2020年12月28日，川酒集團嘗評委員會正式成立，首批成員包括有8名國家級白酒評委和7名省級白酒評委。嘗評委員會的誕生，是川酒集團凝聚高技能人才力量，促進產品質量提升，優化產品生產，推動集團酒業發展的重要舉措。
同樣是喝酒，品酒師為啥做到如此專業？接下來，我們就走進川酒集團嘗評現場，說一說專業白酒品評如何起範兒。
品評環境
古人在準備迎接某些重要物品或是進行重要儀式前，大都會沐浴焚香，以沉穩的心態，以整潔的環境，來進行後續事宜，可謂儀式感滿滿。
中國自古流傳的酒文化當然也不能少了儀式感，品酒也是一樣，首先需要一個整潔而安靜的環境。
實驗數據證明，噪音和震動，對品酒有明顯的影響，相關測定顯示，在隔音、恆溫、恆溼的品酒環境中，品酒準確率達到71.1%，但是在有噪音和震動的條件下，品評準確率僅為55.9%。
良好的品評環境應該無震動、無噪音、清潔整齊，無異雜氣味，空氣新鮮，光線充足，溫度以20~25℃，相對溼度為50~60%為宜。
品評的條件
白酒品評，專業的品酒員必不可少， 畢竟品酒員的品評能力，敬業精神和業務知識水平決定品酒的正確性。只有高水平的品酒員，才是美酒合格的裁判員，只有正確評價酒的質量，才能找出質量的根源和提高產品質量的辦法。
其次，參與品酒的人員要嚴格遵守品酒規則，在良好的品酒環境下採用標準品酒容器開啟你的「品酒儀式」，一般容器選擇無色透明、無花紋、杯體光潔，厚薄均勻的鬱金香型酒杯，容量為40~50毫升。
品酒的時候最好選擇在上午9~11時或者下午3~5時較為合適，儘量避免飯前或是飯後立刻品酒，否則會影響品評結果。
酒樣的溫度對香味物質的影響較大，普通人的味覺最靈敏的溫度為21~30℃，為了保證品評結果的準確性，參評各輪次的酒樣溫度要保持一。
接下來還要對酒樣進行編組，酒樣的編組一般從無色到有色，酒度由低到高，香型按清香、米香、鳳香、其他香、濃香、醬香型的順序，質量順序由低檔酒到高檔酒。
品評的方法
專業的白酒品評常用的有明評法、暗評法和差異品評法。
明評法即公開酒名，品評員之間公開評議，最後統一意見，打分寫評語。暗評法將酒樣採用編號，品評者對編號的酒樣進行品評，排出順位，最後再公布酒樣，相對更公平，幾乎無暗箱操作可能。現在很多的國內國際評酒大賽都採用這種盲評、暗評法。
飲酒要豪，品酒要慢，我們大眾飲酒，自然要酣暢淋漓才痛快。但是，真正專業的白酒嘗評要「慢」下來，用眼、鼻、口、舌、心自己辨別箇中滋味。品評的步驟，主要是從色澤、香氣、口味、風格、酒體和個性六個方面對酒樣進行評分。
從外到內，首先必須眼觀色。將酒樣放在平酒桌的白紙上，正視及俯視酒樣，觀察有無色澤及色澤深淺，其後再輕輕搖動樣酒，讓酒液流動，觀察其透明度、有無懸浮物及沉澱物。
在辨色之後查其氣味，鼻聞香。樣酒上齊後，在距離樣酒酒杯1~3釐米處，平穩而緩慢地吸氣嗅聞，按序順次辨別酒的香氣，做好記錄。再反順次進行嗅聞，綜合幾次嗅聞的情況，記錄樣酒的香氣質量。
為了確保嗅聞結果的準確性，在過程中還可以將酒滴在手心或手背上，以手溫促進酒液揮發，或是將酒液倒掉，放置10~15分鐘後，嗅聞空杯。後者也是確定醬香型白酒「空杯留香」特點的辦法。
最為重要的步驟登場了——口嘗味。嘗評時，需要慢品，首先是入口酒液不宜多，以0.5~2毫升為宜，讓酒液慢慢的流過舌面，仔細辨別其味道，下咽後，立即張口吸氣，閉口呼氣，以辨別酒的後味。
值得注意的是，研究的品評次數不宜過多，一般不超過三次，同時每次品評後需以清水漱口，防止味覺疲勞。
因為品酒時樣酒數量不少，所以在品酒時，一般按照聞香的排序，依照香氣大小，從小到大依次逐個品評，以防止味覺刺激過大而影響品評的結果，特別是異雜味大的異香和爆香酒樣要放到最後品評。
在品評時按照酒樣多少，一般又分為初評、中評和總評三個階段。
