，在這一集中，展示的食品是：刀切饅頭、三色開花饅頭、椒鹽蔥花卷、幹炒河粉、臘汁夾饃、羊肉泡饃、蘭州牛肉麵、岐山臊子麵、竹升面、梭子蟹炒年糕、粽子、豆角燜面、芹菜豬肉餃子、印花清明糰子、黃饃饃、饢、黎平米粉、菠菜面、雲吞撈麵、腳板年糕等。在傳統中國農耕社會裡，「吃飽」是最重要的基本需求，「民以食為天」這是流傳幾千年的民諺。要吃飽主食是最重要的。但是，要在比較單一的原料下，又要達到「食以味為先」的境界，我們的祖先們發揮了他們的聰明才智，把「吃」的功能發揮到了極致，不僅製造出了豐富多彩的內容和形式，而且融進了豐富的文化內涵。在中國人的主食體系中，最能代表其特徵的就是「南米北面」。在中國農業文明的農業生產結構中，秦嶺淮河一線是傳統意義上的南北方分界線。在南方由於高溫多雨，耕地以水田為主，因此，主要的農業作物以種植生長習性喜高溫多雨的水稻為主，在北方由於低溫少雨，耕地多為旱地，因此，主要的農作物以種植喜幹耐寒的小麥等為主。由此形成了中國人「南米北面」的飲食習慣。
「南米」主要在南方水稻種植區。水稻原產亞洲熱帶，後在中國廣為栽種，中華民族是把水稻種植技術發展得最為豐富的民族。在中國，從東海之濱，到西部邊緣，南接南嶺，北毗秦嶺、淮河，包括蘇、滬、浙、皖、贛、湘、鄂、川等省(市)的全部或大部和陝、豫兩省南部，是中國的水稻種植區。1993年，中國聯合考古隊在湖南道縣玉蟾巖發現了世界最早的古栽培稻，距今約14000—18000年。在出土的甲骨文(公元前130年)中，就出現了「稻」的象形字。在《詩經》中有：「浸彼稻田」、「不能藝稻梁」、「有稻有村」等說法。自古以來，中國各地的「稻」字讀音均屬同一語音系統，如古音讀「稻」為u、『Tao、Tu或Hao。水稻是人類的重要主食，世界上近一半以上的人，都是以水稻果實(大米)為原料而製作成的米飯、米粥、米餅、米糕、米線等作主食。「南米」的代表是嘉興粽子。長江下遊太湖流域的浙江嘉興是新石器文化的代表——馬家浜文化的源頭之一，也是中國稻作最早的起源地之一。漢唐以後，嘉興地區發展成為中國最主要的稻作區，有「天下糧倉」之稱。唐代的李翰在《嘉興屯田政紀績》中說：「嘉禾一穰，江淮為之康；嘉禾一歉，江淮為之險。」清《嘉興府志》卷三十三《物產》中提到，在19世紀，嘉興的糯米品種就有白殼、烏、雞腳、蝦須、蟹爪、香糯、陳糯、蘆花糯、羊脂糯等三十幾個品種。以江南精緻細膩生活方式著稱的嘉興人，在如此豐富的糯米品種面前，發明了「粽子」這一食物形式。嘉興粽子的製作歷史可謂源遠流長。在明《萬曆秀水縣誌》卷一中說：「端午貼符懸艾啖角黍飲蒲黃酒，婦女制繪為人形佩之曰健人，幼者系彩索於臂。」明《崇禎嘉興縣誌》卷十五中說：「五日為端陽節，祀先收藥草，食角黍。」而且對粽子的製作技藝也進行了描述，明《續修四庫全書》中「易牙遺意」二卷(明·韓奕撰)卷下云：「粽子—用糯米淘淨夾棗柿軋銀杏赤豆以茭葉或箬葉裹之。」「又法：以艾葉浸米裹謂之艾香艾粽子，凡煮粽子必用稻柴灰淋汁，煮亦有用些許石灰煮者欲其艾葉青而香也。」同時，嘉興由於處於「魚米之鄉」的江南，其雞、魚、豬等物產也非常豐富，這為嘉興粽子創造出各種花色品種創造了條件。嘉興肉粽子成為粽子食品的代表。粽子成為了魚米之鄉嘉興的飲食文化象徵。
北面主要在中國的小麥種植區。小麥的穎果也是人類的主食之一，可以製作成麵包、饅頭、餅乾、麵條、油條、燒餅、水餃、包子、餛飩、糌粑等。2005年，考古工作者在黃河上遊的青海省民和縣喇家村發現的麵條遺物也有4000千年的歷史。麵條最初稱為「餅」。東漢劉熙在《釋名》中說：「餅，並也，溲麵使合併也。」在宋以前，「麵條」有溲麵、煮餅、湯餅、水引餅、不託、餺飥等叫法。宋初「麵條」一詞開始通用。由此，中華麵條既屬經濟飽肚的主食，經過千百年的發展，中華麵條的製作方法也發展成擀、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等多種方式。蘭州拉麵便是其代表。蘭州牛肉拉麵的製作分為：選面、和面、醒面、溜條、拉麵的五大步驟。選面是選擇新鮮的高筋麵粉；和面即是將麵粉加適量的水和成麵團，和面是拉麵製作的基礎，講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」；醒面即將和好的麵團放置一段時間，目的也是促進麵筋的生成，以提高麵筋的生成和質量。溜條是將麵團搓成筷子長的一條條面節，或搓成圓條；拉麵是將溜好的麵條放在案板上，撒上清油(以防止麵條粘連)，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條。蘭州拉麵可謂中國麵條烹飪的精華。有民諺贊曰：「拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣。」
