歷史學家布羅代爾說，食物是每個人社會地位的標識，也是他周圍的文明或文化的標識。維新運動涉及社會思想和生活的方方面面，飲食在彼時也成為圍繞社會主題展開的話語的一部分。康有為、梁啓超等人對待西餐的態度，成為近代中西相遇、牴觸、融合的生動縮影。
作者｜王詩客
摘編｜張進
法國傳奇政治家和美食家布裡亞-薩瓦蘭說，「告訴我你吃什麼，我就能知道你是什麼樣的人。」法國人類學家列維·史特勞斯研究原始部落飲食習俗後，也表達了類似但更具體的觀點：飲食習俗和行為中包含著文化觀念，吃生或熟、新鮮或腐爛食物與否，既是區分物種的方式，也可能意味著自我與他者之間的不同。也就是說，飲食內容、禮儀形態、烹調方式等各層面的不同，在許多時候被認為是身份認同、社會階層和文明「高下」的象徵。正如布羅代爾所言：「知道你吃什麼，就能說出你的身份是什麼。……食物是每個人社會地位的標識，也是他周圍的文明或文化的標識。」對晚清率先接觸西餐的中國社會精英來說，西餐被賦予了各種意義，換言之，飲食已成為圍繞社會主題展開的話語的一部分。
本文出處：《新滋味：西食東漸與翻譯》，作者：王詩客，版本：經濟日報出版社 2020年11月
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康有為的「矛盾」
飲食包含著豐富的價值觀，飲食衝突背後的價值衝突，也體現在清末國人遭遇西方飲食的過程中。面對西餐，中國人一方面妄自尊大，認為中國飲食天下第一；另一方面，國人也常常把西方的強大與他們的飲食習慣相聯繫，因此也常把飲食的維新作為維新理想的一部分，甚至賦予西餐過多的「新意」。下文將以康有為等重要維新或革命人士的飲食觀念和踐行方式為例，分析近代中西飲食價值觀念層面的衝突與融合方式。
康有為
康有為（1858-1927）是近代影響深遠的維新思想家。在康有為的人生履歷中，有一段特殊而漫長的「出逃」歲月。戊戌變法失敗後，康有為出逃，先抵日本，繼而赴美國和歐洲，在各國遊歷十六年之久，在同時代人中較為罕見。對這段經歷，他具有一種「神農嘗百草」般的使命感：
夫中國之圓首方足，以五萬萬計，才哲如林，而閉處內地，不能窮天地之大觀。若我之遊蹤者，殆未有焉。而獨生康有為於不先不後之時，不貴不賤之地，巧縱其足跡、目力、心思，使遍大地，豈有所私而得天幸哉？天其或哀中國之病，而思有以藥而壽之耶？其將令其攬萬國之華實，考其性質色味，別其良楛，察其宜否，制以為方，藥採以為藥，使中國服食之而不誤於醫耶？則必擇一耐苦不死之神農，使之遍嘗百草，而後神方大藥可成，而沉痾乃可起耶？則是天縱之遠遊者，乃天責之大任，則又既惶既恐，以憂以懼，慮其弱而不勝也。
從康有為的遊記看，他十分享受「流亡」旅行，對西方歷史遺蹟、自然風光、科技軍事和政治制度等等都濃墨重彩地加以描寫。正如蕭公權注意到的，康有為身上有「對生命的一種歡樂感」，他對人性也有一種「享樂主義式的解釋。」當然，作為一個身處家國危難的知識分子，有「聖人」情結的讀書人，他從遠遊的享受中，總不忘回過頭來思考中國的問題。或許，以華美的辭章來表達自己對中國乃至人類問題的思考，對他來說也許是另一種「享樂」。康有為對西方飲食及其習俗的描述中，也具有以上兩個層面的內容：一方面是對飲食本身的品賞，同時也不忘與飲食相關的家國之憂。
康有為1904年寫的《德國遊記》中，對慕尼黑啤酒贊口不絕，在近人關於啤酒的品賞描述文字裡，恐怕沒有誰能超過康有為：
