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該不會有人以為俺在一向嚴肅的標題後面加了個感嘆號吧？
Nonono，這家不嚴肅的餐廳就叫Toque！，對熟悉加拿大餐廳的飯人們來說，這是個提神醒腦的名字——在alo一統江湖之前，Toque！穩坐加拿大第一餐廳；而哪怕近兩年alo異軍突起成為全加爆款之際，Toque！也保持第二雷打不動，且口碑和alo相比有過之而無不及，至於alo也沒拿過的CAA/AAA五鑽也是保持了很長時間。
在遙遠的1993年，farm to table沒有遍地開花的時候，Normand Laprise化身另一種理念的推廣人：Market-fresh。什麼意思呢，就是以魁北克加蒂諾為基地的食物供應鏈，和farm to table的唯一區別在於有一個市場或超市之類的中轉商（Toque！極其重視這些中轉商，官網上把名單仔細地列了個齊全）。
說到Normand Laprise，介個大叔是真正意義上的加拿大國寶級廚師——從魁北克城cole htelière de Charlesbourg烹飪學校開始，
從蒙特婁再到第戎再到美國，跟過Jacques Le Pluart、Jean-Pierre Billoux等一眾超級名廚，1989年再殺回蒙特婁Citrus餐廳，在安大略斯坦福廚師學校任教……
1993年，Normand開創Toque！並以純粹的Market-fresh理念名震九霄，到二十一世紀，儼然成為了「魁北克美食教父」，
2009年被魁省政府授予最高榮譽「Ordre national du Québec」騎士勳章，2012年當選McLEANS年度廚師，
2014年又成為「Order of Canada」的一員……總之，Normand基本上把加拿大能拿的和廚師相關的大獎都拿了一遍，面不改色心不跳。
本來訂的是七點半，可下午餓了，打電話給餐廳，神奇地得以換成五點半入座——作為第一批客人不光可以肆意拍照，還被安排到了最搶手的酒窖邊的超級好位置。
餐廳較大，不浮誇不嚴肅，氛圍相對輕鬆且設計感強，就像蒙村自帶的稍現代的藝術氣息。
點菜不用操心，來都來了 ，tasting menu伺候；很快侍者款款而來，往桌上石板中放上麵包——今天是酸麵包（sourdough）和白拖鞋麵包（white ciabatta），前者當然是清冷酸香越嚼越有味，後者也理所應當的外脆內韌香甜撲鼻，好吃有水平的麵包，僅此而已，沒記憶點。
黃油質量也好，但仍看不出心思，個人口味來說還可以軟一點
這邊麵包還在啃，那邊Amuse Bouche已經上桌：餐廳很喜歡在Amuse Bouche裡用Gravlax——一種來自斯堪地那維亞省的醃漬三文魚，
多用鹽糖蒔蘿醃漬——「Gravlax」詞源是斯堪地那維亞語的「grave」，就是醃漬（cure）的意思。
這次的gravlax被剁碎後拌進法式奶油（creme fraiche，基本上就是打發白脫牛奶和重奶油），當成內餡做成義大利炸奶酪卷（cannolo，本來內餡多是ricotta芝士之類的），
點綴以魚子醬，一入口覺得偏鹹，但後味是無窮無盡排山倒海的鮮，奶油又讓魚鮮不那麼尖銳，好吃，開胃（雖然口重一點）。
這道Petoncles Princess是餐廳招牌，也基本上是整套tasting menu中唯一常年不變的菜式。不算大（要不然也不用給兩個）的扇貝新鮮度自然不用說，
