在觀看《風味原產地：甘肅》之前，我對甘肅食物的印象，幾乎都來自於蘭州牛肉麵，以及上海幾家以「敦煌」為名餐廳裡的幾樣食物。多的是各種烤羊肉的組合，以及對南方人來說不多見的雜糧主食。
但是，烤羊肉串要先烤一遍，再過熱羊肉炸，鎖住汁水，再烤一遍。百合是甜的，可以烤著吃。羊肉泡饃不稀奇，那西瓜泡饃呢……
正在騰訊視頻播出的《風味原產地》系列的第三季甘肅篇有關甘肅美食那些新奇又讓人垂涎的故事，生動的鏡頭語言下，熟悉或陌生的食材，在不同人手下，在異域風景中切換和變化。市井、草甸、農家賦予它們不同風味，使其成為富有地方特色的美味佳餚。
澎湃新聞採訪了《風味原產地：甘肅》製片人李潔，請她來講講甘肅作為一部美食紀錄片主角的故事。
《風味原產地：甘肅》海報 本文圖均為 受訪者 提供澎湃新聞：您之前提到過，《風味原產地》的第三季想要選擇一個和潮汕、雲南有所區別的地區，而合作方網飛也表示過想要考慮中國西北，最終你們選定了甘肅。它與西北其他地區相比，可能並不是一個以美食知名的地方，是有怎樣的考慮？
李潔：早在三年前策劃原產地這個系列之初，我們的目標，或者說野心吧，就是希望能夠把這個項目不斷做下去，像拼圖一樣，讓版圖逐漸完整。這樣的話，遲早會涉足西北，而且以後所有地區可能都會涉及到。
另外，提到西北美食，大家會想到新疆、陝西等等，很少有人把甘肅作為西北美食的代表之一。所以我們反而希望大家能夠注意到原有認知或是知識體系裡面，比較陌生、有距離感的那一部分。
甘肅風光壯美
牛肉麵是我們最熟悉的甘肅美食而我們團隊一直秉承的想法和堅持的原則是：固然在不同地區，食物和食材的種類，以及烹飪技法有繁瑣簡單之分，千差萬別，但食材的選擇和風味的選擇其實都和自然地理人文有密不可分的關係。有的地方就是相對要簡單、單一一些，但並不是說這些地方風味就不值得被我們介入。相反，挖掘這些被我們忽略的地方，我們會覺得更有意思，更有挑戰。
甘南藏族在製作羊肉「道食合」澎湃新聞：說到挑戰，我知道你們在拍攝之前會做很多調研，甘肅的美食調研持續了多久？李潔：調研從去年的四月底五月初開始，團隊敲定了甘肅的方向之後，就開始陸續調研。前期紙上調研階段會比較長，會給大家列書單，去看可能相關的一切資料，篩選出可能的食材食物，然後找專家調研，最後找出大概可行的方向，再去實地調研。整個過程大概是四個月左右。
澎湃新聞：那時間挺長的。
李潔：是挺長的。但對我們的節目來說挺正常的，其他的地點可能會更長。
澎湃新聞：怎麼定義原產地系列的主題？
李潔：我們的主題是一方水土，一方風味，更多聚焦在自然地理方面。節目的出發點是挖掘食物和食材風味和原產地之間的關係，「原產地」是一個關鍵詞。
我們強調更多的一個詞是風土，是環境、氣候條件等自然地理向的。也就是說，我們其實篩選了具有地域特色的食物。當然，自然地理最後也會表現在人的活動、口味甚至民族的流變上。
鮮嫩的羊肉讓人食指大動澎湃新聞：第二集裡的蘭州百合是不是一個典型的例子？李潔：是的。因為世界上百合種類有上千種，但只有蘭州百合是唯一可以食用的甜百合。蘭州的西果園那一片地區是最佳產地，因為它的氣候、海拔、水熱條件和溫度可以讓這個百合品種經過七到九年的生長，完全蛻變成甜百合。就算同一品種，移植到其他地區也不行，因為晝夜溫差、降雨量都不一樣，可能長不到七年，就老了，不能吃了。
甘肅小朋友採摘百合花
曬百合當然，做系列，很難每一個食材都像百合這麼有代表性，所以紀錄片裡也會出現一些因為稍微烹飪處理方法不一樣，帶來的口味和風味的變化。甚至可能是族群在遷徙中，不得不解決食材來源獲取或是炊具限制而獲得的食物。
