紀曉華是香港知名的美食評論家，行走世界各地品味美饌，他對於食材的見解以及發表的美食評論都在國內外行業內有著舉足輕重的地位。關於松露，紀曉華有話要說：要學會吃松露，先要學會「聞」松露。聞下去，你的第一感覺到底是讚嘆松露那一分獨有的大自然氣味，還是懷疑自己是否患有鼻敏感？因為那的確是你從未想像過的味道！而懂得製作松露的廚師，則須學會製造感覺。
真正會享受松露的人的鼻子必須要靈敏！真正懂得製作松露的廚師必須會製造感覺！以上兩句話當中，頭一句，幾乎是每一位品嘗過松露的朋友都會贊同的。在松露正當季的時候，走進世界上每一所自命高級的餐廳品嘗松露宴時，能看到的都是一個個低著頭，把鼻子完全貼近松露碟上聞香的食客。聞香時，很多詞彙會瞬間從腦中閃過——「嘗起來好像泥土、大蒜，聞起來像是天然氣，有些像奶酪，有些像洋蔥，可是又不像」「天堂的味道」，而這些則都是用來形容松露的氣味與味道的詞彙。為何說懂製作松露的廚師一定要會製造感覺呢？松露在西餐裡還算百搭，無論菜式如何創新，關於松露的經典永遠不會被代替，製作松露最傳統的方法是用特殊的切片器將松露切為極薄的薄片，然後生食，或與黃油、義大利幹奶酪一起撒在寬麵條、炒蛋或者義大利空心粉上。但是，大部分西餐廳用的都是黑松露，因此在色彩搭配上就要下功夫，比如經典的黑松露華爾道夫色拉，就是非常優秀的黑松露界經典菜品之一。黑松露華爾道夫色拉，琥珀桃仁，青蘋果
不要小看這道色拉，這款色拉是紐約華爾道夫西餐廳的代表作之一，如今在很多知名西餐廳的菜單上也能看到這款色拉，但是無論在哪家餐廳，菜名依舊是「黑松露華爾道夫色拉」。原料看似簡單，生菜與青蘋果的搭配，加上黑松露和自製琥珀桃仁的點綴，口感卻讓人驚喜，青蘋果的爽脆與黑松露的搭配代替了傳統的色拉醬，在口腔裡散發自然的果香和回甘，色彩上也足以讓人賞心悅目。說起來，松露原是法國農民日常吃的菜餚，由於松露獨有的一種穿透香味，農民會把找回來的松露與鮮雞蛋同放於玻璃器皿內數天，讓雞蛋沾上了松露的自然香味後再吃。除此以外最簡單的吃食方式就是把它配上芝士同吃，但更多時候農民會把找回來的松露浸於橄欖油中，讓松露把香味滲於油內，留作日後調味之用。松露如今搖身一變卻成為法國高級料理（Haute Cuisine），當然不可避免與市場趨之若鶩的Fusion或分子料理搭上邊。黑松露鮑魚燴飯，茉莉茶泡沫
黑松露燴飯是比較常見的法式主菜，但大廚奇思妙想在烹飪中加入了鮑魚，這個稍顯「中國式」的食材豐富了整盤菜餚，讓原本單調的燴飯更飽滿，燴飯用鮑魚殼裝盤讓最後的呈盤顯得更為精緻，搭配的茉莉茶泡沫更是呼應了菜餚設計中的「中國風情」。真正品嘗松露的樂趣不是在吃的時候產生的感覺，而是一種以香味帶動感官升華的飲食感覺！在我多次難忘的松露飲食經驗當中，記憶最深的是兩年多前在澳門葡京酒店法國餐廳內，品嘗到世紀廚神Joel Robuchon一道以松露鵝肝同煮的菜饌。在鵝肝煮松露上桌以前，我們早已吃了四至五道極高級的松露菜餚，到了侍者把這一道菜拿進席間時，侍者把麵粉醬封焗的蓋口打開，頓時一陣陣大自然森林的原始氣味充塞了整個房間。品嘗過這一道菜後，我才真真正正地感受到松露帶來的震撼。松露帶來的不僅是一種刺激感動，更是一種久違了的熟悉感覺，像是有一張張最美的森林圖像展視在自己面前。這樣的一種感覺，就像是生活中的一種逃逸，讓身心由一個世界跳進另一個純樸大自然的空間裡！牛裡脊配胡蘿蔔，花菜，韭蔥，黑松露，紅酒醬
這道菜讓牛肉酥嫩的訣竅就是在烹煮前，將牛肉用保鮮膜包好，然後放在60攝氏度左右的熱水裡熱10分鐘左右撈出，然後再將牛肉放入烤箱五分鐘至半生熟後，加入青蔥以及黑松露。在中餐中整片地使用松露還是比較少的，考慮到中餐的加工與加熱方式，用整片的新鮮黑松露做菜稍顯奢侈，過度烹飪非常容易就讓松露喪失了本味，因此「松露醬」運應而生。在一些煎焗菜品中，松露醬可以起到點睛之筆的作用，提升菜品的鮮味與香味。黑松露焗嫩雞
香味獨特濃鬱的黑松露醬是西餐中的珍貴調味品。選用優質新鮮雞肉為主料，以黑松露醬為調料運用煎焗技法烹製而成。菜品中西結合、菌香濃鬱，肉鮮嫩，相得益彰。黑松露醬炒牛柳配手工餅
這道菜同樣是用黑松露醬製成，主料除了牛肉，還可以用黑松露炒蝦仁、扇貝等海鮮，配以手工餅，更是豐富了用餐方式。Q：關於松露，讓人最好奇的是「價格」，它到底有多貴？A：在法國市場，一般好的松露售價約由750美元1千克起，故此它有食物中黑鑽的稱譽。松露的價錢一般以重量計算，大小一般以1/3安士（球狀）至3 1/2安士為主，較大的售價一般較貴，原因是較旱有，一個松露的買手最利害之處，是要在遍布松露的批發市場中嗅出最誘人、最感動人的香味，買回來以後再配售給相熟的廚子。A：由於松露對於生長環境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長，這也是為何松露如此稀有的緣故。到底松露有多貴，種植松露數十年的穆索·亨利（mosso henri）說，世界品質最好的松露是產自義大利阿爾巴（alba）的白松露，一公斤曾叫價3.5萬美元。松露之所以價錢極昂貴，除了是它的旱有，不能以計劃式耕種以外，當中一更受季節性影響，一年只有三個月收成期。Q：據說松露的化學成份，幾乎與雄性豬的性分秘物完全相近。故此，雌豬對松露的氣味特別敏感，因為這一個道理，到了松露收成的季節，松露獵人會帶著母豬在山區森林內四處找尋這些松露特有的氣味，這是真的嗎？A：松露喜愛生長在石灰巖的土壤上，故此松露獵人要依賴特別訓練的犬只來尋找。過去，農夫慣常是以母豬尋找。但以今天事事講究經濟效益來看，母豬除了在山上行動緩慢外，更常把找到的松露當場吃掉。故此，以母豬來找尋松露，現在已不算是一種流行的方式。Q：能否和我們分享一下您所知的關於松露的傳說？又該如何分辨好松露？A：古人相信松露是閃電的女兒。古希臘與羅馬人對松露非常的著迷，他們相信松露具有壯陽的作用。一顆上好的松露應該非常結實、緊湊，入手感很重，不像蘑菇那麼鬆軟。行家在購買前一定會仔細辨別松露的氣味，這種非常獨特且難以形容的味道是辨別松露品質的首要標準。
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編輯/peipei
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