貓匿之啤酒名天下。吾遍飲歐美各國之啤酒矣,皆略有苦味,不宜於喉胃,惟貓匿之啤酒入喉如甘露,沁人心脾,別有趣味。德國人人無有不飲啤者,其飲啤之玻杯奇大如碗,圓徑三四寸,有高八寸而圓徑二寸,初視駭人全歐美所無也。入德國之食館,若不飲酒則多取一馬克,故無人不飲酒。吾生平不飲酒,至德而日飲,吾惟飲貓匿啤酒。經半月後遊比、荷而還英,不復見此大玻杯,猶日覓貓匿啤酒。每至食廳,輒思貓匿啤酒,不一飲之則喉格格索然。羅昌曰，先生此番破酒戒矣。為大笑。故貓匿啤酒真為天下第一。凡美國遍地啤酒廠,皆延貓匿人作工也。德人面常紅壯端豐,身肥偉,市多醉人,行步倚傾。英人笑德人為酒累，然英人之飲喔士竭，其醉禍烈於德人多矣。吾國人面黃瘦枯槁，而德人顏如渥丹，儀表壯偉冠天下，則啤酒之功之賜也。適足為吾國人醫黃瘦枯槁之病，啤酒最宜於吾國人者也。凡他酒皆醉人甚劇，而生禍患甚烈，惟啤酒涼如冰雪，醉人醺醺而不烈，於養顏致肥偉最宜。然則吾國人不可不飲啤酒而自製之，制啤酒不可不師貓匿,不可不延貓匿入。
因為對慕尼黑啤酒的鐘愛，康氏對德國啤酒的生產概況和酒俗也頗有留意：
德人以好啤酒名，制麥酒亦最有名，酒場二萬五千，歲釀千四百萬樽，費麥九十六萬噸，每噸可造酒二十五樽，普十之六，巴威十之三，平均每人飲二十加倫，天下皆謂德人好酒然英人均計人三十加倫，尚過於德也。吾遊柏林道上行人多有醉氣，而英則不然，大概英人富，普國人皆飲而不聚於倫敦，故不甚以醉名，德之鄉人醉少，不如都人之甚，故德人尤以好酒名耶。
德國啤酒世界聞名，慕尼黑的啤酒文化尤甚，每年十月舉辦的慕尼黑啤酒節是全世界最大的啤酒節。此圖為首屆慕尼黑啤酒節，1810年，為了慶祝德國路德維希王子結婚，舉辦這一活動，延續至今，已成為慕尼黑一年中最盛大的活動。
康有為自稱，由於慕尼黑啤酒之美味而破了酒戒。這似乎是一種文人對嗜好的戲劇化描寫，如果把這段描寫放在中國古代文人小品文中，也是非常有特色的作品。但筆者在此更關心康有為由此展開的發揮。身為維新思想家，他發現，愛喝啤酒的德國人「紅壯端豐,身肥偉」，故將其認定為愛喝啤酒之故，遂發揮到家國之憂的主題上來，「吾國人面黃瘦枯槁，而德人顏如渥丹，儀表壯偉冠天下，則啤酒之功之賜也。適足為吾國人醫黃瘦枯槁之病，啤酒最宜於吾國人者也。」這種推理邏輯今天看來固然可笑，卻也隱含了一種新的飲食觀念，「維新」可能不止於科技、軍事和政治制度等，也包含飲食習慣的「維新」，按康有為的話說，「吾國人不可不飲啤酒而自製之。」喝啤酒強身健體，提高國民素質，更重要的是，得學習德國啤酒技術，實現國產化。
但康有為「維新」飲食的動力當真那麼強烈嗎？未必。引德國啤酒進中國，促進國民強身健體的想法，也許只是一時快言快語而已。康有為素以文採斐然、浩浩蕩蕩不能自已著稱。在1904年撰寫成的《丹墨遊記》（作者按：丹墨即丹麥）中，康有為有一段關於中西飲食比較的有趣談論：
車中遇丹人祁羅佛者，昔商北京三十年，曾與購物，今既富而歸，猶能操北京語，招待極殷勤，預招往宴饌，曰：「遊我歐土，食則無可食矣，惟觀則可觀。」二語真道盡。吾遍遊歐美各國，窮極其客舍、食館、貴家之飲饌，皆歐土第一等者，皆不能烹飪調味。每日出遊甚樂，及飢歸而就食，則不能下咽，冷魚乾臠，幾不能飽。雖兩年來日以客舍、汽車、汽舟為家，習之既久，而仍不能下咽。記昔在日本，其文部大臣犬養毅請食，曰：「貴國乞丐之食，亦比我日本為優。」雖出遜詞，而吾國飲饌之精實冠大地。
康有為遇到的這位丹麥「中國通」的觀點，擊中了他遊歷歐美多年的隱痛：「可觀而無可食」，再無第二種像慕尼黑啤酒那樣美味的東西了。他由此想起日本人犬養毅對中國食物的溢美，最後得出的結論是：「吾國飲饌之精實冠大地。」一個人的味覺判斷，大多基於記憶與情感，長期的異國旅行，激起了康有為的味覺鄉愁。既然認定「吾國飲饌之精實冠大地」，就可以此為判斷天下飲食的標準。比如在康有為看來，法餐作為西餐的翹楚，特別像中國菜：
