天氣慢慢暖和起來了，家裡做飯，想做些涼拌菜。有哪些食材可以做涼拌菜呢？
我們傳統的涼拌菜是將食材經過初步加工和焯水處理，冷卻後，添加紅油、醬油、蒜粒、鹽、胡椒、辣椒等配料製作而成的菜餚。
紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類。做涼拌菜的食材有蔬菜、肉、魚、海鮮、蛋、堅果、糧食類、植物種子等，直接或加工熟後再加上各種調味而成。
在做涼拌菜之前，先了解一下調味料。
做涼拌菜的調味料主要有以下幾種：
一、液體調味料
醋、醬油、辣椒醬、辣椒油、芝麻油、芝麻醬、食用油、蒜油、芥末醬等。
二、乾燥植物調味料
白胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉、五香粉、十三香、小茴香粒、丁香粒、蒜粉、洋蔥粉、孜然粉、咖喱粉等。
三、新鮮蔬菜調味料
常見的新鮮蔬菜調味料包括姜、蔥、蒜、辣椒、香菜、薄荷、檸檬、香茅等。
從食材上選擇，主要包括以下幾大類食材：
一、鮮肉類
肉類經過加工熟後，都可以做成涼拌菜。有些肉類需要提前醃製入味並加工熟後，放入冰箱冷藏保存，吃的時候再切割，加些調味料。比如涼菜中的滷水拼盤，涼拌叉燒。也有些肉不需要提前醃製，煮熟的過程中加入調味，涼拌手雞絲等。
二、新鮮蔬菜、水果
根據我們的飲食習慣，可以直接用作涼拌菜的新鮮蔬菜品種比較少，比如黃瓜、紅白蘿蔔、洋蔥、西紅柿、萵筍、彩椒、洋蔥、芹菜、折耳根、生菜等。我們喜歡將蔬菜煮熟後冷卻，再做成涼拌菜。比如綠豆芽、黃豆芽、菠菜、茄汁、菜心、芥菜、土豆絲、西蘭花、生菜類、捲心菜、大白菜、節瓜、西紅柿、苦瓜、茄子、蓮藕等。
水果類也可以做成涼拌菜，吃法有鹹也有甜。可以做涼拌菜的水果有蘋果、梨、葡萄、火龍果、牛油果、橘子、橙子、草莓、獼猴桃、藍莓、香蕉、木瓜等。
三、菌菇類
新鮮的或泡發的菌菇類食材，經過加工煮熟後，也可以做成涼拌菜，比如：涼拌木耳絲、涼拌金針菇、草菇、平菇等。
四、加工肉類
火腿、臘腸、烤肉、醃肉、午餐肉等，經過切割、蒸或煮熟，也可以做出涼菜。例如：涼拌火腿黃瓜、涼拌臘腸等、涼拌午餐肉等。尤其是在宴席，涼拌肉類往往作為最先上的菜。此外，涼拌肉菜也是下酒的好菜餚。
五、禽蛋、豆類、豆製品
禽蛋、豆類、豆製品等都可以做涼拌菜，不僅營養好，而且方便易做。例如：涼拌皮蛋、雙蛋拼盤、涼拌鵪鶉蛋等等。乾燥的豆子，需要煮熟後，才能做涼拌菜。在豆子中加入調味料，再搭配些蔬菜，也可以做成美味的涼拌菜，比如涼拌黃瓜黃豆、孜然檸檬鷹嘴豆、涼拌魯冰花豆等。用豆製品做成的涼菜，比如麻辣香乾、涼拌豆乾芹菜、麻辣豆腐腦等。
六、糧食、堅果、果乾類
我們平常吃的涼麵、涼皮、涼拌粉絲、涼粉等是用糧食做成的一種涼拌菜。比如我們在吃涼麵的時候，需要加入黃瓜、肉絲、火腿絲、雞蛋絲等等，可以做主食，也可以當做涼菜吃。
堅果可以作為涼菜中的配料，往往需要和其他蔬菜一起做涼拌菜。也有單獨用堅果做涼菜的，比如油炸花生米、煮五香花生米等。葡萄乾、蔓越莓幹和藍莓幹也是涼拌蔬菜裡比較好的配料，加了乾果的涼拌菜更有營養和風味。
七、乾菜、醃菜、泡菜類
乾菜、醃菜類、泡菜類是天然的涼菜。有些可以直接吃，有些需要加工熟後做菜。我們常吃的蘿蔔乾、榨菜、剁椒、辣白菜、酸黃瓜、酸辣椒等，既可以用作涼拌菜中的調味菜，也可以做一碟小菜。涼拌黃花菜、涼拌海帶絲也是非常美味的小菜。
八、魚類和海鮮類
魚、魚籽、蝦、蟹肉、貝類以及海鮮等都是優良的涼拌菜食材。許多魚或海鮮貝類等可以直接生吃，有些需要加工熟。對於生吃的魚或海鮮，一定要經過預處理，確保沒有受到汙染或有寄生蟲。
隨著飲食文化的交流和發展，中外餐飲的不斷交融，我們可以充分發揮自己的創意，做出更多新穎、更美味的涼拌菜。
注意事項：涼拌菜在加工的過程中，一定要注意食料溫度。在操作過程中，加工過的肉菜溫度需要保持在4℃以下。
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