「美食在中國文化中佔有重要地位。中華民族與美食之間的關係深厚，微妙又趣味十足。」[10]8在中國飲食文化中，食品製作和食品品嘗過程中都承載著豐富的社會意義。在這集中，表現了以年糕、餃子、麵條、粽子等為代表食品，它們都是節慶時的重要食品。清《古禾雜識》卷三說：「寒食節，有青團灰粽。鄉人則作繭團，其形如繭，以祈蠶也。立夏節有麥芽團；端午節有端午粽；七夕有饊子、油堆；中秋有葷素月餅；重陽有慄糕，上插小紅旗四面；臘月祀灶有湯糰、赤豆飯；新歲有年糕、元寶、壽桃等制。」歐秋露家中的寧波水磨年糕、白波家年夜飯中的山西餃子都是一個地方家庭團聚中不可缺少的食物，在現代生活條件下，它們是否是主食已不重要了，但承載了更多的意義，「每一節日食品都負載著深厚的民俗情感，圍繞節日食品形成了豐富的民俗傳說，節日食品不單是節日美味，更多的是一種心情的表達。節日食品的獻祭、饋贈與集體分享，構成了中國節日物質生活的重要傳統。」[9]餃子諧音「交子」，象徵著新年舊年在午夜子時的交替。年糕的諧音「年高」，象徵著事業生活年年有「新高」。「湯圓」象徵著國家和家庭和諧，「團團圓圓」。中華飲食文化的社會功能，源於「飲德食和、萬邦同樂」的哲學思想，表現出特有的、具有民族特點的飲食方式。人們通過結婚、生子、賀壽、過節、祭祀、紀念、慶賀、社交、娛樂等「吃」聚會，進行著情感和信息的交流。這時的吃表現為一種交流情感的載體。《舌尖上的中國》不僅是一部關於「吃」的紀錄片，更是通過「吃」來展示中國人的生活哲學和價值觀。
早期人類「茹毛飲血」的食物在發展中被拋棄，人類逐漸認識到，「原初的食材」要經過轉化才更有味道，也更能引起人的食慾和保護人的生存。《舌尖上的中國》第三集是《轉化的靈感》。在這一集中，展示的食品是：大煮乾絲、豆腐腦、杏仁奶豆腐、迷迭香烤羊排、酸菜白肉、酸菜水餃、毛豆腐、糯米酒等。這些食品都有一個共同的特徵，那就是經過了一定的轉化——「發酵」。用現代科學的話來說，就是經過了一個個化學轉化過程，這些食品的形成是我們的先輩們的智慧和自然界共同努力的結果。先輩們憑一種直覺(科學直覺)和不斷地探索，利用身邊的資源，把食品的功能進一步的發揮，不僅是維護生存，也利用它維持和促進健康。中華各族人民在飲食製作中的想像力是世界上其他民族無可比擬的，通過精心地對食材進行加工和轉化，使食材的風味和營養價值都得到了極大的提升。
在農耕文明中，肉食材料是很精貴的，為了獲取人類生長所必需的蛋白質，大豆成為了最重要的、也是最廉價的補充食材。為了提高大豆的口感和吸收，中國人發明了豆腐。流傳最廣的豆腐的發明人是劉邦之孫劉安，劉安欲求長生不老之術，取山中「珍珠」、「大泉」、「馬跑」三泉之水磨製豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料煉丹不成，豆汁與鹽滷化合成一盒芳香誘人、白白嫩嫩的東西，取而食之，竟然美味可口，於是取名「豆腐」。據五代謝綽《宋拾遺錄》載：「豆腐之術，三代前後未聞。此物至漢淮南王亦始傳其術於世。」南宋朱熹在《素食詩》中道：「種豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南術，安坐獲泉布。」詩末自註：「世傳豆腐本為淮南王術。」豆腐作為食品的優勢在於，在農業文明條件下，由於肉類食品相對不足，豆腐可以替代其部分功能，使人類獲得必要的蛋白質支持。用現代的科學來解釋就是：大豆含有較多的蛋白質和脂肪，被譽為「植物肉」，豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，其消化吸收率達95％以上；豆腐還具有重要的「食療」功能，清代名醫張錫純在其醫學專著《醫學衷中參西錄》中說：「食療病人服之，不但療病，並可充飢，不但充飢，更可適口，用之對症，病自漸愈，即不對症，亦無他患。」在農耕時代，製作豆腐可以不受地域和季節的限制，可在時令不適應蔬菜生產的淡季製作，因而可以調劑菜餚品種。姚文貴製作的建水燒豆腐至今仍然是當地人喜愛的食品。建水縣舊稱臨安府，其豆腐製作的歷史極其悠久，在清代中後期就享有盛名。其燒臭豆腐成為豆腐食品的一絕。當地有民謠云：「雲南臭豆腐，要數臨安府(臨安府即現在的建水縣)。聞著臭，吃著香，脹鼓圓圓黃燦燦，四稜八角討人想，三頓不吃心就慌。」在傳統農業文明中，豆腐得到了黎民百姓和達官貴人的普遍推崇，不僅成為營養所需，而且還成為表達道德和情感的重要載體，「一清二白」從形態上是對豆腐菜湯的描述，而內涵上卻往往用來表示人的品德和行為。
