賞味期很短，得好好伺候。
文 | 南都周刊記者王琦璋 編輯 | 何童
對松露最深切的記憶來自於一場晚宴。
隨著宴會氣氛的漸入佳境，人們紛紛舉杯暢談。「啊，為什麼我這和她的不一樣？」 身旁的女士指著身旁一位男士那盛著牛扒的盤裡。
「他上面有這個。」 這時廚師適時出現，亮出手中的秘密武器——一顆巨大的棕色物體，直接走到她面前，使勁兒刨出薄片。它們像雪花一樣紛紛落下，快要把那盤牛扒蓋滿，女士頓時笑逐顏開。
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那片片的松露，才是一頓晚宴的最高潮。最新鮮美味的松露，不用高溫烹飪，不用太多花哨的做法，松露的味道已經徐徐散開。
嗅到了愛的味道
松露自然是矜貴的。最早記載於3000年前，在希臘神話和中世紀的典故中均有出現，在17世紀，因為得益於人們對天然食材而非香料味道的重視，松露真正盛行。
19世紀法國美食家布裡亞·薩瓦蘭（A. Brillat-Savarin）用「餐桌上的鑽石」比擬松露，從此蓋章了它的江湖地位。
松露和蘑菇、靈芝一樣都是真菌，而黑、白松露是當中的明星。
今年10月，香港明星黎姿就在微博上曬出白松露真身，據估計其價值在6位數以上。
松露的香氣被喚作是：能促進情慾的味道。相傳古希臘人將其供奉給愛神維納斯，因為發現到它催情的效果。布裡亞·薩瓦蘭甚至直白地說過，「若沒有松露，世上就沒有真正的美餐，它們只出現在貴族的餐桌上用以吸引女性。」
紀錄片《松露大師》截圖（視頻來源B站）
豬也太會吃了
說起來你可能不信，最早也是最有天賦找到松露的，是母豬。
圖源：維基百科
母豬似乎是天生的松露獵人，據說是因為松露的氣味與誘發母豬性衝動的化學物質雄甾烯醇（androstenol）類似，因此擔任重責的母豬也被稱為「尋松豬」。
然而呢，豬太喜歡這個味道了，一不小心就會找到並且把它吞掉。採集者們通常需要在豬吃掉之前，把這顆完整的松露收入囊中：每公斤動輒上萬元人民幣的價格，豬可是吃不起的。加上豬鼻子在尋覓過程中不斷翻拱，會破壞松露的菌絲體而導致影響松露產量，在1985年，義大利直接讓尋松豬下崗。
紀錄片《松露大師》截圖（視頻來源B站）
也因為這樣，人們訓練出了嗅覺靈敏的狗只尋覓松露。先用球、奶酪、小塊松露不斷升級，給狗子尋覓，形成記憶，再讓其在樹根、土壤上做出記號，帶領主人覓得松露，過程艱辛而複雜。
當然，每個「尋松家族」也都有獨門秘方，一本祖傳的小本本記錄著祖輩們在方圓數十裡的土地中，曾經找到松露的時間、地點和大小。松露最佳的收集季節是每年11月到來年3月。
紀錄片《松露大師》截圖（視頻來源B站）
若在當地，你或者會看到一些拿著手杖東戳西戳象是試探的人。這些松露獵人，其實是在尋覓松露。
紀錄片預告《松露獵人（The Truffle Hunters ）》截圖，該片今年入圍聖丹斯、坎城電影節。
陽光好的時候，能看橡樹根部，看到蝴蝶要做好標記，因為它們喜歡停留在松露上產卵；不如不確定樹根是否有松露，就直接趴著聞地面……這些都是獵人們心照不宣的秘技。
找到寶貝的獵手自然發一筆小財，而沒有找到的松露則會在地底腐爛。每年尋覓松露那時候，氣氛通常是熱烈、充滿期待的。
紀錄片《松露獵人》截圖
風味價不同
為了培育松露，人們在榛子樹、櫟樹或者橡樹根部接種松露的真菌孢子，讓菌子和樹木一起長大，並且細心看護著這些土地。究其原因，大概因為它有著特殊的香氣，以及帶來的經濟價值。
不過並非每一顆松露都值得這麼高價。隨著季節的不同，松露也分成三等，夏季松露、秋季松露和冬季松露。
一般來說，秋冬季節的黑松露就更貴，香氣濃鬱，動輒上萬元一公斤，上品的價格翻上三四倍。而白松露則更貴，五六萬元一公斤是常態。