甘肅百合料理澎湃新聞：這次拍攝歷時大概多久，涵蓋了甘肅的哪些地區？李潔：拍攝是比較快的。第一次拍攝是七月底，趕著百合花要收的時候，最後一次是當地第一次下雪，大概是十一月份。和其他節目相比，戰線不算長，因為沒有選春天和冬天，只選了夏末和秋天兩個季節。
甘南地區牧羊拍攝的地點涵蓋得還蠻多的，因為甘肅是一個東西特別狹長的地區，當時我們做調研時有一個數據讓我很吃驚，就是蘭州到敦煌之間的距離竟然有一千一百公裡。拍攝時，轉場是很大的問題，十分鐘的分集裡會去到三個不同的地方。這一次甘肅我覺得做得還不錯的一點是，雖然只有十集，每集十分鐘，但還是把甘肅有代表性的地點和風味都涵蓋到了，從東北部的慶陽，到東南的天水、隴南，再到中東部的蘭州地區，再到西邊的嘉峪關、酒泉，西南的肅南的裕固族、張掖、草原這一片。裡面涵蓋的地貌、地形也很豐富。比如天水隴南那裡有一點亞熱帶的小氣候，還有高原草甸一部分，以及嘉峪關、酒泉等地。
「呱呱」是天水傳統早餐澎湃新聞：拍攝過程中有沒有遇到什麼驚喜？李潔：我作為製片人，並沒有參與每一次的拍攝，但整個內容的調研，每一步內容的推進，包括拍攝和剪輯我都會在後方參與。你說的驚喜，說得更準確一些，可能是一種感動。
我之前對西北很不熟悉，覺得它很粗獷、蒼涼，有黃土高原，有魔鬼城。但通過調研和拍攝，才發現原來西北這麼有魅力。魅力體現在不僅是自然山川、不同地域民族的風情，也體現在食物上。
相對於潮汕、雲南，甘肅的食材選擇，以及烹飪方法，由於自然地理條件，會質樸很多。雲南和潮汕的食物都比較精巧。雲南由於生態文化樣本的多樣性遠遠超過潮汕，也超過甘肅，所以食材選擇和烹飪方式會更為千差萬別。而潮汕的海產品比較多，烹飪方法和中原不太一樣，但也具有漢族特色。而甘肅的食材不算很特別，烹飪方式也相對比較單一，但它可以把相對單一的食材，通過各種巧思，加上並不算太多的調味，讓它成為很具有西北風味的食物，更有厚重感和文化感。
我的感動在於，某種食物，在我一個南方人眼裡，可能很粗礪，很質樸，但當我去凝視它，去尋找它的來龍去脈時，會發現食物裡有歷史的遺存，有人類和不太好的自然條件共存時積累的生活智慧。
既簡單又豐富的甘肅美食加上我們團隊內部一直會說做美食節目，是通過美食來了解我們生活的世界。做甘肅對我來說是一次獲得，對我們團隊也是非常重要的經驗，通過食物，我們可以看到外表很粗礪很平靜的地區生活下，也有長久走來的閃光智慧在裡面。澎湃新聞：可以說說你們是如何遴選拍攝的食物和烹飪方法的嗎？你們以怎樣的標準選擇拍攝素材？有沒有什麼側重點？
李潔：比較基礎的方面首先是食物的風味，也可以理解為美味，也就是當地人覺得它好不好吃。其次是它是否有一定傳承性，在本地的流變。最後是食物和當地人的生活、文化的關係。
早晨買「呱呱」的人群然後我們會考慮食物在地性。在地性有幾個維度：食物的風味的維度；風味和地理環境的維度；風味和生活智慧的維度，以及風味和人文習俗的維度。這就是我們篩選食物的標準。澎湃新聞：之前我看到有人評論《風味原產地：雲南》，說選擇的食物有些偏門，很多雲南人都沒有聽說過，這次我看到羊肉、羊雜、百合……你們有特意選擇一些比較大眾化的食物嗎？
李潔：其實是這樣的。在雲南，由於經費和時間原因，戰線沒有像在甘肅那樣拉得那麼開。我們的拍攝主要集中在德宏和昆明周邊，當時德宏又是傣族聚居區，而且他們和西雙版納的傣族還不太一樣，食物更陌生。這才導致了大家說雲南這一季選擇了一些稀奇古怪的食物。但這些食物對當地人來說，只是他們的日常生活。
