鍾方達，工程技術應用研究員，中國酒業科技領軍人才，貴州省白酒專家組成員、專家組副組長，貴州省第六批省管專家，第六、七、八、九屆白酒國家評委，中國首席白酒品酒師、中國白酒大師。
近日，隨著「習酒進名企」活動的開展，茅臺集團總經理助理、習酒公司黨委書記、董事長鍾方達帶著醉美的習酒和滿滿的誠意走進上海市德邦快遞、大華集團、蔚來汽車、美團點評等幾家知名企業，傳播醬酒文化，促進溝通交流。走訪行程中，綴滿了白酒知識的絢爛珍珠，閃閃發光、熠熠生輝，為我們提高白酒鑑賞能力提供了生動參考。 怎麼品酒？
鍾方達：一看顏色、二聞酒香、三品其味。不同的醬酒有不同的個性，但歸結起來，好的醬酒看起來清澈透明、色澤微黃，持杯轉動時有酒體掛壁；聞起來舒適，優雅細膩、醬香突出；品起來好喝，酒體醇厚、回味悠長，甚至會覺得打嗝是香的。 提高白酒鑑賞能力的最好方法還是多品多喝。正如毛主席講的，「想要知道梨子的滋味，就嘗一嘗」。要想知道習酒的味道，就喝一喝。 43°醬酒和53°醬酒有什麼區別？
鍾方達：43°醬酒和53°醬酒有著是否純天然的區別。傳統的濃香型白酒和醬香型白酒釀造出來的時候，基酒度數基本在50度以上，43°酒怎麼來的？為了降低度數，就要作降度處理。而53°醬酒是自然釀造的最佳結合度數，沒有任何添加。二者成本不同，加上大眾對53°醬酒的追捧，市場呈現價格也有所不同。當然，不是說43°醬酒就不好，消費者千千萬萬，蘿蔔青菜，各有所愛。 高低度酒的收藏價值分別如何？
鍾方達：從高低度酒的生產工藝來講，主張收藏高度酒，因為高度酒酒體更穩定、不容易變質。 品質之上，唯有老酒，老酒可以成為傳家寶。建議收藏醬香型白酒、大企業的高端產品酒、相對有紀念意義的酒。其中，又建議優先考慮收藏茅臺、習酒，因為無論從品牌還是品質來講，增值潛力大（平均每一、兩年增值10%左右）、精神屬性強、變現率高。所以有人開玩笑說，最好的理財方式就是買一套房子，裡面裝滿茅臺和習酒。 怎麼保存白酒產品？
鍾方達：放置在乾燥、通風、陰涼、常溫環境裡。因為白酒的老熟反應是需要一定溫度的，切勿放置在溫度過低或空氣溼度過大的環境裡貯存。 習酒是不是只能用當地的高粱釀造？
鍾方達：我們嘗試過用外地高粱，但是結果證明不行。習酒附近的赤水河流域一帶特產一種有機糯高粱，叫紅纓子高粱，俗稱紅粱。這種高粱不同於其他高粱，粒小、硬度高、產量低、顆粒飽滿、支鏈澱粉含量高，耐蒸煮、難糊化，適合釀酒，顏色呈紅褐色，橫截面呈玻璃狀，與赤水河沙的顏色相似，所以在我們醬酒的釀造工藝中也叫「沙」。正是由於紅纓子高粱有了這些特性，才能成就醬酒的靈魂工藝：12987，即一年一個生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。 所謂一方水土養一方人，酒亦是如此，一方水土也會孕育一方獨特的生物，孕育一方獨特的美酒。紅纓子高粱是醬香型白酒的釀酒原料，也正是由於有了它，才有了純正醬香味。這種高粱只能在赤水河流域特有的水分、土壤和氣候環境下種植，這也是醬香型白酒核心產區為具有不可複製性的原因之一。 作為一個專業做酒的企業，習酒注重從高粱種植開始把控產品質量，建立了專屬的有機高粱種植基地，向農戶提供種子和有機肥，要農戶遵循傳統的耕作技術，不用任何農藥殺蟲等，並以較高的市場價格向農戶收購高粱，確保釀酒原料全程綠色天然。 為什麼醬香型白酒的風味也各有不同？