吾食於巴黎大客店及一二食店，酒饌價奇貴。在巴黎店吾以三人午食四品，一蒸雙魚，一白筍條，一雞湯，一雞與茶及紅菩提酒，在中國乃常食之儉者，吾以百佛郎銀紙與之，僅餘二佛郎餘蓋取費九十七餘佛郎也，遂盡以二佛郎餘與為賞費。若復日夜食，若加飲三邊，則不知取費至幾何。吾行遍大地，未嘗見此，令人駭絕。若旅費稍少，候匯數日，則不知所糜若干矣。吾夕食於外間酒店，食僅三品，亦取費五十餘佛郎，然饌良美，極似中國。巴黎店饌尤精，雙魚尤妙似中國，誠甲於歐土。法京巴黎，號稱美饌，然吾累食於克蘭大客舍及諸酒店，未能比之，不論餘國也，飲食第一誠然。
我們猜不出康氏所列的菜單「一蒸雙魚，一白筍條，一雞湯，一雞與茶及紅菩提酒」中具體所指何菜，但對歐洲「冷魚乾臠」腹誹已久的康有為，耗費一百法郎吃了頓法國菜，得出的結論是法餐「極似中國」。把「葡萄酒」別致地譯為「菩提酒」，也算是對法餐的另一種讚美。對法國菜「極似中國」的直覺，激發了康有為的考據癖，在稍後的西班牙遊記裡，他再次論及餐飲問題：
惟烹調頗美，能合數味為之，甚似中國。班、葡皆然，直有過於法焉。不知班師法耶？法師班耶？以文明之先後考之，班先覓新地，先開文明，法在其後。吾遊遍大地，惟中國烹飪冠絕萬國，大地各國皆不得其術，法國何以能產此，計必自葡萄牙得澳門而傳中國飲食之法。明正德時葡租澳門,在西十五紀中,法未大開化也。葡、班語言種俗多同，皆同時闢新地而好異。自葡傳中國烹飪法於班,班、法交通至多，路易十四之孫又為班王，因以傳中國烹飪之術於法。時法方強大汰侈,思以嗜欲誘諸侯而合之於華賒喇及巴黎,故烹飪事講求。而以未用切法，故不得不因其舊俗，大而加之味焉，遂為今日歐洲烹飪之祖。吾觀班、法之切卵為四塊，又食生菜與其他調味，多類中國。葡人好茶,呼茶為茶本音，其飲食之味又同中國，故可推而得其祖所自出。吾常謂中國飲食之美，必混地球，今益信也。葡、班飲食本美，今歐美人盛稱法，而不大稱班、葡者，以國弱不顯故耳。
在此前的論述裡，他對中西餐飲異同和高下的認知，基本是一種感性認知；而在西班牙遊記裡，他的認知上升到了理性和學術考證的層面。他認為，法餐師自西班牙，西班牙師自葡萄牙，而葡萄牙的烹飪法，則學自中國飲食之法，而且擺出了各種可能的證據。到葡萄牙之後，他愈發相信自己的推斷，在1907年2月作的《葡萄牙遊記》裡，康有為以更長的篇幅，細緻論述了葡萄牙、西班牙和法國的飲饌源於中國的觀點：
食饌甚佳，頗能調味，略似中國。呼茶音為查，亦粵音也。吾遍遊歐美十餘國，久居五年，食饌之佳以葡為最，而班亦伯仲。葡、班鄉曲小食館烹飪亦皆有味能食，若英、美大國，雖上等館子，日食萬錢，幾難下咽。吾非何曾，又居歐美久，尚不能食，凡中國人士初來者，尤難矣。美本後起勿論，歐人能作宮室、器用，而不解飲食，若印度食，則更不可近，南洋各夷益不足道，蓋全地之大，真惟中國人能知飲食，能調味耳。蓋必大國而當大陸之地，乃能兼備百珍。印度大矣，而教主之忌諱戒禁甚多，則不能善用品物。歐人奮中世黑暗，侯國日爭，隔垠不通，故不能兼陳水陸之珍。我國一統既久，承平又多，蓋自周時八珍之饌已極精矣，醬豆籩至百二十，品物日多,後益增加,宜其用宏取精冠絕全球也。歐美人最稱法國饌，其調飪亦間有味，似中國。然歐人向不解食，法人亦何能創造。及遊班，則班之饌館、客舍隨意皆佳，遠過於法，即蕞爾草昧之墨，其食饌亦復大佳，則自班移植而來，故遠勝於美、英也。凡文明之物必有自來，不能以一國盡創之。