牛奶是最古老的天然飲料，在遊牧民族中更是如此，在不善於種植蔬菜和水果的遊牧民族中，牛奶是補充維生素和礦物質的重要食品。為了保證在任何時間裡都有牛奶的補充，蒙古族人發明了奶豆腐。在片中，孟克的母親演示了製作奶豆腐的全過程。奶豆腐，在蒙古族語中稱為「胡乳達」。奶豆腐是經凝固、發酵而成的食品，用牛奶、羊奶、馬奶等經凝固、發酵而成的食物，形狀類似中原的普通豆腐，味道有的微酸，有的微甜，乳香濃鬱，是牧民的常用食品，常在奶茶中使用或出遠門當乾糧使用。奶豆腐通用名就是奶酪，在英文中是「cheese」，法文中是「fromage」，德文中是「kaese」，意文中是「formaggio」，日本中是「チ一ズ」。在蒙古語中叫「奶豆腐」，極可能是受中原地區豆腐的影響。奶豆腐雖然與豆腐的原料有所差別，但最後成品的形狀與豆腐基本相似，都是經過裝模壓制而成形。由於奶豆腐完全乾透後，可形成乾酪「奶疙瘩」，所以，蒙古人在製作奶豆腐的過程中，還在乾酪上壓出反映民族宗教和文化的精美圖案和花紋，使成品奶豆腐像一件精美的藝術品。風乾的奶豆腐可以保存很久。奶豆腐是蒙古族人最常見的奶食品，家家都有制奶製品的習俗。在傳統蒙古族社會中，奶豆腐製作水平的高低，是衡量一個蒙古族主婦能力的重要標誌。蒙古族人利用與漢族人做豆腐相似的方法，使得鮮奶的保質期得到了延長，並且意外地提升了奶的營養價值。
米酒是人類最古老的酒類產品之一。江南地區溫溼的氣候促進了米澱粉向酒精的轉化，《說文解字》中對酒作過一個描述：「酒白謂之餿，餿者壞飯也。餿者老也，飯老即壞。飯不壞則酒不甜。」紹興酒的轉化，得益於獨特的原料、環境和工藝。紹興酒是用糯米作為原料。對糯米的要求是：選擇當年新產的米粒潔白、顆粒飽滿、氣味良好、不含雜質的上等優質糯米作為釀酒的原料。紹興酒的水是稽山鑑水。中國傳統釀酒業有一名行話叫：「水為酒之血。」沒有好水是釀不出好酒來的。清代梁章矩在《浪跡續談》中說：「蓋山陰、會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興人如法釀製，而水既不同，味即遠遜。」鑑湖是東漢順帝永和五年(公元140年)會稽太守馬臻為了發展農業生產，便發動民眾，利用會稽山的大小溪流，圍堤修建的人工湖。可能馬太守也沒有想到，這個人工湖卻為紹興酒提供了優質的水源。用鑑湖水釀出的酒，酒色澄澈，酒香馥鬱，酒味甘新，因而紹興黃酒稱為「福酒」，以感謝大自然的恩賜。而且，在千百年的釀酒實踐中，當地人總結出：一年之中，鑑湖水質最好的時間是在當年10月到翌年5月這段時間，在農耕文明中，這是農閒時間，其秋收之後到第二年春播之前，農田中沒有多少種植莊稼的汙水排入，再加上秋天雨季的來臨，大量的新水注入湖中，使水質進一步得到改善；再加上南方的冬季一方面雜菌減少，而溫度又不是太低，有利於米酒的發酵，所以，當地人把紹興黃酒釀製的最佳時間，選在了冬季即「小雪」淋飯(製酒母)，「大雪」攤飯(投料發酵)，「立春」柞就，將酒煮沸，密封裝壇，貯藏三年。這是當地人千百年實踐總結出來的寶貴經驗。經過這樣的轉化，促進了紹興黃酒純正、諧調、濃鬱的特有香型。
有目的的貯藏剩餘的食物，是人類優於其他動物的優勢。在沒有現代科技的條件下，最初人們思考的是如何延長食物的保存期和便於攜帶，無意之間，人們發現通過某種保存方法和手段，可以改變食物的味道，有些比鮮食更有特色。「醃臘、風乾、糟醉和煙燻等等古老的方法，在保鮮之餘，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。時至今日，這些被時間二次製造出來的食物，依然影響著中國人的日常飲食，並且蘊藏著中華民族對於滋味和世道人心的某種特殊的感觸。」[3]123《舌尖上的中國》第四集是《時間的味道》。這集的主要食品是：老鴨煲、蝦醬、蝦膏、醉蟹、金華火腿、蘇式醬汁肉、梅菜燒肉、醬鴨、臭鱖魚、折耳根炒臘肉、腊味煲仔飯、蜜汁叉燒、臘腸、辣白菜、南安臘鴨、刀板香、蜜汁火方、香烤烏魚子等。這些食品，都是經過比較長的時間，或煙燻、或火烤、或糟醉而成的。它們中間「蘊藏著中華民族對於滋味和世道人生的特殊感觸」。在沒有電力、沒有冰箱的農耕文明社會中，這些方式是保存肉類和蔬菜類食品的最好辦法。在保存過程中，人們驚奇地發現，食物形成了新的味道，更適宜人的飲用。由此，形成了與此相關的食品和文化。
