【味道菜譜】粉皮燉黑山羊

2021-02-06 味道2015

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《本草綱目》記：羊肉「暖中補虛，開胃健力，滋腎氣，健脾胃」，而黑山羊肉較之普通羊肉色更深，生長周期更長，也更味美。

【食材】

湖南黑山羊以瀏陽產最為著名，口感勁道。取二斤半者，紅薯粉皮性韌，同煮可入味不宜細碎，正宜相佐。另備大蒜葉、老薑、紅尖椒，兼以整幹椒、八角、桂皮、當歸，家常材料，百味自其中生矣。

【刀工】

乾粉皮質硬，以冷水浸軟後，以手撕小塊，羊肉亦切小塊，大蒜葉切段、紅尖椒切段，老薑成片以待。

【焯水】

羊肉腥羶甚多，當先入清水焯水，待羊肉色變斷生即撈出，免失其鮮。

【烹】

葷菜素油，相輔而行。先入茶油，下薑片煸香，然後下羊肉翻炒。入鹽，烹白酒，去除餘腥；入泉水，以襯真味。大火燒開，下香料。「緊火粥，慢火肉。」先煨五分鐘，後入高壓鍋，大火燉15分鐘。火候既到，割肉雖方，亦可爛至不見峰稜。

【獨家秘技 收汁】

煨好後，揀除香料，使湯肉復入淨鍋，再次燒開。入鹽、胡椒粉、雞粉調正味，下粉皮，轉大火，使湯汁收稠，臨起前，撒紅椒段、大蒜段即成。

【裝盤】

盛入砂鍋見客。一腔暖意，慰冬日之清寒肚腸。

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