酒真的能品出好壞嗎?品酒師真的能品酒嗎?

中國釀酒業以其悠久的歷史、獨特的工藝技術聞名於世。品評是影響釀酒水平的關鍵技術之一。掌握品評技術的品酒師對釀酒工藝技術的改進、產品質量的控制、新產品的開發起著重要作用。新中國成立以後，通過組織歷屆國家評酒活動，中國釀酒行業逐步形成了一整套品酒人員的培訓、考核辦法。各名優釀酒企業參照國家級品酒人員的考核辦法逐步建立了企業內部的專職品酒隊伍。但是人真能品出酒的好壞嗎？品酒師是不是忽悠人的？他們要怎樣品酒呢？

一、通過搖杯來進行鑑別

完成「觀色」後，接下來是搖杯。將杯中的酒輕搖3-5秒，然後檢驗酒的黏稠度。將酒杯舉至與眼平行位置，觀察掛在杯壁上酒滴形成的紋路，這些紋路也被稱作「酒淚」。 在搖酒時，酒與空氣的結合激活了酒的香氣，為下一環節「聞香」做好準備。

二、通過香氣進行辨別

如果想通過香氣來辨別白酒質量，那麼建議將白酒倒入大肚小口類的玻璃杯子裡，然後把它輕輕地搖晃一下，再把鼻子湊近杯口，仔細聞一下，就可以通過酒的香氣來辨別。白酒的香氣可分為：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點；噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔；留香——酒已咽下，而口中仍持續留有酒香氣。一般的白酒都應具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。

三、通過味道來進行辨別

品酒品味是最主要的。每一種酒，都包含了酸、甜、苦、辣、澀五種味道。品酒時呷飲一小口酒（以5 6毫升為宜），鋪滿舌面，舌頭對各味的敏感度是不同的。比如，甜味感在舌前頭；酸味感在舌邊；苦味感在舌後根；澀味感則是因酒的收斂所影響的唾液分泌；而辣味感是因酒精所引起的味細胞興奮，首先反映在舌面上的。要在很小的舌面範圍內，運用不同部位及各種細胞的感覺，對酒味作出正確的鑑別和判斷。

品酒師是一種非常辛苦的職業，平均每年要品嘗3000多種新酒。腦子裡儲存了10000種以上的味道，某種滋味第二次出現的時候，一般都要與記憶庫的信息對上號，尤其是好酒名酒。品酒也是非常考驗品酒師意志力一項工作。品酒師很少把酒喝下去，而是在嘴裡品出感覺後就把酒吐掉，據說好的品酒師幾乎從不飲酒。

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