鍾方達：影響醬香酒風味特徵和導向的原因很多，其中起決定作用的是釀酒的微生物環境。有人說，人類肉眼可見的生物只有1%，其餘看不見的活躍生物還有99%。哪怕就在赤水河流域的醬香型白酒核心產區，不同酒企的微生態都不完全一樣。 茅臺酒真的有散酒嗎？
鍾方達：茅臺集團旗下茅臺股份公司和習酒公司出廠的酒都是瓶子包裝好的酒，沒有散酒，即使是品鑑酒、封壇老酒，包裝上也一定會有商標、logo之類的企業標誌性元素。茅臺廠區、習酒廠區周邊有著若干大大小小的酒廠，有的在賣散酒。生活中，我們可能會聽說，「這個酒是茅臺（習酒）的散酒」，類似的說法模稜兩可，容易引起誤解。 濃香酒和醬香酒的區別？
鍾方達：濃香型白酒和醬香型白酒都是中國白酒的主要香型，要細說2者的區別，形成一篇論文也不為過。簡明扼要地理解，二者釀造工藝、貯存時間和口感等方面均有不同。 濃香酒的窖池用的是特殊的泥，加上其自成體系的釀造工藝，濃香酒富含己酸乙酯和豐富的香味物質，一般存放1年左右出廠，喝起來口味豐滿、芳香濃鬱、綿柔甘冽。濃香酒基酒濃度較高，為了降度，會作處理，比起醬香酒，其酒體的平衡感要差一些。醬香酒窖池用的條石，釀造過程更為複雜，無添加、純天然，酒體更加穩定，醬香酒喝起來優雅細膩、醬香突出、回味悠長。習酒自我要求貯存3年以上再出廠。 以前，大家普遍喜歡香大味濃的東西，在白酒界，基本是濃香一統天下。隨著大眾消費升級和醬香酒的健康性得到彰顯，飲用醬香型白酒的風潮漸盛。 怎麼理解白酒和紅酒的酒量差？
鍾方達：中國很早就基本解決了吃飯的問題，糧食充足，優選用糧食釀酒，在西方，其實是十五世紀以後才基本解決吃飯問題的，所以西方人釀酒用的是水果。中國白酒釀造工藝複雜，且要經過高溫蒸餾，人類文明的自然發展歷程從側面反映了糧食酒比起果酒的複雜性和優越性。 白酒度數相對較高，往往能喝1瓶紅酒的人，可能只能喝3兩左右的白酒。無論多好的酒，喝多了都會醉，個人主張，適量飲酒、健康飲酒，微醺可能更快樂。 如何認識白酒行業？
鍾方達：白酒是傳統的小眾的行業，發展相對穩定，但呈持續增長趨勢。白酒講究歷史，做白酒需要耐得住寂寞，需要時間的沉澱、技術的積累、品質的提升和品牌的宣傳，就像中醫一樣，認老不認新。 白酒行業屬於資金密集型產業、勞動密集型產業。比如習酒，全產業鏈上下遊帶動近10萬人的就業，肩上責任很重，必須堅守初心、做好酒、發展好企業。 白酒行業不容易做大。2019年，白酒行業規模以上企業1000餘家，總銷售額5600餘億元，總利潤1000餘億元。其中，茅臺酒的利潤佔40%左右，相當於其他酒企的利潤加起來佔60%左右。 我們對白酒行業充滿信心，因為喝酒、喝茶是中國人生活中不可或缺的一部分，只要老百姓生活不受太大影響，市場需求就不會消失。當然，白酒行業也要堅持守正創新、與時俱進，才能不斷滿足人民日益增長的美好生活需要。
來源 習酒公司融媒體中心
編輯 徐然
編審 楊儀 施昱凌