細膩甜嫩也不用說，主廚的神來之筆是配以青檸汁、麝香水（山毛麝香，濃度和存在感都不高，沒什麼特別味道，只取一絲香氣）、黃桃粒和薄荷泡沫，
食材自然的酸甜平衡拿捏得完美，青檸微酸、黃桃香甜和薄荷清涼混在一堆，最大可能帶出並加持了貝柱的甜鮮清爽，簡直拜服，麵包帶來的失落一掃而空。
alo的海膽好感度so so（現在都不記得什麼味兒了），Toque！的Sabayon a I'oursin俺卻很喜歡——入嘴先是醃蘿蔔的酸甜脆爽（很雞賊地把蘿蔔刻成很多小環狀），
混著大蒜和紫菜粉的淡淡香味，然後是一波宏偉的海膽鮮甜，薩芭雍（sabayon，蛋奶甜酒糊）的蛋奶的香滑也開始彰顯以作陪襯。
表面糖片極其薄，增加醃蘿蔔不一樣的脆度；吃到後面，薩芭雍自帶的冥冥中的一絲酒意會出來冒個頭，變化多端而有驚喜，喜歡。
畢竟是魁北克，不會做鵝肝的chef基本可以去自盡了。Normand拿手的爆米花鵝肝在不同季節有不同的表現形式——鵝肝批自然是高水準，脂香酒香甜香完美平衡，是範本；
與眾不同的是配料， 肆意撒上新鮮可可豆、焦糖可可豆和零陵香豆粉（等會細聊），點睛之筆當然是爆米花，也不是說爆米花本身有多好吃，而是在此作為了載體——鵝肝醬+主食（俺還抹過饅頭）自然是極好的，在toque！
才有幸見識到大顆爆米花對油脂的承載度也是這麼好，再加上各種堅果的香和細碎咬勁，吃著吃著開始覺得單一，馬上又吃到兩種酸甜開胃的sauce：紅的是歐洲酸櫻桃（morello，也叫黑櫻桃，安大略盛產）醬，
黑的是濃縮的櫻桃醋和赤霞珠，前者自然果酸馥鬱，後者醋酸明顯，不同層次和程度的酸拉出深度的同時不刻意不尷尬。
圖片來自維基百科
多用點字數來講講零陵香豆——二翅豆木的種子，含有大量香豆素，屬於血液稀釋劑，對肝和腎有害（實驗是用小白鼠做的），1954年被美國食品藥品管理局（FDA）列入黑名單，
至今美國境內違禁——問題在於，這玩意兒的香氣實在迷幻，嘗出什麼味兒的都有：香草、杏仁、櫻桃、肉桂、菸草、可可等等。
最著名的慄子是06年，芝加哥神級餐廳Alinea被警方突擊檢查，強制沒收了一大批零陵香豆。
當然了，肯定不至於毒死一大片——其實哪怕在美國爭議也很大，畢竟香豆素這玩意兒還存在於草莓、櫻桃和桂皮（量還很大）裡，零陵香豆被針對的原因還因為顏值不夠高……
所以出了美國，在哪兒都是合法的，加拿大餐廳尤其喜歡用（也是很多調酒師的摯愛）。
在Toque！吃到的這一盤中，畢竟和可可豆搭配，映襯之下，堅果油脂香和可可香會更突出。
慢慢進入主菜的過程中，忽然上了一碟意式生牛肉（carpaccio），莫名其妙，可拿到手一摸，盤子是熱滴！這好像是記憶中第一份熱carpaccio，
牛肉強調來自安省，兩大片，正好可以把食材通通捲起來大口吞下去——油浸紅菜頭、油浸雞油菌、黑蒜的組合看上去就有濃厚的來自泥土的踏實感，
且都是醃漬or發酵食物，風格統一風味十足；又以防太接地氣，
少許蔓越莓醬帶來了生機和活力，亦和紅菜頭、黑蒜的酸甜作對比。
牛肉嫩滑無筋自然不必說，伴著橄欖油入口，飽滿的鮮甜微酸，
以及微妙的發酵氣息——才想要雞蛋裡挑骨頭說它偏輕盈，忽然嚼到幾顆牛油渣——混帳而又美好，perfectly done。
主菜竟然是簡單的一塊鴨胸，皮脆肉嫩多汁、完美三分熟那是本分之內；深色醬汁是白鯨扁豆（長得像魚子醬）泥混了迷迭香，
