上海 | 常念白松露,沉醉忘歸路

2021-02-07 米雪食記

Bgm : Yo-Yo Ma - Libertango


今年是阿爾巴白松露的大年,如今又正值巔峰期。像是集中爆發似的,這兩個月從西餐、中餐到日料都在玩白松露。魔都整座城,暗香浮動。


chef's table  8 1/2 otto e Mezzo Bombana


今年米雪照舊從8 1/2 開始( 在頂級餐廳的廚房,聞一聞松露香),陸陸續續吃了幾家。對於白松露,到底還是在義大利餐廳吃最為正統,也最具儀式感。有什麼能比意面、燴飯那濃鬱綿稠的奶油感更能撐得起阿爾巴白松露的雄渾奇香呢?



以往每年的白松露季,8 1/2 總是獨領風騷,好在今年殺出一員猛將——Da Vittorio , 頭頂義大利米三光環,剛開業三個月就摘得一星,堪稱耀眼新星。 

我第一次去DV 的印象就很不錯(上海新店 | 高端意餐又添一員猛將),這次衝著他家的白松露燴飯重訪。感覺摘星後的 DV 已過了新開店時的磨合期,從出品到服務都運轉得愈發老練流暢。



由於對上次的「金槍魚意面」和「乳鴿三吃」念念不忘,就放棄了白松露套餐,選擇了單點。



DV 的阿爾巴白松露品質極佳,打開盒蓋的剎那,香氣來勢兇猛,濃度力度絕不輸 8 1/2。



每一道白松露菜都由主廚在桌邊現刨,眼看大片大片白中透粉的頂級白松露如雪片般飄灑,香氣席捲而來,複雜深邃,百轉千回。即使隔得很遠,那股奇香都能立馬飄散過來。偌大的餐廳,迷人香氣此起彼伏,空氣中瀰漫著曖昧的味道。深深吸一口氣,松露季節須盡歡,惟願長醉不復醒!



白松露厚厚鋪滿了整盤。那股異香在芝士香的襯託下愈發濃烈,每舀起一勺,雄渾香氣如排山倒海而來。

看似簡單的芝士燴飯,只用了些許牛肉汁調味。但其中竟藏著晴王葡萄與炸過的麵包粒,一爆汁一酥脆,間雜在奶油感十足又同時暗含嚼勁與韌性的燴飯之間,構造出豐富跳躍的口感層次。

我從沒吃過在燴飯中加入水果的做法,DV的這款搭配,用葡萄的水潤呼應燴飯的濃厚感竟十分契合,真是太有才了!
最後要提一句的是這份燴飯量很大,一份完全足夠兩人分享,服務員也會提前為客人分好。



甜品與白松露的組合很考驗搭配功力,這道出品的設計我感覺十分高明,遠遠超越了8 1/2 的水準。

榛子蛋糕、巧克力碎與脆片做底,上部是洋姜泥用急凍技術製成的泡沫,泡沫內部還藏著些許巧克力慕斯。洋姜是塊莖類植物,本身的泥土清香與白松露有天然的契合之處。這裡的急凍技術還避免了澱粉類質感帶來的厚重,反而呈現出類似蛋白霜一樣輕而酥的口感,在嘴中瞬間化開之時,好似白松露的香氣也隨之彌散一般。

