（早範姐的相機借給朋友了，本期早範，講真，沒有內容可推送！翻出一篇關於潮汕魚飯的舊文救急，原文首發於公眾號「潮汕物食」。）
《舌尖上的中國》熱播了兩季，被眾多吃貨奉為聖經，捧紅了一大批出鏡的美食，但早範姐發現它竟遺漏了俺大潮汕最具地方特色、又最大眾化的海鮮菜餚——魚飯。
是不是立馬腦補了一鍋魚混合著米飯？或者米飯上面放著一塊魚，類似日本的鰻魚飯？再不濟，也是一碗米飯配一盤魚吧？記得小時候，村裡有人落巷叫賣魚飯，早範姐急忙跑去看熱鬧。一看，大失所望：「明明是魚，哪來的飯？」
對，魚飯非飯。那麼，魚飯到底是什麼？
鮮魚不經打鱗劏肚去腮，洗淨後用鹽水浸泡，裝於小竹筐中再放入大鍋裡用高濃度鹽水煮熟，晾涼後即成魚飯。魚飯最大限度保留了魚的原味，佐以普寧豆醬，鮮美無比。
舊時沒有冰箱，漁獲難以保存，漁民們總結出 「一鮮二熟三幹四鹹五醃」的處理方法。「鮮」是趁鮮販賣，「幹」是曬成魚乾，「鹹」是製成鹹魚，「醃」是醃成魚鮭或魚露，至於「熟」，就是煮成「魚飯」。
既然和飯一毛錢關係都沒有，為何要叫魚飯？潮菜專家張新民如是說：
「魚飯之名，說法有二：一種認為煮熟後的魚飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋乾飯一樣，而且魚飯新鮮原味，鹹淡適中，吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚飯；另一種認為魚飯與疍民的生活習俗有關。疍民亦稱水上人家，古書稱他們是『不粒食者』，即以魚蝦蚌蛤等海物為生，不依賴麥粟等粒狀糧食。」——張新民《魚飯，吃魚的哲學》（三聯生活周刊2012年第24期）
魚飯本是船家為了及時保存海上捉獲的魚，因地制宜想出來的烹飪方法，所以品嘗的地點當然越接近「產地」越好。在潮汕沿海地區，幾乎凡是有捕魚的地方，都加工製作魚飯，早範姐的坐標移至地處粵東沿海的饒平縣汫洲鎮。
到達這家事先聯繫好的魚飯作坊時，負責煮魚飯的胡大哥正在揀魚，「新鮮的魚來了，先把殘缺的、破肚的選出來，選好後用清水衝洗乾淨，放入鹽水中浸泡30分鐘以上，撈起後擺進竹篩裡。」胡大哥一手壓著竹篩，一手碼魚，魚尾放在中間魚頭在邊沿，沿同一個方向擺成花環狀（魚頭向左，否則有些老人家忌諱）。
然後再抓起一把海鹽，均勻撒在魚上。不多時，旁邊的竹筐已壘起幾層。魚碼好後，還要在魚上面放一個蒸隔，用石頭壓住，「（這是為了）防止魚在煮的過程中變形」。接下來，就可以開始煮了。煮魚飯，講究「猛火、深湯」，所謂湯，即是鹽水。將竹篩擺放在吊架上，用吊鉤將吊架沉放入鍋中，猛火煮。「時間視魚的種類，個頭大小而定，一般15分鐘左右。」當然，煮好的魚飯不能馬上食用，還要用煮沸的鹽水淋在取出的魚上，清洗去魚面的雜質。最後，在通風處晾涼幾個小時方可食用。魚飯的製作工藝相對簡單，但為何如此鮮美？除了老生常談的「魚要新鮮」，還有什麼奧秘嗎？即使看了魚飯的整個烹煮過程，早範姐還是沒有看出個所以然，不死心只好求教胡大哥。「做魚飯，要選魚」以常見的巴浪魚飯為例，一般做魚飯的巴浪魚長度約15至20釐米，且要選擇下半夜捕撈的巴浪魚。上半夜的魚腸道尚未消化易生肚，魚飯是不開肚整條烹煮。選用上半夜的魚會影響巴浪魚起鍋後的品相。而浸泡鹽水也是為了讓魚在鍋中烹煮的時候，更好地保持魚身美觀。
「最關鍵的，還是魚要新鮮！」沒有凍庫的年代，漁船一靠岸就要馬上煮魚飯，一連做兩三天也是常有的事。「還有，使用的竹篩都是一次性，我們煮魚的鹽水也是有配比的。」胡大哥說。
一個個的小竹篩裡整齊疊放著各式各樣的魚飯，有的潔白如玉，有的閃著淡黃的金光，甚是誘人，早範姐看著看著都在咽口水了。魚飯一般可以保質3～5天，便於運銷到大城市和內地的鄉鎮。即使一時半會賣不完，還可以曬乾後成魚脯再賣。
這家作坊的魚飯大都銷往潮汕三市和廣州、深圳兩地的餐廳、肉菜市場。作坊老闆是汫洲本地人，姓林。做老闆並不清閒，他告訴早範姐，每天凌晨一點多，他載著魚飯從汫洲出發，走324國道，大概能在凌晨4點鐘左右到達到普寧的海產品批發市場，將魚飯轉手給商家。然後，採購剛捕獲的鮮魚，馬不停蹄趕回汫洲，回到家中，通常已是午後1點鐘。
這樣的日子，林老闆已過了十幾年。累不累？「養家餬口哪有不累的，年輕時討海，更累，習慣了就好，小本生意，知足常樂。」林老闆輕描淡寫。潮汕人喜食麋（粥），即使身處異鄉，也改不了這習慣。配麋的菜式，最常見的是各式雜鹹，其次便是從市場購回的魚飯了。
傳統魚飯多用價格相對低廉的魚製成，以巴浪、吊景、江魚、紅魚、姑魚等最為常見。經濟實惠，味道鮮美，是尋常人家餐桌上的常客。隨著潮菜的發揚光大，隨處可見的潮汕大排檔都能吃到魚飯。做魚飯的方法也非一成不變，近年有高端食肆改變魚飯只用低檔魚的傳統，將「非主流」的蘇眉魚和東星斑做成奢華魚飯。還有餐廳將魚飯改煮為蒸，將魚打鱗去肚除腮，再用鹽水浸漬，放入大盤中上蒸鍋蒸熟，蒸出來的魚湯無需倒掉，冷卻後放進冰箱，魚湯會變成一層淡黃色的魚凍，魚凍嫩滑，魚肉緊食，兩種不同口感的交融，別有一番風味。這種蒸出來的魚飯，也適用於家庭烹飪。
樸素的魚飯飽含著向海而生的潮汕人與海的情感，其烹煮方式也體現了潮汕漁民的智慧，潮汕人對食材新鮮程度的苛刻，和對保留食材本味的執著。魚飯的味道，是故鄉海風的味道，是鄉愁的味道。