常吃的「菲力」、「西冷」究竟是牛的哪個部位,你知道嗎?

我們在西餐廳點牛排的時候，菜單上的「西冷」、「菲力」等詞彙經常會讓很多平時不怎麼接觸西餐的同學傷腦筋，不知道這些名詞指的是什麼。有時候連中文的菜單都不一定能看懂，更不說出國之後在餐廳看著英文的菜單點牛排了。今天小編就給各位同學講解一下牛排各個部位的中英文說法，以及如何在西餐廳用英文正確地點牛排。

我們先來看一張牛的解刨圖。每個國家解刨牛的方式都不太一樣，我們以下圖的美式切法為例：

一頭牛按照位置以及肉質的區別，可以分為這麼多的部位，小編簡單介紹一下。 

chuck /tʃʌk/：牛肩肉 
brisket /ˈbrɪskɪt/：牛胸肉 
shank /ʃæŋk/：牛腿肉／牛腱 
rib /rɪb/：牛肋肉 
plate /pleɪt/：牛前腹肉 
flank /flæŋk/：牛的後腹肉 
short loin /lɔɪn/：牛腰脊肉 
sirloin /ˈsɜːrlɔɪn/：牛裡脊肉 
tenderloin /ˈtendərlɔɪn/：牛柳 
round /raʊnd/：牛屁股肉 

雖然一頭牛可以被切割為這麼多部位，但是我們並不需要全部記住（除非是勵志成為廚師的同學）。我們只需要了解在菜單上出現的牛排名稱和其對應的部位就可以了。在西餐廳常見的牛排種類一般只包含以下幾種。 

filet mignon   /fɪˈleɪ/ /'minjɔn/ 

也可以簡稱為filet。中文名為「菲力」。來自牛的tenderloin（牛柳）部位。整塊的tenderloin是如下圖的長條形狀。tenderloin是整頭牛中最嫩的部位，口感柔軟多汁，價格當然也是最貴的。

rib-eye 

中文名為肋眼。來自rib（牛肋）中央去骨的部分。肉質肉嫩且脂肪較多，非常適合用來燒烤。

sirloin 

sirloin在表示牛排的種類時叫做「西冷」或「沙朗」，顧名思義來自於sirloin（牛裡脊）部位，也包括top sirloin和bottom sirloin兩個部位。這幾個部位的油脂介於tenderloin和rib-eye之間，是很多食客的最愛。

而short loin（腰脊肉）這一部位的牛排則被稱為New York strip（紐約客），或簡稱為strip steak。肉質和形狀與sirloin比較類似。「紐約客牛排」來源於1827年在紐約開業的餐廳Delmonico's。當時這家餐廳的招牌菜之一就是從short loin部位切割下來的牛排做成的Delmonico Steak。鑑於和紐約市的聯繫，後來人們就把這一部位的牛排叫做New York strip。

Delmonico's一直營業至今，有機會去紐約的同學可以去店裡體驗一下。

T-bone 

又被稱為poterhouse /ˌpɔːrtərhaʊs/，來自於short loin和tenderloin相接的部位。切割後保留了T字形的骨頭，故而得名。中文名為T骨牛排。T形骨頭的一邊是菲力，另一側則是紐約客，肉質一側細嫩一側粗獷。可以同時品嘗牛的兩種不同部位。

在告知服務員想要的牛排種類後，服務員還會詢問你

「How do you like your steak done?」（你想要幾成熟的牛排？）

這個時候我們應該怎麼用英文回答呢？

國內，一般會使用單數數字來表示牛排的烹飪熟度，例如：一成數、三成熟、五成熟、七成熟、全熟。但是英語中卻不是用數字來表示，而是有約定俗成的表達方法。

rare：可以對應漢語中的一成熟。rare是只將牛排的表面煎成褐色，內部的肉呈血紅色。

medium rare：可以對應漢語中的三成熟。medium rare的牛排中心雖然仍呈現紅色，但是外圍的肉已經逐漸變成粉紅色。medium rare也是很多食客最喜歡的牛排熟度。

medium： 可以對應漢語中的五成熟/半熟。medium的牛排內部呈粉紅色，中間還會保留一絲血紅。

medium well：可以對應漢語中的七成熟。medium well的牛排除中心部位呈粉紅色外，其餘部分為燒烤過的褐色。

well done：可以對應漢語中的全熟。well done的牛排從內到外都已經熟透，無血水，只有肉汁。

一般來說，大部分的牛排做成medium rare的熟度是最適合的。當然，想要幾成熟的牛排最後還是取決於個人的喜好和接受程度。

最後，和大家分享一下Gordon Ramsay大廚的簡易牛排烹飪教程：

Step 1: put your pan on the stove and heat it on medium heat.

把平底鍋放在爐子上，開中火。

Step 2: season the steak with salt and pepper and spread evenly.

把鹽和胡椒均勻地抹在牛排上調味。

Step 3: put some olive oil onto the pan.

往平底鍋裡倒一點橄欖油。

Step 4: place your meat onto the pan.

把牛排放進平底鍋。

Step 5: after 30 seconds, use a pair of tongs and turn the steak over. Turn the steak every 1 minute to ensure heat is distributed evenly.

30秒之後，用夾子把牛排翻面。之後每隔1分鐘翻一次面，讓牛排均勻受熱。

Step 6: to add some flavor to the steak, add butter and garlic (and thyme).

加入黃油和大蒜（以及百裡香），以增加牛排的風味。

Step 7: Tilt the pan and baste the steak.

將平底鍋傾斜，並把鍋內黃油和大蒜混合的調味汁不斷澆到牛排上。

Step 8: once the steak is ready, let it rest.

牛排出鍋之後，靜置一段時間。

Step 9: enjoy!

開始享用！

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