現代義大利料理烹飪大師Niko Romito:傳統意式美食也在進化

編者按：在米其林星級餐廳的大廚摘星故事裡，從不缺自學成才的「努力派」。這位來自義大利的大廚Niko Romito，以7年時間從門外漢成為摘得「米星」的大廚，餐廳Reale在2013年奪得「三星」，在2018年「世界50佳餐廳」位列36名。如今他除了經營Reale餐廳及烹飪學校外，還與多家寶格麗酒店合作。適逢四月，他來到上海寶格麗酒店推出新的限定菜單，我們亦邀請他進行了一次專訪，分享他的烹飪理念。

Niko Romito

1974年，Niko Romito在義大利阿布魯佐Abruzzo的桑格羅堡小鎮出生，父親在阿布魯佐一個大約500人左右的小鎮Rivisondoli上經營一家麵包店Reale。Niko從小在充滿麵包和發酵糕點的環境下長大，每天早上他都會吃一種類似甜甜圈的油炸糕點「Bomba」。在十二歲那一年，他與家人一起搬到羅馬居住，但父親則繼續留在Reale，並把Reale這家烘焙店改造成一家傳統餐館。

 

麵包也是Niko的拿手好戲

Niko把Bomba發展成一種街頭美食

Niko在大學就讀經濟學，那時的他從未想過要當一名廚師，然而在他只差5門考試就取得學位的時候，他父親病倒了。在2000年，父親不幸離世後，25歲的Niko與妹妹一起回到阿布魯佐接手Reale。當時的Reale剛剛改造成餐廳沒多久，而兩兄妹也只是打算維持經營一陣子，希望有投資人會來接手，但就是這個決定，令Niko從此走上廚師的道路。

 

在接手Reale前，Niko並沒有上過任何烹飪學校，他形容自己甚至連雞蛋都不會煎。他沒有時間去當學徒，但他喜歡閱讀，他閱讀大量關於肉類、魚類、蔬菜等食材的書籍，從了解食材的本質開始。他也曾到位於西班牙赫羅納，當時還是米其林二星的El Celler de Can Roca餐廳（以超現實主義詮釋傳統風味的西班牙名廚Joan Roca）待了20天學習烹飪，雖然時間不足以令他習得許多理論和技能，但他從中獲得很大的啟發。

 

Niko沒有受過正統烹飪教育，因此不會局限於傳統的烹飪習慣，能夠開創出其獨特的個人烹飪風格──專注食材，簡單，恰到好處的擺盤。

 

Reale的大本營，Casadonna

經過七年時間的鑽研，他以簡單呈現食材本質的菜餚獲得米其林評審的注意。在2007年，Reale榮獲「米其林一星」，兩年後晉升為「米其林二星」餐廳。2011年，他把餐廳搬至一座由16世紀的修道院改建而成的建築物Casadonna，餐廳的環境更符合高端餐飲的標準。在2013年，Reale終奪得「米其林三星」的榮譽。

 

Niko以簡單、乾淨、「義大利」來形容自己的烹飪風格。義大利的傳統美食是他創作菜式的靈感來源，特別是阿布魯佐的鄉下料理對他的烹飪創作影響深遠。譬如Reale著名的捲心菜菜餚就是源自阿布魯佐的傳統菜餚。「我很慶幸自己住在阿布魯佐，我的菜餚源自這片土地、生產商、山脈...這裡帶給我最好的食材。」

 

Reale的烤捲心菜

在簡約的基礎上，以清晰的味道呈現義大利當代美食，最大限度地表達義大利文化的優雅和活力。Niko希望呈現風格「簡單」的菜餚，但在烹飪方法上仍然是精緻和複雜的技術所構成。他喜歡使用常見的食材，改變人們對其的刻板印象，製作令人驚訝又熟悉的菜餚。

 

松露小扁豆

譬如他用義大利家庭常用的傳統食材小扁豆來創作菜式：小扁豆先跟洋蔥、芹菜、胡蘿蔔和香草一起水煮，經過40分鐘蒸製後，搭配以乾燥牛肝菌製成的凝膠、以鼠尾草調味的大蒜油、榛子慕斯以及白松露。融化在舌頭上的凝膠、絲滑的慕斯、口感豐富的扁豆和松露，三種質感相互交錯，可以達到很好的平衡，經典又充滿新意。

 

Niko認為義大利美食的偉大在於經典，但不代表傳統美食沒有進步。現代義大利菜式一直在進化，即使是深入民心如義大利麵和披薩這類食物，也在針對麵粉、發酵進行研究革新。麵團除了以小麥為主，也可以由無麩質或全穀物組成，因此呈現傳統美味並不是一成不變。

 

馬蘇裡拉芝士夾心脆麵包、

傳統番茄麵包湯和蜜瓜火腿

義大利美食的魅力不僅限於味道，更在於能夠體驗義大利的歷史、文化、生活方式、風景、文學、音樂和創造力。為了向更多人傳播現代義大利菜的理念，他在2011年創建自己的烹飪學校，在2013年創立Spazio餐廳工作室，並在2017年末開始與寶格麗酒店合作，分別在北京、上海、杜拜和米蘭開設了四家Il Ristorante–Niko Romito餐廳。

 

上海寶格麗酒店Il Ristorante–Niko Romito餐廳

位於上海寶格麗酒店47樓的Il Ristorante–Niko Romito餐廳在2018年開張，開業不久便贏得上海米其林一星的榮譽。這次Niko來上海為這裡帶來的「意遊味盡」限定菜單，便是以十七世紀歐洲文人墨客的假日旅行為主題，呈現義大利多個地區的傳統佳餚，以美食帶領人們體驗義大利的藝術和文化。

 

傳統肉醬配手工餃子

小而精巧的手工餃子咬感軟硬適中

烤黃獅魚

鮮嫩的粉色魚肉在醬汁和大蒜脆片的襯託下清爽而別致

以那不勒斯的馬蘇裡拉芝士夾心脆麵包、佛羅倫斯的傳統番茄麵包湯和蜜瓜火腿作為清爽前菜打開味蕾。以威尼斯的酥炸蝦仁、博洛尼亞的傳統肉醬配手工餃子、那不勒斯的烤黃獅魚以及羅馬的炙烤羊排作為主菜詮釋地道風味，最後以巴勒莫的乳清芝士蛋糕作為甜品結束旅程，這是一場遊走義大利南到北多個城市的美食之旅。

 

炙烤羊排

Niko特別喜歡番茄麵包湯和搭配黑松露的炙烤羊排，由於自己從小在山區長大，因此童年的飲食習慣也以肉類為主。麵包則是佔據自己人生許多回憶的食物，他很喜歡麵包，認為麵包簡單、複雜、完整、深刻，可以揭示廚師的真正能力，做法簡單，但又很難做好。

 

乳清芝士蛋糕

 

 

在2019年，您個人有什麼新計劃嗎？

2019年我主要專注在如何鞏固四家在寶格麗酒店的Il Ristorante–Niko Romito餐廳，不過在2020年也許會有一些新計劃。

來中國的時候有時間品嘗中餐嗎？

有，我很喜歡點心，譬如蝦餃，這次在上海寶格麗酒店的寶麗軒吃了一款搭配松露的點心很讓我驚喜。

下一次在什麼時候來上海？

大概不到四個月吧，我會帶一些新的菜餚回來。

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