對洋姜的處理是神來之筆,除了突出季節感之外,也使得整體基調被提升了不少,連白松露、巧克力與榛子幾種濃厚香氣組合在一都能顯得如此輕盈昂揚。

本來我對上次的提拉米蘇並不是太喜歡,感覺層次不清晰。但這次的白松露甜品構思巧妙,令我刮目相看。



除了白松露,DV的常規菜也表現出色,比起剛開業時更有了提升。

「三種精選海鮮前菜」是我推薦的必點菜。468元囊括蝦、魚、貝類三種海鮮,用到生、烤、煮三種呈現方式,不僅超值,還很有趣。

這次這三道海鮮前菜在精緻度與複雜度上進步尤其大。

鰲蝦用黃油煎過,搭配了凍鵝肝碎塊,構造了冷熱的對比,更加凸顯了其緊緻富含彈性的口感特點。同時,鵝肝凍在口腔中與溫熱的蝦肉結合之時,油脂化開的感覺也十分美妙。



這道在第一次來DV時吃到過,區別在於現在的金槍魚更肥美得多,這裡用到的像是接近中脂部位了。



這道扇貝也比上一次來吃要做得有趣得多。搭配了洋姜泥與蔬菜蛋黃醬,另外還有用到球化技術製成的「甜菜根球」,有清爽的爆汁感。

整個搭配都很有秋冬感,同時蔬菜中的些許酸味又能襯託出扇貝的鮮甜來。不過可惜的是扇貝過熟了,如果中央能保持半生的盈潤狀態就更好了。



餐前小食也比上次做得更為豐富有趣。低溫慢煮金槍魚搭配炸脆麵包屑,除了口感上的對比之外,幹牛至葉的辛香十分點睛;蛋白餅中央夾著帕馬森芝士「棉花糖」與木梨醬,質感輕盈如雲朵,入口瞬間就化為無形,唯留餘香嫋嫋;用芹根燉煮出的湯汁有著類似葷湯的香氣,很有秋冬感。



至於餐前麵包,依舊保持了高水準,與 81/2和外灘Robuchon 不相上下,並列魔都第一梯隊。



煎乳鴿胸、烤乳鴿腿配乳鴿清湯(338元),上次就很喜歡,這次火候依舊完美,鴿肉鮮嫩多汁,不過湯有失手,稍許鹹了一點。



這次的predessert 太有趣了!是桌邊現調的雞尾酒。基酒用到了小眾的巷販小酒——上海本土的精釀金酒品牌。由於釀造中加入了不少像花椒、佛手柑、桂皮等東方元素的香料,這款金酒有著明顯的草本香氣。這裡加入了蘋果汁與薑汁,如雨後青草般的氣息令人神清氣爽。



最後的小甜點依舊是義大利本店的同款——精巧可愛的小甜點躺在「雲朵」上,還有桌邊填餡的脆皮卷(Cannoncini)



運氣好,當天還碰到了主廚分發panettone(義大利傳統聖誕麵包),說是從義大利本店運回來的。組織松發又綿軟,滿是蜜餞與香料的氣味,是節日的氣氛沒錯了。



第一次來DV時,感覺其氣氛比起 8 1/2 更偏溫馨親切的義大利家庭料理,有些菜式欠缺複雜度與精緻度。但這一餐後,深切感受到DV 的趕超。經過短暫的磨合期後,這家有著米其林三星血統的義大利餐廳火力全開,展現出對菜品結構層次的深思熟慮與巧妙設計,精彩亮點頻現,令人不得不服。同時服務團隊也運轉流暢,其中不乏從本店調來的義大利人。養眼又專業之餘比起 81/2 多了發自內心的熱情,用餐體驗十分舒適。

我個人感覺DV 有與 81/2平分秋色的勢頭,摘得第二顆星指日可待。



值得提一句的是,這家後起之秀的定價也比 81/2 便宜一些,工作日甚至還提供398元的商務午餐。



愛極了這曖昧香氣,磅礴席捲而來,婉轉迂迴而散。如此華麗如此誘惑,卻偏偏一年只有短短兩個月能體會到它的妙處。今年錯過,只能留待明年。

花開堪折直須折,四季流轉的妙處之一,不就是抓緊那稍縱即逝的時鮮珍味嗎?之後米雪還會繼續更新「松露季"系列,下一篇,看看日料中的白松露又能玩出什麼有趣的火花來。


DA VITTORIO SHANGHAI

地址:中山東二路600號BFC 外灘金融中心N3幢3樓

電話:63302198

人均:1795元

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