稀一點的是百裡香味兒的肉汁，這也不出奇；配菜的土豆用白脫牛奶（buttermilk）煮過再煎，偶爾吃到醒味的蒜香來自大蒜奶油醬，但還是保守。
剩下的兩個小元素與眾不同：一是除了鴨胸，chef別出心裁地給了一小片煎得半熟的鴨心，也好吃，軟彈多汁；另一個是圖片後方黑色物體，
是油浸灰喇叭菌，其實歐洲人很愛吃（雲南也產，也叫灰號角），是雞油菌屬的一種，也有黃色雞油菌溫柔鮮甜，遺憾在於稍微處理得鹹了。
總的來說，主菜好吃，但和前面比不那麼驚喜。
鴨心特寫
主菜吃完後，餐廳會詢問要芝士盤還是pre-dessert——
有自知之明的俺當然知道自己不是每款cheese都hold得住，
照例要了小甜品。在表揚之前先吐槽：
也不知道chef的小腦袋瓜子在想啥，俺都拒絕了芝士盤，竟然給俺上一盤山羊芝士為主的小甜品……Anyway，
表揚時間到了：很！好！吃！這道Bvarois au lait de chevre竟然是本餐最愛的菜品之一。大膽地用山羊奶酪做巴伐利亞芝士蛋糕，除了更厚的奶香，酸味相對多一點，清爽脫俗，做成圓筒形，
外層是藍莓果凍；兩個綠色的小圓筒是蛋白酥的，香菜味兒，而兩塊方形酥皮碎是長胡椒（比普通胡椒辣一點）味兒；
那球冰淇淋是薄荷牛奶的，墊底的龍蒿杏仁粉還混上了龍蒿糖漿……聽起來香料溢出屏幕的一碟黑暗料理實則清新地不得了，
各種香草香氣之間有區別亦有互動，
再者芝士蛋糕綿密、果凍水嫩、冰淇淋的光滑至極、酥皮和糖漿杏仁粉的香酥滋潤，口感方面也是近乎完美。這可能是很長一段時間裡吃到的最棒的pre-dessert。
大甜品Ganache au choocolat blanc et foin d'odeur看上去很複雜，實則比小甜品還簡單：
順滑的白巧克力甘納許+不粘牙的紅糖脆片+空氣感極佳的馬斯卡彭奶油+楓糖百裡香糖漿+酸死人的酸葡萄冰沙，稍微偏甜了，
畢竟大框架是由白巧、紅糖、楓糖勾勒出來，此時酸葡萄冰沙挺身而出，單吃酸得和檸檬似的，
差點從椅子上彈起來——把它們混和勻搭配好，還是一道口感豐富的、好吃的甜品。
別以為這坨看上去與世無爭的馬斯卡彭奶油有什麼不同，其實和紅糖片上的是一樣的東西……
Petit Four還是要有的，兩款軟糖，方的是奶油太妃味兒，沙軟綿密，理所應當的甜；圓柱是樹莓，嫩滑多汁，理所應當的酸……
餐後請經理帶俺參觀了廚房，規模不小廚師不少，可惜Normand本尊此時不在餐廳無緣見到；
因此事略帶歉意的經理更熱情地介紹了後廚的每一個犄角旮旯，
也大方地打開冷庫（餐廳大，冷庫都有三個，分放肉and蔬果and調味品）讓俺拍照，期間不經意流露出一絲驕傲：「俺們都是買整頭動物自己分割哦。」
這一餐吃得很爽，七道菜tasting不算長，但基本上道道精彩無一雷點；和alo的銳氣逼人比起來，Toque！顯然多了一份時間衝刷後的沉澱感，不管是偶爾鬼馬的搭配還是對其他菜系的徵引，成品圓滑老辣不少；
大底子還是mordern french，但和俺在多村目前最喜歡的Auberge du Pommier相比，又更幽默有趣更與眾不同，除了單純的好吃，時不時眼前一亮。
So細數下來，Toque！可能是目前為止，俺在加拿大範圍內吃到的綜合水平最高的餐廳（光看這一餐的表現）——要是能逮到Chef Normand拍張照就更嗨森了。