回到甘肅，我們的標準並沒有變。我們選擇的是在當地、樸素的，尋常的、代代相傳的，是人類和自然共處的一個結果。所以在甘肅就是雜糧、羊肉，他們也沒有更多的很特別的食材選擇。
做這種「大月餅」，胡麻油是不可或缺的原料再比如胡麻，胡麻曾經是中國比較重要的油料作物，但是現在它的種植量和收穫量都比較小。而且現在大家有更多食用油的來源，胡麻在中國其他地區就很少見了。在甘肅，它卻無處不在，無論是做油，還是胡麻子做調配料，都非常具有代表性。所以我們把胡麻這種看似很不起眼的，像芝麻一樣的作物作為一集的主題。但裡面其實串聯有像西瓜泡饃這種我們看起來比較陌生的食物，但西北的人如果看到會很興奮，因為那是他們的生活。可以說，我們選擇的是能夠代表甘肅，而且在大家生活中很常見的食物，絕對不是獵奇。
西瓜可以用來和卷卷一起吃，就是「西瓜泡饃」澎湃新聞：為什麼用羊肉作為第三季的開頭呢？有什麼講究？李潔：有各方面的原因，其中也有技術性的原因，因為有幾集還在製作，所以先製作好的會先播放。當然，把羊肉作為開場，也有我們的考慮。
第一集中出現的烤羊肉串首先，羊肉是西北和甘肅很具有代表性的肉食，西北各地的人都會說他們那裡的羊肉最好吃，所以我們其實在甘肅是選擇了大家喜聞樂見的，而且是很熟悉的食材來作為開篇。但是羊肉的整個故事並沒有以羊的品種作為節目的立足點。因為甘肅周邊省份的羊的品種也很多，從品種來說，甘肅是不能取勝的。所以我們挑了兩種非常具有當地特點的羊肉的烹飪方式。澎湃新聞：和很多國內的美食紀錄片不一樣，原產地系列不講人的故事，也不去挖掘食材和烹飪背後的宏大背景，而更多的是從食物本身出發，講它的味道和料理過程，為什麼想採用這種敘事方法呢？
李潔：我們想要講的是食物的故事，關於它的前世今生，它最閃亮的一面。
國內的其他類型的美食紀錄片，在風格上，有用宏大的敘事，宏大的視角去尋找不同時空中食物的流變，用時間去承載厚重主題的，比如也是我們團隊做的《風味人間》系列。也有特別細小，有攻略性的，比如《早餐中國》。或者像《人生一串》、《街頭大廚》這一類紀錄片，食物可能是前景，想說的是食物背後人的故事。
羊肉粉絲湯從長度上來說，《風味原產地》每一集的時間在十分鐘左右，也是我們在策劃時就想好的。這樣的時長有一個相對寬裕的空間，讓我們把一種食物或食材說的比較深入，也不用去承載更厚重的主題。這是多方的選擇和平衡。之前，國內應該沒人做過這一類的美食紀錄片。澎湃新聞：有沒有什麼您很喜歡的但是最終沒有被收入正片的甘肅美食嗎？
李潔：做片子都會有取捨。有的是食物很難單獨撐起十分鐘的信息量，或者幾種食物很難被歸類在一起。比如甜胚子，要做十分鐘節目就很難，因為它的製作沒有特別的講究，所用的燕麥、青稞這樣的原料也不是甘肅原產的。敦煌也是這種情況，本來想做那裡的驢肉黃面，但無法講一集，只好被捨棄，但敦煌恰恰是甘肅非常重要的標籤，所以我們都覺得很遺憾。
還有一種叫李廣杏的杏子。它和蘭州百合有點類似，只在敦煌有，而且上市期很短，可能只有10天左右。甘肅有一種杏皮水，就是用李廣杏做的。在我們調研還沒做完時，李廣杏就下市了，所以沒做成。
不過，這些也是我們積累的基礎。以後我們可能會做其他系列，來納入這些美食。
《風味原產地·甘肅》將於7月24日起於騰訊視頻全網獨播，每周五21:00更新2集，會員提前看一周。
（聯繫我們/投稿郵箱：sjdl_2020@163.com）
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