麵團改良劑，冠以法國傳統麵包之名者不得使用
指最後發酵
Lame 指的是刀。在放入烤箱前的麵團上劃切割紋，使其中的氣體壓力得以散去，並使麵團能輕易且順利延展，讓麵包的外觀更加優美。1834年Vaury 著作中關於割紋技法，是法國最初的記述，當時的割紋並非長棍麵包的割紋，而是亂刺割法。
原指Pain fendu 正中央的裂口部分，比擬作雙唇間可見雪白牙齒般因而稱為grigne，但現在不知用於fendu的裂紋部分，連劃切割紋後呈現出的表皮部分都包含在內。
麵包的表皮。英文的crust。
直譯就是夥伴的意思。語源是拉丁語中的companionem，「共同分享麵包」而成為夥伴的意思，但也用於compagnonnage 同業公會的「專業人員」
斯佩耳特小麥 spelt wheat
在法國稱為épeautre ，德國是dinkel ,義大利是farro。古代小麥之一。
高盧人製作的大麥啤酒。成為Saccharomyces Cerevisiae 的語源。
斜向平行地劃入數到割紋，烘烤完成的麵包斷面幾近圓形，所以被稱為臘腸狀saucisson 的割紋。
不放入預先使其發酵好的麵團等，而是將全部材料放入攪拌機內使其發酵的製作方法。在巴黎，1920年左右開始推廣，再次之前是液種法。
內相的氣泡 alvéolage
在法國，小而均勻的氣泡內相稱為pain de mie 狀，mousse 狀或者nid d』abeille（蜂窩狀）。在日本，可見到蜂巢狀內相的是讚美時的用語，但在法國卻是用在不良狀況的形容詞。
「內層」使用在是像可頌般千層麵團的麵包，而「內相」使用於一般麵包。
整形
原是用於麵團過硬時添加水分的意思，但現在是指在攪拌最終階段添加水的部分。Bssinage 是名詞。
過去專業麵包師揉合時，混合粉類和水的階段frasage 若是麵團太硬則添加水，裝水容器bassin，就是語源。
Bassiner （動詞）在1778年的書中也曾出現過。
因pain de tradition français 的流行，專業麵包師在攪拌的最後添加水，但Calvel 教授也表示不需高於必須吸水量以上。在法國，麵包自古以來是維持生命的事物。所以高吸水麵團，麵粉所佔的比例會變低，營養價值，卡路裡會變低而不受喜愛。
分割後的麵團。分割前為Pâte
預先發酵好的麵團
Calvel 教授在1980年時發表了發酵麵團法，因法國的麵包以短時間製作的現狀，至少能以添加發酵麵團來提升品質，所以有次提案。在麵團中添加了食鹽，所以不會出現中種吐司等特有的中種味道。
不過硬，不過軟，硬度恰到好處的麵團。法國的麵包製作上，除了pâte bâtard之外，柔軟麵團是pâte douce，硬麵團時pâte ferme這3種。