及遊葡京，饌益佳，益近中國，而後盡得其故也。蓋葡當明正德時已有澳門,正當西十五紀，時全歐草昧，文明未啟。法之巴黎，莽莽小島，僅十數萬人。是時西開美陸，東闢遠東，首作絕地天通之大業，皆葡、班兩國為之。全歐之貨皆自理斯本、馬得理輸岀，地球新知識皆自葡、班人以海舶載來，法猶文明未啟也。至路易十三，相黎塞留乃漸收王權，路易十四乃成霸業，則在十六紀時矣。路易十四窮奢極，欲以柔術收諸侯，乃始窮聲色飲食之欲，及強立其孫王班,法人入班者，多食班之食而美之，乃始效班人烹飪之法而移植於巴黎。路易十四享國七十餘年，計班食入法當在十八紀耳。英則十六紀以列沙伯時尚用手食，未解刀叉，況能調味哉？益不足與於斯。法後飲食日精，又以拿破崙混一全歐，移風各國，大餐美館必請法廚，於時數典忘祖，歐美人稱食者，動曰法人，而不知其本原出於班也。若夫班效於葡，葡人移植於澳門，澳門近師於粵城，祖所自岀，益為茫昧而難知，亦何怪焉。然試觀美國芝加髙中國酒樓乎，自李鴻章遊美後，有「李鴻章雜碎」之售，不三年而酒樓二百家巋然於蕞爾之芝市矣。美人之飲食有同嗜焉。豈得不然，故一問葡、班與法孰為先開文明，孰為先通海外，孰為先交中國，則移植次第秩然可以逆推。然則今歐美人一飲一啄，醰醰有味，皆我國之所貽，用以報鐵路、輪船、電線之功，交相酬報，不為薄矣。夫美者，人情之所同趨也，故敢斷然曰，大地飲食必全效中國，葡為嗣子，班為文孫，墨、法為曾、玄，而各國皆吾雲、來也。人莫不飲食，人以飲食為大舉，中國關係地球之大事，嘉惠普天同胞之口腹，飲食乎，功最大矣!
康有為的論證邏輯十分值得細說。首先是蒲漢諧音：「呼茶音為查」；其次是「歐人奮中世黑暗，侯國日爭，隔垠不通，故不能兼陳水陸之珍」，相反，「我國一統既久，承平又多，蓋自周時八珍之饌已極精矣，醬豆籩至百二十，品物日多,後益增加,宜其用宏取精冠絕全球也。」傳播的過程更是梳理得十分「清楚」：從廣東、澳門到葡萄牙，再進入法國及歐洲各國。以「李鴻章雜碎」在美國芝加哥的流行，作為歐美嗜好中餐的旁證，更是近乎荒誕。到文末，一種自豪感在康有為心中油然而生：「今歐美人一飲一啄，醰醰有味，皆我國之所貽，用以報鐵路、輪船、電線之功，交相酬報，不為薄矣。」中國以「冠絕萬國」的飲食，來換取歐美各種先進技術，在康有為看來，十分值得自豪。康有為最著名的弟子梁啓超對老師的評價，也可以用來評價康有為上述論證邏輯：「先生最富於自信力之人也。其所執主義，無論何人，不能搖動之。於學術亦然，於治事亦然，不肯遷就主義以徇事物,而每熔取事物以佐其主義,常有六經皆我註腳、群山皆其僕從之概。」 關於西餐的起源，一般認為，現代西餐最早起源於文藝復興時期的義大利，而非康有為認為的葡萄牙。義大利美第奇家族的凱薩琳公主嫁給亨利二世，改變了法國宮廷的飲食習俗，這是西餐歷史的一大轉折點，由此也逐漸影響了歐洲的餐飲內容與習俗。
《康有為西班牙等國遊記》，作者，康有為，版本：嶽麓書社 2016年9月
康有為既然認為中國飲食天下第一，那麼在他去世前也沒能全稿面世的《大同書》裡所寫的大同世界，是不是應該推行中國飲食呢？據學術界的研究，康有為《大同書》最早開始醞釀於十九世紀八十年代，戊戌變法失敗，康有為流亡海外，1902年在印度檳榔嶼和大吉嶺居住期間寫成初稿，此後由於清帝退位、民國建立等一系列的歷史劇變與更迭，書中許多描述、推斷和預測可能已經無效，所以遲至1913年，作者才發表了其中一部分。1935年，作者去世後的第七年，《大同書》全稿正式出版面世。雖然出版的《大同書》可能依然不是定稿，但其中的思考應是康有為多次增刪修改、深思熟慮而形成的。其中關於「大同之世」的飲食設想如下：