珍貴的白松露，紀錄片《松露獵人》截圖
2020年，11月在義大利阿爾巴舉行的世界白松露國際拍賣上，一顆900克的白松露最終被一位香港買家以10萬歐元（約人民幣78萬元）買下——這已經是近年來的「跳樓價」：受新冠疫情影響，今年白松露的產量有所減少，價格也縮水一小半。目前市場平均批發價格為每公斤3000歐元（約合人民幣2.3萬元）。
要知道，在2007年，一顆大約1.5公斤的白松露拍出了237萬元左右的價格。而賭王何鴻燊是松露拍賣的常客：從2008開始連續3年成功競拍，一方面是款項作慈善用途，另一方面，賭王對松露的鐘愛也成為佳話。
2008年何鴻燊投得白松露菌王，平均每克售價約1400港元。
因為實際供應時間並不長，每年大概最多是兩三個月，廚師們想盡辦法讓松露出現在更多場合，而中西合璧，也會令松露的出現更加跨界。在中餐裡面，近年也出現了類似「松露火鍋」「黑松露蝦餃」等新派美味，聽上去已經讓人著迷。
說到產地，眼下除了法國義大利瑞士西班牙和澳洲等地，國內諸如雲南和四川的黑松露也上市了。數百年來我國已經有食用松露的飲食習慣，因為豬也喜歡吃，松露在很長一段時期被稱作「豬拱菌」，這是後話了。
廣州四季酒店推出的黑松露特色餐單，從沙拉開始就用上黑松露，酒店意珍餐廳主廚畢柏克（Patrick Benedetti）說，因為採用雲南的黑松露，風味上更為輕盈清爽，氣味不會過於濃烈，反而更適合製作完整的餐單，不會喧賓奪主，
「搭配其他食材，比如海鮮、牛扒時，更能相得益彰。」 他說。
外觀平平無奇的黑松露，在美食家的口中，它散發著迷人的香氣：麝香味、榛子味、巧克力味……
圖自：廣州四季酒店
而我望著這一盤原生態的，散發著泥味和難以描述的煤氣味道的棕黑物體，想起了彼得·梅爾的描述，「只需要輕嗅一下就夠了，若是吸得濃一點就過頭了，會叫你食慾全無的，因為那氣味好濃又好像臭豆腐。」
不過廚師們可不這樣認為，因為一拍完照，畢柏克就迫不及待地把這些寶貝們拿走。他一邊小心翼翼地捧起這盤用大米墊底保存的菌塊，一邊跟我們說，「黑松露的賞味期只有兩三天，我得好好伺候。」
有關松露的TIPS：
怎麼判斷松露的質量？專家們遵循的方式是「望聞問切」，優質的松露外面是亮黑色或者深棕色，切開紋理要均勻，色調柔和：白紋不夠多意味著還沒成熟。「聞」，味道越濃鬱表示越高品質。「問」就是「問出身」，上好的黑松露自然是來自法國、義大利等地。「切」則是更直觀的判定，摸上去質感厚實，意味著水分充足，新鮮度夠。
近期的松露美食：
廣州四季酒店
意珍雲南黑松露時令菜
餐廳推出一系列時令意國傳統菜式，採用雲南黑松露，搭配火腿芝士沙拉、黑松露奶油湯、撒滿黑松露的牛肝菌細面、牛柳切片加入以虹吸壺釋出的土豆「卡布奇諾」和黑松露的奇妙組合等。
參考價格：二人套餐1688元+ ，也可單點。
廣州康萊德酒店
酒店推出2020年白松露精選
將白松露獨特的香氣搭配各種食材，碰撞出不一樣的味覺體驗。
參考價格：人民幣168元/克，2克起。
澳門瑞吉酒店雅舍餐廳
「餐桌上的鑽石」六道菜晚膳套餐
以義大利西北部皮埃蒙特的黑、白松露，設計出多道松露菜式，包括松露意面、白松露燉飯和烤珠雞胸肉配黑松露等。
參考價格：澳門幣1588+元；配酒套餐澳門幣1988+元。
香港九龍香格裡拉酒店Angelini餐廳
義大利白松露季節
來自義大利阿爾巴的白松露，搭配香煎北海道帶子、意式麵條、日本黑毛和牛，每道菜均配上5克鮮刨白松露的套餐。
參考價格：港幣708元+起
(封面圖自《松露獵人》）
來源｜南都周刊
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