家常菜之白切雞，傳統做法，嫩滑鮮香，全家人都愛吃
正宗粵菜白切雞，老廚師教你這樣做，上桌立即掃光
無雞不成宴，尤其是粵菜，更是宴席上的頭道菜。關於第一道菜應該上什麼，以前曾經爭論了很久，有主張先上海鮮的，有主張先上魚的，有主張先上排骨的。後來，經過名廚研究，一致認為，菜品的味道，應該是先鮮香，後濃鬱，這樣才更適合大家的飲食習慣，口味。最後大家決定，以後粵菜的宴席，第一道菜直接上白切雞，約定成俗，流傳至今。
另一個爭論，就是白切雞的筒骨髓帶紅色，很多朋友以為是血水，雞肉不熟而拒絕食用。這個在粵菜廚師看來，骨髓帶紅色，是浸白切雞的最高境界，如果骨髓不帶紅色，就是浸過了，也就是說，雞肉已經變老。
至於雞的做法，常見的是，燒開水後，把雞放入，然後提出，連續3次，也有5次，7次的，作用是使雞內外，受熱均勻，成熟一致。然後轉小火，保持鍋裡的水微沸，即開與不開之間，視雞隻大小，浸泡18-22分鐘。還有一種簡單粗暴的做法，燒開水後，放入雞隻，同樣是提出放入3次，等水再次燒開後關火，加蓋不管，等到鍋裡的水降至常溫，就是做好了。
白切雞
所需食材：三黃雞1隻，花生米10克，白芝麻5克，小蔥6根，香菜3根，小洋蔥30克，姜1塊，料酒5克，生抽20克，鹽2克，糖1克，花生油15克，芝麻油3克。
製作方法
（1）蔥洗乾淨，2根挽結，4根切段。香菜洗乾淨切段。小洋蔥去皮切片。姜洗乾淨，一半切片，一半切絲。
（2）雞毛收拾乾淨，從屁股下面劃一刀，掏出內臟，雞油，清洗乾淨。燒開一鍋開水，放入薑片，蔥結，料酒，放入雞隻，轉小火，浸泡20分鐘。
（3）趁這段時間，炒好芝麻，炒香花生，把花生放入臼裡搗碎。
（4）時間到後，撈出雞，放入清水裡浸泡，或者把雞放入盆裡，倒入冰粒冷卻。
（5）把薑絲，蔥段，香菜放入碗裡，加入生抽，鹽，糖，燒鍋倒入花生油，放入小洋蔥炒香，倒入碗裡，加入花生碎，芝麻拌勻，製成蘸汁。
（6）雞的溫度完全降下來後，瀝乾水分，刷1層芝麻油，剁塊裝盤，蘸汁隨上。
蘸汁還有另外一種做法，就是把沙姜洗乾淨去皮，先切薄薄的片，再切比牙籤還細的絲，然後切成茸，放入碗裡，加入鹽拌勻，把花生油燒熱淋入。這種沙姜蘸汁更簡單，考的是刀工。
小貼士：白切雞浸熟後，為什麼要放入清水中浸泡。這個是利用熱脹冷縮的原理，雞皮從高溫狀況，一下子遇到低溫，雞皮就會收縮，從而更加緊緻，脆口。有些食客更極端，先在盆底鋪一層冰粒，放入雞後，再在上面覆蓋冰粒，從而使雞肉的口感更加好。
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