大同之世，只有公所、旅店，更無私室。故其飲食列座萬千，日日皆如無遮大會，亦有機器遞入私室，聽人所樂。其食品聽人擇取而給其費。大同之世無奴僕，一切皆以機器代之，以機器為鳥獸之形而傳遞飲食之器。私室則各有電話，傳之公廚，即可飛遞。或於食桌下為機，自廚輸運至於桌中，穹窿忽上，安於桌面，則機複合，撫桌之機，即復開合運送去來。食堂四壁皆置突畫，人物如生，音樂交作則，人物歌舞，用以侑食，其歌舞皆吉祥善事，以導迎善氣。大同之世，飲食日精，漸取精華而棄糟粕，當有新制，令食品皆作精汁,如藥水焉。取精汁之時，凡血精皆不走漏，以備養生，以其流質鎖流至易，故食日多而體日健。其水皆用蒸氣者，其精汁多和以樂魂之品，似印度麻及酒，而於人體無損，惟加醉樂。故其時食品只用各種精汁汽水生果而已,故人愈壽。大同之世，新制日出，則有能代肉品之精華而大益相同者，至是，則可不食鳥獸之肉而至仁成矣。獸與人同本而至親，首戒食之，次漸戒食鳥，次漸戒食魚焉。蟲魚與人最疏，又最愚，故在可食之列，然以有知而痛苦也，故終戒之。蓋天之生物，人物皆為同氣，故眾生皆為平等。人以其狡智，以強凌弱，乃以食鳥獸之肉為宜然。徒以太古之始，自營為先,故保同類而戕異類乃不得已，然實背天理也。婆羅門及佛法首創戒殺，實為至仁，但國爭未了，人猶相食，何能逾級而愛及鳥獸？實未能行也。若大同之世，次第漸平，製作日新，當有代者，到此時豈可復以強凌弱、食我同氣哉！是時則全世界當戒殺，乃為大平等。故食獸肉之時，太平之據亂世也；戒食鳥獸肉之時，太平之昇平世也；戒食蟲魚之時，則卵生、胎生、溼生皆熙熙矣，眾生平等，太平世之太平世也。始於男女平等，終於眾生平等，必至是而吾愛願始畢。草木亦有血者也，其白漿即是，然則戒食之乎？則不可也。夫吾人之仁也，皆由其智出也，若吾無知，吾亦不仁；故手足麻木者謂之不仁，實不知也。故仁之所推，以知為斷。鳥獸有知之物也，其殺之知痛苦也，故用吾之仁，哀憐而不殺之；草木無知之物也，殺之而不知痛苦也，彼既無知，吾亦無所用其仁，無所哀憐也，故不必戒殺。且若並草木而戒殺，則人將立死，可三日而成為丕榛之世界，野獸磨牙吮血，遍於全地，又須經數千萬年變化慘苦而後成文明，豈可徇無知之草木而斷吾大同文明之人種哉！故草木可食。
由上觀之，在康有為的大同之世裡，飲食的生產和食用過程，已經高度自動化。此前被他褒貶的食物習慣和品類，都已經被淘汰。人類已經不再食用一切動物，而發明出替代肉食的食品，由此而成「至仁」，由於「草木」屬於「麻木不仁」的物類，繼續被作為人類的食物。這種觀念與今日的環保主義者頗為相像。最值得說的，是在「大同之世」，人類「只用各種精汁汽水生果」為食物，精汁、汽水，按今日的話說，即全能飲料，生果是否就是各種植物的果實？作者未有具體說明。吃飯時的氛圍很重要，有虛擬音樂歌舞助興：「食堂四壁皆置突畫，人物如生，音樂交作則，人物歌舞，用以侑食，其歌舞皆吉祥善事，以導迎善氣。」最有意思的是，「精汁汽水」要「和以樂魂之品」，喝起來「似印度麻及酒，而於人體無損，惟加醉樂。」把喝飲料帶來的靈魂愉悅的感覺，與吸食印度大麻類比，是一件特別有意思的事情。康有為曾在印度居住，對此應有直觀認知。19世紀到20初，許多歐洲浪漫主義詩人藝術家也曾迷戀大麻，把吸食大麻的感覺，與天堂幻覺聯繫起來。比如法國詩人波德萊爾，就寫過與大麻主題相關作品。從嗜好德國慕尼黑啤酒，到論證天下美食中國第一，再到上述關於「大同之世」的飲食想像，我們可以看到康有為西餐觀念的變化過程，也可以看到他飲食觀念，與當時世界風氣之間的或顯或隱的相關性。