臘肉是一種時間的食品，鮮肉經醃製後再經過烘烤(或日光曝曬)的過程所製成的加工品。加工臘肉的習俗在中國已經久遠，「秋風起，食腊味」，在中國南方，每逢寒冬臘月，在春節之前，家家戶戶都會殺豬宰羊，留夠過年用的鮮肉外，其餘的豬肉、羊肉等在鮮味還沒有退去時用一定比例的鹽，然後加上花椒、大茴香、八角、桂皮、丁香等香料，進行浸泡醃製，大致是7—15天。到時用繩索串掛起來，由自然風吹乾豬肉表面的水分，進而選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢燻烤，使豬肉內部的水分也慢慢燻幹而成；或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢燻幹而成。製作臘肉的主要原因是，在農耕時代，肉類是非常珍貴的食品，人類只能在逢年過節時，才能品嘗。春節的殺豬宰羊，有了一些剩餘的肉類，為了不浪費這寶貴的資源，除留下一部分肉過年時吃以外，其他全部做成臘肉，延長保存時間，以備來年之用。從現代科學的角度看，煙燻火烤，風吹日曬，以及所用的醃製材料和煙燻材料，對於保持臘肉的風味起了重要作用。生活在湘西的苗族人是製作臘肉的代表。苗族人愛做臘肉，除了喜歡臘肉的獨特風味，便於存放等原因外，也與湘西地區山高路險，遠離集市，有了臘肉，一旦來了客人，可以隨時取用。因此做臘肉這種習慣，便世代相傳下來。臘肉用時間改變了肉的品質和味道，燻好後，表裡一致，利於貯藏；煮熟後，切成薄片，透明發亮，黃裡透紅；進口後，味道醇香，肥不膩口；食之後，開胃去寒，增強健康。臘肉的製作，最早出現在南方山地民族和族群，它不僅反映了一種味道，更是承載著這些民族和族群的民風：憨厚、純樸、熱情、好客。「腊味，是時間、鹽、陽光、煙火、調味料和人心創造出來的精華，它是食材在眾多因素下發生複雜變化的結果，正是這種變化，讓它們已經超脫出它的軀殼，讓緩緩的反應修煉出迷人的靈魂，而這個靈魂才是腊味吸引人的本質，也是中國人民聰明才智的完美化身。」[3]134
泡菜是朝鮮族具有代表性的經過時間發酵的食品。泡菜也叫辣白菜，朝鮮語叫「吉木其」，是朝鮮族人民最普通的生活食品。其味清香爽口，是以米飯為主的朝鮮族飲食中最重要的輔食。泡菜中所含的鈣、銅、磷、鐵、鹽等豐富的無機物，可以促進以米飯為主食的人維生素C和維生素B的吸收。朝鮮族泡菜主要以白菜、蘿蔔、黃瓜等為主料，以精鹽、白糖、料酒、醬油、米醋、豆油、芝麻油、幹紅辣椒、樹椒、辣椒麵、大料、蔥、姜、蒜、辣椒醬、蝦醬、魚醬。具體的製作過程是：把調味料均勻塗抹在主料上，然後把塗抹調料後的菜醃漬在大缸裡加以密封，再經過發酵而成。朝鮮族泡菜的產生，源於朝鮮族生活地區山地較多，其他食品的運輸比較困難，又加上自然環境處於寒冷地區，泡菜由於製作方法簡單，易於保存，可保證一年四季的生活所需。從生活習俗上講，朝鮮族人擅長在寒冷的北方種植水稻，其大米潔白、油性大、營養豐富，輔以泡菜食之，別有一番風味。
浙江金華火腿是中國醃臘製品中的精華。據考證，金華民間在唐代就開始醃製火腿了。唐代陳藏器在《本草拾遺》中說：「火腿，產金華者佳。」金華火腿得名源於宋代義烏籍抗金名將宗澤的「獻腿」故事。北宋名將宗澤凱旋迴鄉，家鄉民眾以豬腿相送，讓其帶回開封慰勞將士，為防豬腿腐爛，便撒鹽醃製，取得了意外的效果，其豬腿色紅似火，口味頗佳。後來，宗澤把「醃腿」獻給朝廷，康王趙構見到剖開的腿肉色彩鮮紅似火，便賜名「火腿」，由於此「腿」主要產於浙江金華一帶，故稱「金華火腿」。金華火腿是時間的產物，鮮豬後腿經上鹽、整形、醃製、翻腿、發酵、洗曬、風乾等程序而成，再加上江浙地區得天獨厚的溫度、溼度、日照等自然氣候因素，保證了豬肉的醃製期溫度適宜，洗曬期則日照充足，發酵期溫溼度恰當，風乾期風力適中。使火腿自然成熟致香。形成了金華火腿色、香、味、型「四絕」(色：色澤黃亮，紅白分明；香：香氣濃鬱，鮮美可口；味：香鹹帶甜，肥而不膩；型：形似琵琶)。時間也促進了其營養價值，據清代趙學敏在《本草綱目拾遺》中表述：金華火腿有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功效。火腿中含有豐富的蛋白質、多種維生素和礦物質，歷經發酵和分解，更有利於人體吸收，使之既能促進食慾，滿足口福，又能獲得滋補，增進健康。「時至今日，這些被時間二次製造出來的食物，依然影響著中國人的日常飲食，並且蘊藏著中國民族對於滋味和世道人心的某種特殊的感觸。」[3]133
在自然饋贈與人類相融共生的不斷演進中，在燧人氏時期，由於發明了「鑽木取火」，便產生了炮(鑽火使果肉而燔之)、煲(用泥土裹後燒之)、焙炒(用燒紅的石子燙熟食物)等烹飪方法：在伏羲氏時期，在飲食材料上，又有了「結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚」。在神農氏時期，發明耒耜，教民稼穡，原始農業產生了。「耕而陶」，人類有了以陶具為主的炊具和容器，為製作更豐富的飲品提供了可能。如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等；黃帝時期，發明了「灶」，提高了食物變熟過程和方法。中國菜餚的豐富與複雜，是西方沒法比擬的。孫中山先生在《建國方略》中說：「我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今為各國所不及。」