每經記者 李卓 每經實習記者 王紫薇 每經編輯 王麗娜
疫情的影響逐步消弭，但彭心回憶起年初1月底疫情的突然襲來仍心有餘悸。
「疫情期間，大部分門店暫停營業，但門店店面成本擺在那裡，奈雪1萬4千多名小夥伴的需求也擺在那裡。」
近日，奈雪的茶創始人彭心接受《每日經濟新聞》記者獨家採訪時回憶道。由於戰略的快速調整以及一年來在數位化、新零售等方面的全面發力，截止到12月初，奈雪不僅全年營收反彈明顯，也如期完成年初定下的開店200家計劃。此外，據悉今年6月，奈雪還拿到深創投領投的1億美元融資。可以說：2020年，奈雪順利闖關。
朝陽大悅城購物中心的奈雪的茶門店
片來源：每經實習記者 王紫薇 攝
而歷經2020，奈雪估值也已經突破100億元。
就在剛剛過去的11月，奈雪PRO門店亮相深圳。7款全新上線的咖啡引發外界高度關注與猜測。奈雪估值百億之後是不是看上了咖啡的兩千億市場？瑞幸引發的黑天鵝事件對賽道影響幾何？目前資本對新式茶飲市場的態度如何？奈雪又將如何繼續深耕茶文化市場？對此，彭心在接受《每日經濟新聞》記者專訪時一一給出了答案。
理性又「不冷靜」的資本們
「今年的資本對新茶飲其實完全不冷靜。」談到今年資本對新式茶飲行業的態度時，彭心這樣說道。「所以這次疫情也讓我們意識到，帳面上一定要有充分的現金。」
根據第二屆「飲」領者峰會發布的《2020新式茶飲白皮書》（以下簡稱「《白皮書》」），今年資本對新茶飲賽道的投入超過40億元。這一數字相比其他消費賽道和2020整體並不樂觀的一級市場，似乎折射了資本一定的觀望態度。彭心認為，在疫情之前，新式茶飲賽道鮮被投資人關注，最初也只有奈雪、喜茶等頭部品牌拿到了融資。但是在疫情之後，腰部的奶茶品牌如滬上阿姨、古茗等也都拿到了融資。
「疫情之後，我的感覺是，資本對這個賽道的關注更為密切了。」彭心說。
正如彭心所言，新茶飲市場2020年引得投資方爭相湧入。
公開資料顯示，2020年2月，斟茶記率先打響了新茶飲的融資「第一槍」，其天使輪融資達2000萬元。隨後，古茗、7分甜、滬上阿姨等奶茶品牌先後融資，後兩者融資金額均上億元。號稱下沉市場的「王者」奶茶品牌蜜雪冰城，也據稱在10月份完成IPO前最後一輪融資。
彭心表示，此輪拿到融資的品牌多數已經深耕奶茶賽道很久了。「2015年奈雪初出茅廬，我去參加當年的行業大會，其中蜜雪冰城、古茗、滬上阿姨等品牌都在。當時他們的體量已經是千家店起了。所以說資本不冷靜沒錯，但是資本也很聰明，並沒有盲目投資。」
事實上，經過多輪發展，這些拿到融資的奶茶品牌都是在各自價格的區間賽道中表現突出的那部分。
公開資料顯示，古茗2010年創立，目前其擁有的店面數已超3000家；創立於2000年的蜜雪冰城，2018年至2019年快速擴張，2020年6月，其官方宣布門店數量突破萬家；滬上阿姨商標申請時間是2013年，2020年，滬上阿姨門店數突破2000家。這些拿到融資的品牌都是在新式茶飲這條賽道中血戰多年，積累了一身經驗。
彭心坦言，目前資本在新茶飲賽道中基本是在找成熟的團隊投資，拿到融資的品牌已經深耕這個領域很久，對行業認知非常深。資本這種「不冷靜但足夠理智」的投資方式會讓沉積多年的奶茶品牌爆發，但不會讓盲目擴張的現象發生。
