生活 | 蒜 香 金 針 菇 粉 絲 蒸 魚 件

2021-02-17 曾焱冰



吃夠了蒸全魚後，可以試試這個蒜香金針菇粉絲蒸魚件。這個菜是曾經供職於王府飯店的大廚高師傅手把手教過好幾遍的，自認為掌握了其中的精髓。它讓金針菇、粉絲、擁有魚的味道，並與蒜香融為一體，特別清淡又有滋味，而且沒有魚刺，老人孩子會非常喜歡。

材   料

大廚用鮮鱸魚（一斤半左右一條的魚最佳，一條能出10塊魚肉），但我為了省事，用的是無刺的巴沙魚片

除此之外，粉絲、金針菇、大蒜、連根兒香菜

生粉、冰糖、鹽、生抽、香蔥、小紅椒

做   法

●  將魚切成段；

●  金針菇和粉絲飛水。鍋裡放水，並放一點油，這樣可保證飛水後的粉絲不沾在一起。金針菇和粉絲開鍋下，下鍋即可馬上撈出，備用；

●  大蒜切成蒜碎，不必非常細，鍋裡放多一些油，半熱時入蒜碎小火煸炒，直到香味炒出，有個別蒜碎變成金黃，大多數蒜還是白色時（千萬別糊了），關火，放置一邊晾涼；

●  製作魚汁。1棵連根香菜+2粒冰糖+2碗涼水=1米飯碗魚汁  這是一個大概的算法，大家可以根據魚量的多少來決定汁的多少。材料準備好一起放進鍋裡同時加熱，煮約半小時以上，將香菜的味道煮入水中，可根據味道適當添減時間。這裡特別要說的是，香菜的根才是最出味的部分，一定要把泥土洗淨後保留根部，葉子倒是不太重要。香菜不用很多，按照一小碗魚汁一棵連根香菜為標準，冰糖也是，最後有一點點甜味即可，千萬別太甜。煮約半小時後，看汁水變成綠色，加入生抽少許，個人比較推薦李錦記生抽，可根據口味決定多少。然後繼續煮一會，關火備用；

●  醃魚肉。把魚肉放入放涼的蒜油汁裡抓勻，加少許鹽和糖，一些生粉，再反覆抓一會兒，把味吃飽；

●  魚肉取出，把焯好的粉絲和金針菇放入剩下的蒜汁和油裡抓勻；

● 擺蒸盤。在蒸盤底層點一點油，先放粉絲，上面放魚肉，這樣蒸的時候魚的味道會滲入粉絲金針菇，非常鮮美；

●  上鍋蒸。開鍋放入。如果有蒸爐設置85°，5分鐘。在蒸的過程中，可以把準備好的菜心焯水，同樣水裡放少許鹽和糖，一點油，菜心下鍋一分鐘即可，放一遍備用；

●  最後裝飾菜心擺盤。

下面是大廚做的魚和TIPS

●  中國傳統講究有頭有尾的全魚，那可以在做魚時保留魚頭魚尾，洗淨血水，放入盤子，盤子下面提前點一點油可防止粘連，魚頭如果希望有造型，一定在這個時候擺好，比如魚嘴裡放一塊胡蘿蔔把魚嘴撐開……一旦蒸好，魚可就不容你再凹造型啦！蒸鍋預熱到85°，蒸7分鐘左右，不要太久，否則太爛會難以擺放成型。

● 選一斤半左右的魚，一條魚出10塊魚肉，這一大盤用了6條魚，供14個人分享。調汁用了三棵連根香菜。這些數字給大家參考。

魚肉和粉絲按一個人一個人的量擺放好

六條魚變成一條豐滿的大魚

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