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「維新」與「化歸」
康有為把喝德國啤酒與改善國民身體素質聯繫起來，是當時飲食「維新」的老路子，以「精汁汽水」作為主食的「大同」理想，可視為「維新」的極致。把飲食作為「維新」的內容之一，在近現代中國的飲食話語中並不少見。19世紀末到20世紀初，隨著中國各界「維新」和「革命」思潮的興起，許多啟蒙者和革命者把接受西餐與富國強兵的夢想聯繫起來：接受西餐成了維新或革命的象徵。梁啓超把西餐視為「西學」，他是最先將西餐菜譜編入西學書目者。在其1896年出版的《西學書目表》中，他將《造洋飯書》和《西法菜譜》列入其中。不過梁氏不認為西餐很重要，只是把它們列在下卷「雜類」的「無可歸類之書」中，也沒有寫清楚作者、出版社等信息。
梁啓超
西方飲食是「維新」的內容，可是，要不要接受這關乎國計民生的「新」，意見並不統一。有竭力推崇者，「故飲食一事，實有關民生國計也。……吾國人苟能與歐美人同一食品，自不患無強盛之一日。」 李伯元小說《文明小史》第十八回中，主人公如是說：「老同學!虧你是個講新學的，連個牛肉都不吃，豈不惹維新朋友笑話你麼？」樊增祥可能是較早以咖啡入詩的人。他曾在《啜茶》一詩表達了對咖啡進入中國日常生活的擔憂：「甘露稱兄笑米顛，無人來共竹爐閒。茶神夜泣清明雨，半乳咖啡滿山間。」樊增祥擔心咖啡可能會取代茶，而茶自然是中國本土生活和文化習俗的象徵。有趣的是，樊氏對「半乳咖啡滿山間」的擔心，在維新志士鄭觀應的維新設計裡，獲得戲劇性呼應。
近代維新思想家、實業家鄭觀應的維新理念比較務實，比如他曾專門論及西方女子學校中的烹調專業：「地方上管理教育之官員,須專為聾普幼童及貧寒子女設立各種學堂。有為女子所設之專科烹調、洗衣治牛乳、制酪等術,為男子所設之專科手技、治園等藝。」相比許多人，他對西餐的態度十分理性，首先，他從中國飲食觀念的角度奉勸世人，不必盲目跟從西風：
飲食。餐有定時，食毋過飽。無論膏粱之美，藜藿之粗，悅於心而適於口者，固無所謂禁忌，惟常食八分以留餘味，庶使胸腹通靈，胃氣不敗，應酬宴會，俱守此意。飲食之節，即在於此。若不論其味之美惡，其性之善否，而以好奇心勝，勉強嘗試，如吃番菜、食野味，不顧品物之生熟，胃納之宜否，滿口大嚼，以鳴得意；或餐畢之後進以水果，飲以咖啡，以謂助消化、益衛生，知其然而不知其所以然，此崇拜歐風太過而自視性命如兒戲，何其愚耶！又五味須和調而後食之無害。
鄭觀應（1842—1922），中國近代最早具有完整維新思想體系的理論家，啟蒙思想家，也是實業家、教育家、文學家、慈善家和熱忱的愛國者，與唐廷樞、徐潤、席正甫並稱為晚清「四大買辦」。
鄭觀應的態度很「科學」，他對國人不「科學」地狂啖「番菜」，學西人飯後吃水果、喝咖啡等「歐風」，「視性命為兒戲」的「愚」行持批判態度；另一方面，由於鄭觀應長期關注實業救國，與洋務派實業家接觸較多，因此，他非常擔心，西方飲食作為洋貨充斥中國可能產生的惡果，這種擔心與樊增祥不謀而合。他談到輸入中國的洋貨名目繁多，五花八門，其中包括：
洋藥水、藥丸、藥粉、洋菸絲、呂宋菸、夏灣拿煙、俄國美國紙捲菸、鼻煙、洋酒、火腿、洋肉脯、洋餅餌、洋糖、洋鹽、洋果乾、洋水果、咖啡，其零星莫可指名者尤夥。此食物之凡為我害者也。洋布之外,又有洋綢、洋緞、洋暱、洋羽毛、洋漳絨、洋羽紗、洋被、洋氈、洋手巾、洋花邊、洋紐扣、洋針、洋線、洋傘洋燈、洋紙、洋釘、洋畫、洋筆、洋墨水……以上各種類皆暢行各口，銷入內地。人置家備,棄舊翻新,耗我錢財,何可悉數!