這一切的功勞在於廚房及其廚師。「中國的廚師個個都像魔術大師，都能把『水火交攻』的把戲玩到爐火純青的地步，這是8000年來的修煉。我們也在這漫長的過程中經歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍，他們共同的本質無非是水火關係的調控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。」[3]164《舌尖上的中國》第五集是《廚房的秘密》。這集的主要食品是：香菇灌湯包、蒸蛋餃、西湖醋魚、鹹鴨蛋、蔥燒海參、金絲蝦球、炸臭豆腐、紅燒獅子頭、大煮乾絲、糖醋菠蘿排骨、汽鍋雞。這些食品不是純原生態的，都是在廚房加工而成的，是人類文明進步的展示，這其中包含了烹飪工具的演化、烹飪方式的演化、刀工技藝的演化。
烹飪的最重要工具是「鍋」，人類廚房中所使用的鍋，經歷了從石鍋、陶鍋、銅鍋、鐵鍋、鋁鍋、鋼鍋的歷程。火的發現和利用，是人類從動物群中脫穎而出的重要標誌，而火與鍋的結合，徹底改變了人類的飲食起居習慣，使人類飲食由生食為主發展到以熟食為主。扎西用黑陶所製成的鍋，使人類找到了另外一種把食物變熟的方法。中國黑陶製作技藝產生於公元前2500年新石器時代晚期的龍山文化時代。這種陶製品的特點是黑、薄、光，在不同光線的照射下會呈現紫、靛、銀等色澤，有「黑如漆、光如玉」的說法。尼西黑陶是中國制陶的重要代表，已有三千多年的歷史。三千多年來，藏族各地人們和民間工匠在不斷地探索過程中，保護和傳承獨特的黑陶文化。大自然給尼西陶瓷提供了豐富的陶土，藏族人民感恩於這自然的「恩賜」。尼西土陶的原料來源於雲南迪慶藏族自治州香格裡拉縣尼西鄉湯堆村土陶山特有的紅色黏土(三分之二)與白色砂土(三分之一)混合而成；其製作工藝大致經過：採土、曬土、舂土、篩土、和土、羼料、制胚、塑形、雕花、鑲瓷、陰乾、燒制、焐燻、刷酸奶渣水等過程；其成品通體漆黑，光潔細膩，與宜興紫砂陶、建水紫陶相比，尼西黑陶顯得有點「黑」。尼西陶瓷從用途上講，分為三大類：生活用具類、宗教用具類、工藝品類，其中生活用具最多，包括有罐、鍋、爐、壺、盆等。在農閒時間，在尼西的許多村落中，都有製作黑陶的習慣。陶鍋是藏族廚房的重要用具，由純天然的材料，經傳統手工藝製成，其耐高溫、散熱慢的特點，為加熱過程中食料鮮味的泛出和保持，提供了條件。在銅製炊具產生之前，陶製炊具是中國廚房的主角，尼西陶鍋保留了這一廚房歷史。藏族人民對於生活的追求以簡單、粗獷而著稱，並不如漢民族那樣追求精緻的生活，用鍋煮熟食品，是最能展現這一生活方式的做法。
烹飪的方式是人類在加工熟食時的途徑選擇，人類用智慧探索了用什麼樣的方式把「生食材」加工成美味可口的熟食的各種方法。中華傳統飲食的烹飪方法是全人類最優秀的智慧結晶。我國歷代廚師和家庭主婦們在漫長的演進中，發明了炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、滷、蒸、烤、拌、熗、燻等烹飪方法。這些方法的出現是先人們在烹飪實踐中把食材原料的化學和物理性能與傳熱物體(油、水、氣)的化學和物理性能完美結合而總結出的烹飪方法。在「露天廚房」中，歐陽廣業所做的「均安蒸豬」，把「蒸」的文化和技藝進行了展示和詮釋。在嶺南地區，「太公分豬肉」的儀式，產生了「均安蒸豬」的菜式。在農業文明中，人類總是希望把最好的食品拿來獻給「神」，以求得神靈對自己族群的保護和恩賜。「祭祀不僅有嚴格的儀式行為和儀式語言、儀式音樂，而且有儀式產品，通過這些來達到人與神靈的溝通。」[10]183「太公分豬肉」是廣泛流傳於順德地區的民間儀式。在每年春播和秋收、清明和重陽都會在祠堂舉行祭祖儀式，儀式中的重要食品就是豬肉。據《順德均安志》史料載：順德各地春秋二祭「多有燒豬作犧牲分胙肉，而江尾(即今均安鎮)則用蒸豬。」當地的民眾深信，只有用完整的蒸豬，才能表達對先祖至上的敬禮。在農耕文明中，豬肉畢竟是非常寶貴的食品，所以，在儀式後由村內德高望重的老叟(廣東人尊稱為「太公」)將供奉的豬肉分塊，分給各個村坊各戶人家共享，使族人都獲得先祖的庇佑。這種儀式產品隨後逐漸演化成民間普通食品。「隨著人類社會文化的不斷發展，專供宗教儀式的部分產品或食品開始進入民眾的普通生活，宗教產品原有的文化意義被藏在了背後，其社會意義被顯現了出來，從而實現了由『娛神』『敬神』到『娛』『敬己』的變遷。」[10]184正如《舌尖上的中國》所展示的那樣，「均安蒸豬」已成普通村宴的菜品，在其背後是順德人尊老敬老，團結友愛的文化傳統。
