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置 愛 訪 談
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gif：Maori Sakai
他僅僅用了三個月
就從noma的實習生成為那裡正式的廚師
他在Facebook上關注義大利名廚Yoji Tokuyoshi
隨後便成了他餐廳的副主廚
他 參 加 2016 聖 培 露 世 界 青 年 廚 師 大 獎 賽
又一舉獲得中國區總冠軍
他 就 是 劉 暢
置愛獨家邀請他來聊聊廚師的故事
我寫郵件給noma的主廚，主廚審核了我的工作經歷就接受了實習申請，其後憑藉自己的努力和很多的運氣，三周內以實習生身份進入主廚房，三個月晉升為正式員工。Q：2003年入行前你在做什麼？有過什麼樣的專業廚師教育背景才能夠讓你在noma任職？
A：03年之前還一直是個無憂無慮的學生，後來選擇了烹飪專業又參與了義大利廚師學校交換生項目來到義大利，畢業後利用工作的彈性時間，經過長時間的不斷實習，想要挑戰自己再上一個新臺階，就寫了郵件給noma的主廚，很幸運的是，主廚審核了我的工作經歷就接受了實習申請，就此我順利來到noma，其後憑藉自己的努力和很多的運氣，三周內以實習生身份進入主廚房，三個月晉升為正式員工。
Q：三個月？！太不可思議了！在noma工作的感覺如何？
A：對很多廚師或者想要成為廚師的人來說，noma餐廳是一個非常令人嚮往但又高端到有些令人望而生畏的存在。但我進入noma的經歷其實很簡單也很幸運。初到noma我首先感受到的就是那種龐大廚房各色人種但一切都進行的有條不紊的氛圍。作為唯一一個僅用三周就以實習生身份晉升為出菜廚師，三個月後被轉為正式員工的我來說，可能實力和運氣，哪個都不能少。
Q：後來你在米蘭與主廚Yoji Tokuyoshi一起籌備餐廳ristoranteTokuyoshi的開業，並任職副主廚的重要職位，這又是怎樣的機緣和故事？
A：進入Tokuyoshi，也算是命運的大手一推。之前一直在Facebook上關注這位極具才華的主廚的動向，知道他要籌備自己的新餐廳，我就很想加入。因為一直以來是以一個單純的廚師身份去做菜，很難在菜品中表達自己的想法，也無法從全局去考量一家餐廳在食客面前所堅持的風格和立場。所以當Yoji選擇我加入主創團隊的時候，真的非常開心。
Q：就像一連串的奇蹟，在你和主廚的努力下，在一年之內便拿到了第一顆米其林星星，很想知道這其中你的努力和創意，怎麼做到的？
A：每一位開創自己餐廳的廚師，內心一定希望得到米其林的肯定。我和Chef當然也希望得到這樣的榮譽，但這畢竟不是我們當初籌備餐廳的初衷。做為廚師，我們首先希望的是把最好的食材以最適合的烹飪方式展現在食客面前。所以無論有多麼困難，我們都堅持精選最好的原材料。Chef Yoji是一位很有創新想法的廚師，我們餐廳的菜單更換頻率可能是所有米其林餐廳裡最快的，基本兩三周就會更換一次。在這樣高速的頻率裡，很多菜品的設計就需要團隊集中智慧來開發。而我每次都願意在自我研發的菜品中加入很多中國調味元素，亞洲調味元素，比如中國和東南亞傳統的生薑桂皮和八角，日本的昆布等等。幸運的是有很多菜能夠被選擇進新的菜單裡，最近大家有空來米蘭Tokuyoshi的話，還能夠吃到我研發的「溫泉豬」。
Q：在ristoranteTokuyoshi的經歷給你留下什麼樣的成長和啟發？
A：做為陪伴Tokuyoshi籌劃和成長的Sous chef（副主廚），我在這個位置上更多的接觸到整個廚房的管理，加強了對團隊的配置能力和凝聚力，自己會站在一個全局的角度去把控每一個細節。
第一個崗位是在初加工間，做一些對蔬菜的初步清理，熬葷油，做員工餐，還有各種活物的處理。當時年齡很小，差一點就想放棄了。Q：最擅長的菜系是什麼？對中國傳統菜有什麼新的想法？
A：最擅長的菜系應該是義大利菜，但一直希望東西方菜有所融合，最後能創造出最獨特屬於自己的風格菜。
中國有很多獨具風格的食材沒有得到重視和發掘，市場上太多流於表面的模仿。我希望自己能夠在傳統的食材上有所創新。
Q：這次參加2016聖培露世界青年廚師大獎賽獲得中國區總冠軍，你的招牌菜——Union（中文名：闔）是什麼樣的理念創作出來的？為什麼選這道菜參賽？對它的勝出你是意料之中嗎？
A：Union這道菜選用了中國各地獨具特色的食材，將豆腐、桂花酒釀、大白菜、花椒油、皮蛋、大閘蟹蟹黃、蟹膏、白芝麻、韭菜汁、豆豉這些食材和諧完美的融合在一盤，緊扣主題，保留食材原本滋味的同時，層次遞進，口感豐富。我以它來表達我心目中的中國人闔家歡樂的味道，融合這些味道，以體現每個中國人記憶中的味道，關於節日的味道，關於家的味道。使用不同的傳統中國食材，在烹飪方式和搭配上創造新意，希望大家了解中國人的對於食物的理解能力，及對大自然的敬畏。
當天比賽中其他的廚師都很優秀，我看起來很淡定其實全程都很緊張。賽程的時間安排也很緊湊，每一秒都只能集中在當下。最後的勝出在我看來，是給予了我在用傳統食材的創意這件事上一個很大的嘉獎。
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Q：如果我也想學廚，有沒有你推薦的學校，或者，能走上廚師之路的方法？
A：有條件的話可以去義大利的ALMA廚藝學校學習。學習廚師最基本的是興趣，但最關鍵的是堅持下去的毅力，做廚師是一個非常辛苦的工作，要有堅實的基本功做後盾，同時對食材有獨到的見解，對各種口味的包容，各地風俗文化的了解，之後才能慢慢創新以及形成自己的風格。
Q：在國內，你是哪所學校畢業的？
A：江蘇省揚州商務高等職業學校。
Q：能談談你學廚的經歷嗎？如何才能成長為一個優秀的廚師的？
A：我學廚的啟蒙在國內，所以以中餐的基本功打底，各種實習也被安排在中餐廳。還記得我的第一個崗位是在初加工間，做一些對蔬菜的初步清理，熬葷油，做員工餐，還有各種活物的處理。當時年齡很小，差一點就想放棄了。硬著頭皮堅持了一段時間，後來也就一直堅持下來了。至於如何成長成一名優秀的廚師，我也還在風雨兼程的路上，路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索，希望和所有志同道合的廚師夥伴們共勉吧
劉暢曾經參與過義大利版《地獄廚房》的錄製拍攝，面對諸多百裡挑一的選手，還會遇到各種即興創作的環節，劉暢從中學習到了很多，這一經歷也給他留下了刻的印象。
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看完劉暢的故事
你有什麼感想？
反正我編輯完這篇文章，忽然覺得
任何覺得遙不可及的事情
其實也在於自己的努力和爭取
實力是靠練功，而運氣則是靠自己創造
【寫評論】也和我們聊聊你的感想和故事吧！
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編輯：王宇迪
全部圖片由劉暢、聖培露提供
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