導語：這是一篇關於冰淇淋的科普，意式美式法式，軟冰硬冰雪芭……冰淇淋到底能分多少種？該怎麼找到自己喜歡的那一種？又該如何判斷一支冰淇淋好不好吃？雙手捧上冰淇淋小百科，全是好玩的重點，花三分鐘，你就可以吃懂95%的冰淇淋。
冰淇淋，到底是什麼？
先花三十秒解釋冰淇淋。
冰淇淋很簡單。你只要記住，它的兩種基本原料：乳製品（鮮奶油/牛奶）和糖。（糖用來降低冰點，這樣奶在被凍住之後依然有柔滑質地，這就是冰淇淋製作的最初原理！）
但冰淇淋又有點複雜。它最迷人的地方是讓固體、液體、氣體同時存在於一種空間，口感的平衡正來自於這三種物態之間微妙的博弈。
冰淇淋基礎成分圖
純水結成的冰晶（固體），析出的濃縮鮮奶油和糖漿（液體），攪拌混入的空氣（氣體），構成了冰淇淋的三要素。冰淇淋是軟是硬，是清爽還是濃鬱，千變萬化的口感都在這基礎上演繹而來。
所以你看，最起碼要學好數理化，吃起冰淇淋來才不怕！兩分鐘搞明白，你吃的到底是什麼冰淇淋！
軟冰淇淋
Soft-Serve
軟冰淇淋在原料上和普通冰淇淋沒什麼區別，它的特點恰如其名，就是軟，因為它的空氣含量更高。但製作上，Soft-Serve與普通冰淇淋並不同，它是在賣出去的瞬間才凍好的，因為Soft-serve主要由專門的機器製作，在機器中，它仍是液態，但當工作人員開始操縱機器，空氣會進入冷凍室和裡面的原料一起攪拌然後快速冷凍。像平時我們見到的從機器裡擠在蛋卷上的冰淇淋，就屬於Soft-serve，由於富含空氣，Soft-serve嘗起來總是特別輕盈柔軟。
判定軟冰的方法很簡單：直接從機器裡擠出冰淇淋，現打現做，像便便一樣趴在蛋筒上的，十有八九是軟冰！
宜家1塊錢的性價比之王是它，麥當勞KFC全家羅森變著花樣更新口味的也是它。DQ雖然沒有蛋筒，也是軟冰的一員。不過同樣是軟冰，帶來鬆軟口感的成因可能不一樣：有的是因為製作過程中混入的空氣多，空氣膨脹率高，可以理解為傳說中「虛胖」。
全家的芒果冰淇淋，一口咬下去就是輕飄飄的空氣感
有的則是因為加入糖漿奶油多，乳脂含量高，質地更厚實。老愛表演倒杯不灑的DQ就是典型代表。
乳脂含量高，融化速度也會比較快
美式冰淇淋
Hard Ice Cream
美式硬冰混入的空氣含量更少，成本更高，因此走的路線也比較高級。代表人物：小時候嚮往不已的哈根達斯。
美式風格也很好辨認：奶味濃鬱厚重，口味偏甜，常見的口味有香草、巧克力、花生。
慷慨堆滿花生醬、奧利奧、杏仁醬
好像看一眼都會胖，十有八九就是它了！
法式冰淇淋
French Ice Cream
法式冰淇淋有個特點，就是它在製作過程中除了奶油或牛奶外還會加入蛋黃，所以比起美式冰淇淋，它的質地會比較厚，口感也更粘稠，但同時又十分絲滑。
意式手工冰淇淋
Gelato
如果要問冰淇淋界誰的逼格最高？當然是意式冰淇淋Gelato啦。
挖出來的Gelato乍看之下和美式硬冰差不多，兩者到底有什麼差別？
如果你學會了分辨美式硬冰淇淋和Gelato，恭喜你，已經成為冰淇淋二級學者了。
從原料上來說，Gelato的乳脂含量更低，大多不超過6%，而美式冰淇淋最低為10%，通常都在15%以上。Gelato大部分選用了牛奶而非奶油，因此吃起來有牛奶般的順滑感，口感清爽。更特別的是，由於Gelato製作過程中採用的是低速攪拌，打入的空氣相對很少，膨脹率低，所以無論是形態還是口感都比普通冰淇淋更稠密濃鬱。
左：美式 右：意式
雪芭
Sorbet
在Gelato店我們也常常能遇到各種雪芭，它的特點非常鮮明：不含任何奶製品。所以嚴格來說，雪芭只能算作冰淇淋的近親，並不是標準冰淇淋。所以乳糖不耐受的仙女有口福啦～
不過成分簡單並不代表做起來會更容易。由於雪芭幾乎不含奶，需要大量的糖來保證其結構穩定，這一步又會導致口味過甜。這個時候怎麼平衡兩者的關係，就很考驗Chef的配方功力了。
最後一分鐘
好冰淇淋是怎樣煉成的？
在日常生活裡，獲取一支甜滋滋、滑溜溜的冰淇淋並非難事。然而經過測評發現，冰淇淋優等生和差生實力很懸殊！
首先要有過硬的原材料和配方。要做到冰晶、濃縮鮮奶油和空氣結構在冰凍時達到一個恰好的平衡點，混合料中的水分、糖分以及乳脂含量都要經過精確計算才行。
之後的攪拌預冷步驟往往離不開一臺好機器。好的冰淇淋機可以為冰淇淋奉獻完美的質地。
總結一下，一支好吃的冰淇淋應該是這樣的：
看上去
可以先觀察一下冰淇淋的狀態。製作且保存得當的冰淇淋會呈現出一種柔軟絲滑的狀態，沒有明顯的結塊和結晶。
左：反面教材 右：正面教材
也要警惕一下顏色過於鮮豔詭異的冰淇淋：
左：反面教材 右：正面教材
吃起來
優秀的冰淇淋，吃起來會覺得很柔軟，但是感受不到大量空氣帶來的幻滅感。具體來說，更像是吃到了順滑厚實的酸奶，而不是入口即逝的咖啡奶泡。
純正奶味對一支冰淇淋而言是至關重要的。高品質牛奶做出來的冰淇淋往往濃鬱又清香，既不寡淡也不齁甜。除此之外，新鮮的原料、和諧的調味也都很重要。
加分項
能同時做好以上兩點，還能有隨意自己調味搭配，當然要加分！
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