談及瑞幸黑天鵝事件對新式茶飲的影響，彭心認為，該事件對茶飲賽道的影響比較小。「這件事可能會讓資本更審慎，但是投資人其實很聰明，真正的好公司他們也不會錯過的。」
事實上，奈雪作為相對新的品牌，自身的融資之路一直也走得比較穩。
2017年，奈雪先後完成A輪、A+兩輪融資，投資方都是天圖資本。此前彭心也表示過，選擇天圖資本的原因是「沒有對賭協議、沒有開店速度要求、不幹涉經營管理。」
彭心在接受《每日經濟新聞》記者採訪中依然強調，與深耕奶茶賽道的前輩們相比，自己還是個「新人」，奈雪也是「新品牌」，目前發展比較順利是值得慶幸的事情。年初因疫情到來造成的資金危機，算是奈雪目前發展中最大的一個坎。
「這次疫情真的讓我們成長了。帳面有充足的資金、維持良好的公司經營狀況是抵抗不確定風險的重中之重。」彭心說。
堅持茶賽道、向上遊和數位化發力 對標星巴克
11月底，奈雪PRO門店發布7款新咖啡一度讓業界解讀成「將發力咖啡賽道」。對此，彭心在專訪中表示，咖啡品類目前融入到了奈雪的消費場景中，是「對消費場景是一個補充」，但奈雪目前整體還是以茶和茶文化為主。
「國內對茶文化的認知和品茶的習慣非常普遍，國內茶市場比咖啡市場更有基礎。」彭心說。與咖啡相比，中國茶飲市場的潛在規模更大而教育成本可能更低。
《白皮書》顯示，今年年底中國茶飲市場的總規模將達到4420億元，而中國咖啡市場的規模為2155億元，相差一倍，並且新茶飲市場目前正處於高速發展階段。
彭心表示，開發7款新咖啡目的是服務於奈雪的客戶群體。「去年開始有不少奈雪在線點單的用戶在後臺留言，希望下午茶時可以點到咖啡提神。我們意識到，線上線下結合的消費場景打通之後，用戶可能會在多個場景下點單我們的產品，那麼對奈雪來說，我們的產品也應該滿足用戶更多需求。」
值得一提的是，11月，奈雪推出的第四代PRO門店不僅推出了7款咖啡，也通過數位化賦能讓線上購買更便利。比起奈雪此前一直堅持的營造「空間」產品，線上購買便捷也成為奈雪關注領域。
其實縱觀奈雪的戰略布局，拿咖啡連鎖巨頭星巴克對標似乎更加貼切。比如奈雪初期開店總是開在星巴克旁邊，參與奈雪兩輪投資的天圖資本管理投資人潘攀也曾公開表示，「中國的星巴克」將在茶飲企業中誕生，頭部新茶飲品牌的奪魁可能性更大。在此次專訪中，彭心也表示，奈雪堅持在購物中心開店、堅持重新定位品牌形象在一定程度上扭轉了國內消費群體對奶茶的認知。「我們其實是在與星巴克搶市場。」
另一方面，彭心也坦言，星巴克推動了咖啡行業產業化與標準化規則的建立，星巴克在連鎖飲品店中是個避不開、不得不看的「標杆」。目前茶飲市場也需要逐步建立自身的產業化、標準化。而目前，奈雪完成產品標準化的方式之一就是，向上遊發力。
據彭心介紹，在飲品方面，水果茶在奈雪的銷售額中佔比達60%。以「霸氣草莓」為例，奈雪自建草莓基地以保證原材料的常年供應和穩定性，並配套完善了供應鏈覆蓋，保證不同城市門店的供應。在原葉茶方面，奈雪也在力求克服氣候、採摘季節等不確定因素，將泡出來的口感穩定在正負不超過5%的標準範圍內。目前純茶系列在奈雪銷售額中的佔比達10%，這個數字其實已經「非常可觀」。
值得一提的是，彭心對茶文化的傳播表現出了執著態度。在專訪中，她對「茶文化」一詞頻繁提及，強調對讓新生代愛上喝茶這件事，奈雪是認真的。而對於未來在咖啡和新茶飲之間的戰略重心，彭心也堅定地對記者表示，奈雪以茶飲起家，未來還將以茶飲為主。
每日經濟新聞