從生食到熟食，必須對食材進行精細化處理，使之成為烹調所需要的、整齊一致的形態，以適應火候，受熱均勻，便於入味，並保持一定的形態美，這個處理離不開刀工。中國傳統刀法有直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法(在原料上劃上刀紋而不切斷)和雕刻刀法等，通過精細的刀工，把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態和丸、球、麥穗花、荔枝花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色，還可鏤空成美麗的圖案花紋和雕刻成「喜」「壽」「福」「祿」字樣。中國廚師的刀法，就是在一把普通的「菜刀」中演繹出來的。在《舌尖上的中國》第五集中，居長龍所演示的淮揚菜：大煮乾絲，就充分展示了中華刀工。一塊細嫩的豆腐，在居長龍們的刀下，能夠被切成整齊、均勻、細小的乾絲，其技法是常人難以達到的。清代惺庵居士在其詞《望江南》中，對水煮乾絲進行了生動的描繪：「揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。」大煮乾絲由「九絲湯」演化而來，「九絲湯」主要由乾絲、火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭乾絲或燕窩絲。昔日乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上「九絲湯」以「寵媚乾隆」，深得讚許。隨著時代的演進，其加入的佐絲有所改變，但乾絲仍是主角，所以，改為「大煮乾絲」。
調味是中國飲食文化最基本的技藝，無論是專業的名廚還是家庭的主婦，他們都會在烹飪的過程中，充分發揮自己的智慧和感覺，調和出鹹鮮、甜鹹、酸甜、酸辣、麻辣、香辣、苦香、鮮香等數不勝數的美食，呈現出不同的味道和品質。中國人對「味」的推崇可謂古已有之，《黃帝內經》云：「五味之美，不可勝極」。《晏氏春秋》中說：「和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味。」孫中山先生講：「辨味不精，則烹調之術不妙」。在中國廚師們的精心調製下，中國飲食達到了「五味調和百味香」的境界。舌尖上的中國第六集是《五味的調和》。這集的主要食品是：茶香菸燻鴨、冬瓜老鴨湯、泡淑雞雜、糖蔥薄餅、香菜陳皮鴨、鹽焗雞、麻辣豆花魚、梁溪脆鱔、小籠湯包、糖醋排骨、麻婆豆腐、無錫醬排骨、麻辣水煮魚、餚肉、白切雞、藤椒魚、清蒸魚、蟹黃小籠包、紫菜蛋花湯、手推餛飩、魚丸紫菜煲等，涉及川、魯、粵、淮揚四大基礎菜系和新疆、雲南等有代表性的地域美食，讓我們領略到了豐富多彩的烹飪文化：川菜的酸、甜、麻、辣香、油重、味濃；魯菜的清香、鮮嫩、味純；粵菜的鮮、嫩、爽、滑；蘇菜鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。「這部紀錄片破天荒的用味道營造出了一個個真實的故事。」[11]
酸是中國菜餚中特有的一種品質。醋是中國廚師在烹飪中常用的一種液體調味料，是一種十分古老的釀造調味品，據文獻記載，中國釀醋歷史至少也在三千年以上。「醋」古時稱作「酢」、「醯」、「苦酒」等。在《周禮》中有：「醯人掌五齊、七菹」的記載。這裡的「五齊」是指中國古代釀酒過程五個階段的發酵現象，「醯人」原是指周王室掌管五齊、七菹的官員，到後來就成為表示酸的意思了，《說文解字》中將醯解釋為酸，也稱酢。春秋時期出現了釀醋作坊，《論語》中就有醋的記載，至漢代醋已開始普遍生產。東漢崔寔在《四民月會》中記載了當時醋的釀造時間：「四月四日可做酢，五月五日也可作酢」。北宋的農學著作《齊民要術》專門有「作酢法」篇，對醋的釀製程序和方法進行了描述。在唐代時，醋開始進入廚房，成為調味品。南宋吳自牧《夢梁錄》中記載：「蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。」醋，成為普通生活的必備品。許多與醋相關的菜餚也開始流行起來，據傳，著名的「西湖醋魚」，便產生於宋代。片中展示的糖醋排骨是糖醋菜中最具有代表性的一道大眾喜愛的傳統菜餚，外酥內嫩，香脆酸甜，在江南一帶極受歡迎，也反映了江南人溫婉細膩的性格。從營養價值上講，排骨中所含的鈣、鎂等元素，在酸性作用下被分解，其鮮味進一步被釋放出來，一方面提高了菜的口感，另一方面，也促進了鈣、鎂等元素被人體吸收。