基於這種擔憂，鄭觀應制定出「反制」計劃，他給當時的兩廣總督張之洞上書建議，在海南島全面種咖啡，作出口西洋之用：
……以中國之所產奪外國之利權，何樂不為？至其高早之地，則種植咖啡，俟其收成，輸稅運出各港發售。考外國洋人飲食咖啡與糖面為日用所必需,雖外洋種植繁滋,仍不足用。而種咖啡之法,其初年則繞樹離離,逾年則積實纍纍,年愈久則實愈多,其利愈大。無所用其培植亦無所用其人工得南方之熟度而發生最良。於收結之時婦稚皆可採摘。瓊地素不產茶,植此一物可抵茶之一端,而其工較植荼尤易其利較茶為數倍。
鄭當時提出海南島種咖啡的產業理想，確有前瞻性。這個設想放到近代中西貿易史中考察，很有意思。中國歷來以茶葉、絲綢等的出口佔據貿易優勢，這種優勢在鴉片戰爭後被打破。本書緒論中曾講述過，歐洲紡紗織布工業的興起，西方在世界各地茶葉種植園的擴大，讓近代中國的主要經濟產業受挫。鄭觀應在中國南方和南洋地區作過考察，應熟悉相關產業，他在海南島墾殖咖啡種植園的設想，背後有很深的考慮。
海南因天然的地理優勢，是中國較早種植咖啡的地區。1898年，從馬來西亞回到海南文昌老家的鄺世連帶回一些咖啡種子，並種活了12株。這應該是海南島最早的咖啡樹。據臺灣學者蘇雲峰考證，清朝宣統年間，瓊僑借鑑南洋經驗開始上規模地種植咖啡。1908年，兩個瓊僑創辦的公司從馬來西亞和印度尼西亞引進咖啡種子後，在瓊海縣等地大面積種植，取得初步成功後繼續向文昌、萬寧、保亭、三亞等地推廣。只是，這些種植規模遠未及鄭觀應的設想。直到1952年，海南島上只有400多畝咖啡。
鄭觀應不贊同中國人盲目追捧西餐，卻提議發展西餐相關的產業，這也是「以夷制夷」的思路。
在中西文化劇烈碰撞的二十世紀初，中西餐也在更多人那裡獲得兼容和優化。比如梁啓超、黎元洪和蔡元培等。梁啓超不喜西餐，在1915年的一封家書裡，他抱怨「御西餐旬餘,苦不可狀,登陸即欲往吃小館子。」另據鄭逸梅的記述，梁啓超「早有遨遊五洲之想。黎黃陂任總統時，撥款三萬元給他作瑞士之遊。這時朱家驊適寓瑞士，設宴接待，知啟超不喜西餐，嗜好本國風味，無奈該處尚沒有中國菜館，便由其夫人親煮魚膾肉臠、黃齏白菜，雖寥寥數色，啟超卻朵頤大快。」 味覺上不喜歡，但梁啓超心理上卻能十分理解包容西餐。有一次梁啓超舉行宴會，客人包括芝加哥的賈德森議長及夫人、時任美國駐華公使保羅·芮恩施等。據芮恩施回憶，梁氏有一位特別棒的廚師，善飪各類名餚美點。菜按照中國的方式擺放，用筷子吃東西，不過為了迎接外國賓客，還是做了一些調整。按照傳統宴客習俗，當幾道菜上桌後，主人會揀幾塊最可口的送到客人的碟子裡，客人再如法炮製，也同樣回敬。因此，在這樣的來來回回的回敬中，宴會氣氛格外和氣。梁氏也遵守這些禮節，只是用公筷給大家夾菜。而席間的談話與關係，也如同吃飯的方式一樣，中西合璧，不過依然以中為主。當他們談論中國的倫理學問題時，芮恩施問，「中國年輕的一代非常尊重老年人，固然是一種使社會團結的強有力因素，但這對於進步是有妨礙的，因為這將是年輕人和比較積極的人很難有機會去實施他們自己的主張。」梁回答道，「這種制度未必會妨礙社會改革，因為歸根結蒂，它所控制的是社會而不是個人。青年人適當地尊敬年老人，還是有充分機會來實現他們的社會改革的理想的。」梁啓超認為，尊重老人和祭祀祖先有特別意義，可以幫助中國社會得到西方人從靈魂不滅的信仰中推演出來的一切思想。芮恩施感嘆，這次中國式布置的晚宴使人親切，在席間討論不同文化之間的深刻聯繫，讓人難忘。
1923年，黎元洪辭職後移居天津。據擔任了黎元洪十多年英文秘書的孫啟濂回憶，黎元洪的生活方式「趨向西方」，辛亥革命後，他不僅很少穿中式衣服，而且一日三頓常常都是西餐。正式宴請時，他按照西方的習慣，向客人發出印好的英文請帖，如果是宴請日本客人，則用中文請帖。客人臨門前，他還要親自檢視每位客人桌前的外文菜單。不過，他宴請外國客人時，菜式往往中西合璧，每次都有鴿蛋湯和魚翅湯。他家裡有一個中式廚房和一個西式廚房，他和女兒吃西餐，夫人和辦事員吃中餐，如遇他傷風感冒，則臨時改吃中餐。他認為，吃中餐時，筷子在盤子裡反覆夾菜，容易滋生細菌，西餐則比較衛生。