初評按照上面的要求，排出各研究的初評口味順位。中評在初評基礎上，重點對口味相近的酒樣進行認真的品評比較，確定中間酒樣的順位。總評在中評的基礎上，可加大入口酒量，一方面確定酒的餘味，另一方面對爆香、異香、邪雜味大的酒樣進行品評，從而完善本輪次的樣酒順位排序。
綜合評價，根據樣酒的色香味品評情況，判斷出酒的典型風格、特殊風格、酒體狀況、是否有革新等，記錄在表。
最後進入打分環節，要根據酒質的狀況，逐項扣分，將扣除後的得分寫在分項欄目中，計算總分，最後根據自身的評分體系判斷酒體等級。每個優秀的酒企都有嚴格的打分體系，雖大同小異，但也有細微差別。
傳統的品酒方式，評語由評委來書寫，改進後的方式，評語由組織品酒的專家成員來書寫。那些專業人士在評語中都會寫些什麼呢？我們一起來看一下！
各位品評員對於酒樣的綜合得分肯定是要有的，作為本次」考試「的最終得分。還要寫上參照本酒樣標準中確定的感官指標，對不同酒精度、不同等級的酒有不同的描述，以及專家組集體討論的結論。
其中，寫評語要選用業內通行的香型、標準中的常用語，並儘量保持一致性。應明確指出該酒樣的質量特點、風格特徵及明顯缺陷。最後的評語要對於企業改進提高酒質有一定的幫助。
他們是如何提升品評技巧的？
品酒師為何如此厲害？難道真的有人天賦異稟，天生具有喝酒基因？
通過和品酒師們的交談，九院長發現但凡專業的品酒師首先必須擁有強大的理論知識基礎，將傳統的釀造經驗加以科學的解析，通過了解白酒的有機化學基礎理論知識，了解微生物代謝產物和香味成分的關係等，通過對白酒背後的科學理解，強化品評的理論依據。
品評師們在常年的習練和操作中，反覆比對研究，熟悉各種香型的香味特徵，準確辨別各種香型，知道各種香型的成分特徵。
理論知識結合反覆實踐，學習釀藝工藝學，搞清楚各種工藝條件、環境等對工藝的影響，與香味成分生成的關係，這讓品酒師們對酒體各種因果關係有了更深刻的認知。
此外，品酒師們還要學習工藝管理，掌握工藝管理與提高白酒質量的關係，這樣才能在品酒後，對於酒體質量改進提出有針對性的措施。
在日常學習生活與工作中，品酒師們經常參加一些勾調實踐，通過反覆練習讓自己的勾調技術更加純熟。品酒師日復一日，積少成多，嚴格進行嘗評基本功訓練，因為只有具備了各種相關知識和紮實的基本功，才能有較高的品評技巧，更好的完成品評任務。
白酒品評的規則
當然，光是擁有專業理論知識和純熟的技藝顯然是不夠的，真正的品酒師還要講究白酒品評規則。
作為一名專業品酒師，平時要有良好的休息，保證充分的睡眠時間，只有精力充沛才能保證感官靈敏，將自己的眼耳口鼻等身體器官調整到最佳狀態。
即便是一名愛美的女士，作為品酒師同樣不能經常使用香水等帶有香氣的化妝品，特別是在品評期間，參評人員及工作人員均不得使用香水等芳香性化妝品，或其他香味食品、用具。
品酒師在品評前一小時不準吸菸，品評期間不準飲酒，保持口味清新無味。且
不得過量飲食，不吃刺激性強、影響品評效果的食物，如辣椒、生蔥、大蒜等，過甜、過鹹和油膩的食物也要少吃。
此外，在正式品評時，還有一些其它規則要遵守，比如保持安靜，獨立品評，不交流品評意見，保證品評的公正。品評工作人員不準向品評員暗示有關酒樣的情況，嚴格遵守保密制度。非工作人員品評時不能進入準備室和品評室。酒樣編號、洗杯、倒酒等準備工作應在準備室內進行。
怎麼樣？今日一見，是不是對品酒這個工作刮目相看？這可絕不是純粹喝酒那麼簡單。白酒品評專業人士可是在長期的理論與實踐中不斷積累得來經驗，這期間經歷了多少鑽研、對比、實驗一般外人很難真正理解，並且真正好的專業評酒人士一定是對白酒品評心存敬畏的。
品評是一項細緻的工作，對於環境及品評師有著嚴格的要求，對於專業能力的培養，更是需要長期而系統的訓練，但正是這份持之以恆的細節完善，才能對酒體質量負責，促進美酒的誕生。