糖是人體所必需的一種營養素，經人體吸收之後轉化為碳水化合物，以供人體能量，它的味道就是甜，深受人類喜愛。早期的人類是從鮮果、蜂蜜等動植物中獲取甜味。在人類不斷進化的過程中，發現了從穀物中製取飴糖，再繼而發展為從甘蔗、甜菜等植物中提取蔗糖。中國是世界上最早製糖的國家之一。《詩經·大雅》中有「周原膴膴，堇荼如飴」的詩句來形容堇菜和苦苣也像飴糖一樣甜。屈原在《楚辭·招魂》中有詩句：「胹鱉炮羔，有柘漿些」的詩句，說明從「柘」(蔗)中提取糖分。人類對於「糖」的味道，不論男女老少都不會拒絕。阿鴻作的潮州糖蔥薄餅是由「糖蔥」和「薄餅」合二為一的潮州小吃。「糖蔥」是用白糖和麥芽糖熬煮成飴，在還沒有完全冷卻時把它拉成長方形糖條，然後切斷成小段，雪白鬆脆，入口即化，由於其顏色雪白，如蔥白一樣，故稱為「蔥糖」。明代郭子章《潮中雜紀》解釋「蔥糖」條說：「潮之蔥糖，極白極松，絕無渣滓。」在潮州，一方面把糖蔥薄餅作為敬奉給祖先的祭品，另一方面已作為自己享用的小吃。
「味境」又與一個地方的自然環境、文化環境極其相關。在中國古代，辛辣的調料主要有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂皮、胡椒、芥辣、辣椒等。在我國南方地區，辣椒、花椒是非常重要的調味品，尤以四川盆地為盛。辣椒對人體具有強烈的促進血液循環的作用，能提高人防寒、防凍能力。辣椒更適合生存於四川盆地潮溼多陰雨的氣候的需求。從嘉慶年間，四川開始種植和食用辣椒，主要在成都平原和川南、川西南以及川、鄂、陝交界的大巴山區，道光、鹹豐、同治以後，四川食用辣椒開始普遍起來，出現了「山野遍種之」狀況，光緒以後，四川食用辣椒成為民間普遍使用的調料，食椒已經成為四川人飲食的重要特色，清代徐心餘《蜀遊聞見錄》記載：「惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。」四川人接受了辣椒後，將其融入川菜，對其的使用發揮得淋漓盡致。麻婆豆腐是川菜的代表，清同治初年由成都萬福橋陳森富之妻劉氏所創，由於劉氏有麻點，故稱陳麻婆，她所燒豆腐，就被稱為「陳麻婆豆腐」。陳麻婆豆腐把辣椒、花椒、胡椒和鮮姜用到了極致，充分展示了川菜的特點，其表現的味道是「麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活。」清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》中說：「麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生」。「麻辣四川」，一提起四川人不怕辣，突出的就是麻辣。辣椒和花椒混合所產生的麻辣，雖然會令人舌頭髮麻，但這種滋味對於嗜辣者來說，卻有一種難以抗拒的魔力，往往不能自拔。
完全的依靠自然的直接賜予，是不能滿足人類不斷發展的需要的，通過田野的間接獲取才是保證人類生存的基礎。人與其他動物不同的是：主要的食材是以自然的饋贈為基本，在田野中進行了再生產的加工。《舌尖上的中國》第七集《我們的田野》展示的就是人類根據自己所處的自然環境、地理環境的不同而適應自然，形成不同的農耕文明的故事，「是一曲關於中國的田園牧歌，隱隱包涵了我們民族文化最美好的部分。」[19]本集展示的主要菜品是：糯米糰、香橙烤魚、醃魚、酸湯魚、烤蠔、紅燒珍珠鮑魚、海膽水豆腐蒸蛋、角瓜餡餃子、清蒸大閘蟹、靖江蟹黃湯包、紅燒肉燒芋頭、酥油炒青稞、鍋燒鴨、蔥燒海參、賽螃蟹、蟹黃汪豆腐、糌粑等。
「中國人說：靠山吃山、靠海吃海。這不僅是一種因地制宜的變通，更是順應自然的中國式生存之道。」[3]244依山而居的侗族、苗族和壯族，在高山梯田中產生了「稻魚鴨共作」的農業生產模式，種出了高質量的糯稻。水稻是中國文化影響下的最重要的生活資源。我國各族人民在漫長的農業實踐中，創造了豐富的稻田生產和管理方式。傳統稻田系統是一種典型的生態農業生產方式，系統內的水稻與魚共生、水稻與鴨共生、水稻與鱔共生，通過內部自然生態協調機制，實現系統各部分的協調。系統中，田中的水、有害生物、蟲類可以為魚類、鴨類提供養料，魚類所產生的排洩物可以為水稻提供養分，這也避免了化肥對水體的汙染，使水稻和魚類、鴨類都獲得豐收。中國是世界農業的重要起源地之一，有著超過一萬年之久的農業發展史。中華各民族人民在長期的生產生活實踐中，積累了豐富的耕作經驗，創造了具有鮮明特色的「遵從自然，天人合一」的傳統農業系統，包括間作套種、稻田養魚、桑基魚塘、梯田耕作、農林複合、庭院經濟等傳統生態農業模式，表現出了中華民族傑出的生態智慧和生態技能，生活在特定區域內的民眾，通過長期的歷史實踐和不斷試錯，積累獲致的一套獨特的、適合於本區域生存和發展的知識，建構了一套能夠高效利用和有效維護生態資源的技能和技術。這些複合農業系統反映了中國傳統文化中人與自然之間的協調關係，它強調複雜生物－社會－經濟系統內多個組成部分間的整體性及相互作用，將農、林、園藝、畜牧、水產等置入一個相互關聯的系統之中。