面對西餐，近現代中國知識分子和政治精英對中國飲食的維護似乎一以貫之。孫中山與康有為政見不同，對中國飲食的自豪卻很相像，孫中山在《建國方略》裡說：「我中國近代文明進化，事事皆落人後，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物，故大盛於歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可以並駕。至於中國人飲食之習尚，則比歐美最高明之醫學衛生家所發明最新之學理，亦不過如是而已。」五四運動的核心人物之一蔡元培對中國飲食也持讚美態度。在1936年所寫的《三十五年來中國之新文化》一文中，明確指出中國飲食的缺點，同時注意到了在中國人中已有中西餐融合的良好趨向：「在食物上有不注意的幾點：一、有力者專務適口，無力者專務省錢。對於蛋白質、糖質、脂肪質的分配，與維太命的需要，均未加以考量。二、自舍筵席而用桌椅，去刀而用箸後，共食時匙、箸雜下，有傳染病的危險。近年歐化輸入，西餐之風大盛，悟到中國食品實勝西人，惟食法尚未盡善；於是有以西餐方式食中饌的；有仍中餐舊式而特置公共匙、箸，隨意分取；既可防止傳染，而各種成分，也容易分配。」 與康有為一樣，蔡元培也認為「中國食品實勝西人」，需要改良的只是「食法」，並將以西餐食法改良中餐視為「新文化」的一部分。當然，被蔡元培和許多人推崇的分餐制，在中國歷史上也非新鮮事物。據學者考證，從殷墟出土的大量陶鬲碎片來看，鬲的容積大約只夠一人一餐，因此，當時人們進食極有可能是一人一鬲的分餐制。這一點似乎從甲骨文的造型中得到印證，比如甲骨文中的「即」寫作，就像一個人在食器旁邊就餐；而「既」在甲骨文中寫作 ，就像一個人在食器邊食畢後不再進食之形。這個例子，也恰好證明中國文化主體性的強大，同時也很容易讓國人產生西洋事物中華「古已有之」的幻覺。這是近代以來，甚至到今天都在延續的一種文化心態。
林語堂（1895-1976），福建龍溪（今漳州）人，中國現代著名作家、學者、翻譯家、語言學家。
林語堂是康有為的晚輩，比起康有為，其西學與外文顯然更好。但在中國飲食的評價上，他們居然十分契合。《中國人》是林語堂寫給西方人的眾多書籍之一，面對西方人，處於現代中國知識分子特有的文化自尊心，林語堂對中國文化多有溢美。他對於東西方餐飲的比較十分細緻。他先是數落了西餐的各種粗糙和不是，然後開始把中餐之所以不能發揚光大歸咎於，是因為我們沒有優良的軍艦攻克西方，這個意思似乎與康有為有呼應之處，但林語堂說得更直接：
儘管中國人有可能從西方人那裡學到許多如何恰如其分地安排宴會的理論和方法,但中國人卻在飲食方面也像在醫藥方面一樣,有許多有名的極好的菜譜可以教給西方人。像普通菜餚(如白菜和雞)的烹調,中國人有豐富的經驗可以傳到西方去,如果西方人準備謙恭地學習的話。然而,在中國建造了幾艘精良的軍艦,有能力猛擊西方人的下巴之前,恐怕還做不到。但只有那時,西方人才會承認我們中國人是毋庸置疑的烹飪大家,比他們要強許多。不過,在那個時候到來之前就談論這件事,卻是白費口舌。在上海的租界裡有千百萬英國人,從未踏進中國的餐館,而中國人又拙於招徠顧客。我們從來不強行拯救那些不開口請求我們幫助的人。況且我們又沒有軍艦,即使有了軍艦,也不屑於駛人泰晤士河或密西西比河,用槍將英國人或美國人射死,違背他們的意志,將他們送進天堂。
林語堂關於飲食的論述很多，專引上面這段文字，是因為它頗能綜合近代以來中國知識分子對西餐的立場。林語堂認為，西方人有「恰如其分地安排宴會的理論和方法」值得中國人學習，而中國人則有許多「極好的菜譜」可以教給西方人。這與前述康有為在二十世紀初讚美中國飲食「冠絕大地」的評價幾乎一致，也與梁啓超、蔡元培推崇分餐或公筷相像。林語堂批評西方人以艦船利炮侵略中國，卻忽略中國飲食之美，他期待有朝一日中國國力強大，擁有「精良的軍艦」，進而把中餐傳播到西方；這與康有為暢想的中國以輸出精良飲食獲得西方科技的回報，雙方都很划算，有潛在相似性。近代中國落後挨打，在西洋人眼中漸漸淪於負面形象，社會精英和知識分子們在自我批評反省的同時，也不斷尋找中國文化的合理性。在此語境下，中國飲食成為國人自我認同的依據之一，當然可以理解。中西餐的微妙相處方式，甚至本書裡展示的西餐在中國人中間傳播接受之細節種種，可以視為近代中西相遇、牴觸、融合的生動縮影。
本文系獨家內容，整合自《新滋味》一書，經出版方授權刊發。作者：王詩客；摘編：張進；編輯：張婷。未經新京報書面授權不得轉載，歡迎轉發至朋友圈。