青稞屬於禾本科大麥屬的一種禾類作物，因此，又稱裸大麥、元麥、米大麥。青稞的生長需要特殊的自然地理環境，青藏高原的高寒、無汙染、晝夜溫差大等為其提供了生存條件。《隋書·附國傳》中記載：「其土高，氣候涼，多風少雨，土宜小麥青稞。」中國的青稞產區分布在西藏、青海、四川甘孜州和阿壩州、雲南的迪慶、甘肅的甘南等海拔4200—4500米的青藏高寒地區。青稞在青藏高原已有3500多年的歷史，藏族青稞是西藏的主食——糌粑的主要原料。糌粑是藏族人的主要食品，與漢民族飲食製作相比，他們製作比較簡單而實用：將青稞曬乾後炒熟，不去皮直接磨成粉，食用時，加上酥油茶，直接用手不斷攪勻後捏成糌粑團，即可食之。這與藏族的遊牧生產生活方式有很大的關係。把炒熟的糌粑面隨身帶出，再帶上油、茶、鹽，當然還有碗，不論在何處，只要有熱水就可以製成糌粑，在條件不具備時，直接食用糌粑面也可以解決溫飽。隨著青稞種植和生產，形成了雪域高原上內涵豐富、特色鮮明的青稞文化。藏族神話故事中有：「人間有了青稞糧，日子過得真甜美；一日三餐不愁吃，頓頓還有青稞酒。人人感謝雲雀鳥，萬眾珍愛青稞粒。」為感謝自然的饋贈和慶祝勞動的豐收，在公元五世紀末，在西藏產生了與青稞種植和收穫相關的「望果節」。《苯教歷算法》中記載了「望果節」的來歷：藏王布德貢傑向本都都主請求神旨，確保青稞豐收。教主根據教義，指導人們「望果」(藏語音譯，「望」即農日，「果」即轉圈)，意即「繞地頭轉圈」，具體狀況是：當雪域高原遍地麥穗金黃的時候，由手捧香爐、高舉幡旗的人作前導，高舉纏繞哈達的木棒和羊右腿的苯教教主領路，持青稞穗或麥穗的當地藏民隨後，繞地頭數圈後，把麥穗插在糧倉和神龕上，感謝上天給人類帶來了風調雨順、五穀豐登的好收成。開始，「望果」僅僅是開鐮前的一種儀式活動。隨著時間的推移，至八世紀下半葉黃教創立後，「望果」活動形成具有一整套宗教祭祀儀式的歡樂活動，被固定了下來，大致在藏曆每年的七八月間，成為一種節慶活動，內容和形式也豐富和發展起來。「從人類學的角度來說，與『食』有關的儀式是人對自然關係的模式化重現。祭祀本身既是為了表達對被祭祀者的崇敬，同時又是祈福。」[21]51
田是農耕文明中最重要的生產要素資源。《釋名·釋地》中說：已耕者曰田。《詩·小雅·甫田》中說：倬彼甫田。《詩·大雅·大田》中說：大田多稼。田是人類在農業文明中適應自然的傑作，正是田的出現，解決了人類生活的基本問題。片中所展示的江蘇興化垛田，是當地人們通過深挖排水溝，將泥土集中，堆積成垛狀田塊。在中華民族的農業傳統中，人造農田的歷史源遠流長，《山海經》中就有「精衛填海」的傳說，《山海經·北次三經》：「炎帝之少女名日女娃。女娃遊於東海，溺而不返，故為精衛，常銜西山之木石，以堙於東海。」陶淵明有詩曰：「精衛銜微木，將以填滄海」。垛田由於地勢高、排水好、土壤肥沃、便於耕作，是當地人重要的生產資源。垛田種植是另一種農業文明形式，以種植蔬菜為主。據《興化市志》記載，舊時垛上人種植的蔬菜有：青菜、韭菜、芥菜、莧菜、蔥、青蒜、辣椒、萵苣、茼蒿、架豇、藥芹、菠菜、蘿蔔、胡蘿蔔、芋頭、蠶豆、豌豆、毛豆、扁豆、冬瓜、梢瓜、菜瓜、酥瓜、茄瓜、菱角、茭白等。蔬菜的人工種植，徹底改變了人類的生活方式，使人類可以通過人工種植的方式解決自己的口味和營養所需。影片中夏俊臺種植的芋頭是垛田的特產。芋頭的種植非常辛苦，芋頭是水的寵兒，必須天天澆水才能成長，施肥也要頻繁，當地有：「要想芋頭紫，得堊七次屎(糞)」。垛田是大禹的後代們智慧和力量的產物，其收穫滋養了當地的人民，芋頭不僅可以作主食，還可以製作出各式各樣的美味菜餚。
「進入電子時代，影視媒介便成了人類自我審視的又一面鏡子，只不過這面鏡子功能之強大、反映內容之豐富，是此前任何鏡子都無法比擬的。」[1]81《舌尖上的中國》的編導者們，是在實際的田野(指人類學範疇中的田野)「參與觀察」、「親身體驗」，從繁華的東南沿海大都市到邊遠的大山深處的村落，甚至港澳臺，選取了60多個拍攝點用攝像機真實地記錄了一切，不僅拍下了一道道美味佳餚，更是生動地記錄了每一個食品後面觸動人心的人文故事。《舌尖上的中國》「看起來是講美食，實際上講文化傳承的東西，為何在海外產生如此巨大的影響，也許距離更加產生美。然而當影片的導演在用心來講故事，如同講述中國背景故事的影片能夠獲得西方電影節的大獎一樣，人心是『世界』的。誰能感動人心，就能看懂世界。」中華各民族人民在漫長的歷史演進中，受到所處自然環境和社會環境的影響，「從飲食結構、飲食製作、飲食器皿、飲食禮儀、飲食保健、飲食審美等方面形成了獨具特色的飲食習慣、飲食習俗，最終形成了一個龐大的飲食文化體系。」[12]
特别致謝：本文得以完成，要感謝中央電視臺所提供的《舌尖上的中國》視頻資料和「SOSO」、「BAIDU」所提供的部分「網上田野」資料。