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去年起網上流傳的「水果酵素」的做法，其實就是將水果加上糖一起進行簡單的發酵。比較通行的方式是，將水果洗淨切成塊，混合一定比例的糖和水，裝進洗淨的容器內，封好口，在陰涼地方放上一兩個星期，得到的液體就是「水果酵素」了。不過，各位下過廚的，尤其是來自四川的朋友，是不是覺得這個過程似曾相識？要是將水果換成蔬菜，再額外加些鹽和辣椒，這不就是典型的四川泡菜嘛！而飲用的「水果酵素」，其實相當於多加了糖而沒有加鹽和辣椒的「泡菜汁」而已。
那麼，這個自製的「水果酵素」中，到底含有那些成分呢？
這種「原料加糖，密封存放」的獲得的「水果酵素」應該是「滋味酸甜」。甜味來源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味，則是來自於乳酸菌的活動。事實上，泡菜、醃菜中酸味的獲得，也是拜乳酸菌所賜。乳酸菌是一種喜好糖的細菌，水果中和添加的糖為它提供了舒適的生活環境，從而大量滋生，並且源源不斷的將糖轉化為乳酸。
不過也有很多人反映，自己製作的「水果酵素」帶有了酒味。這則是另一種微生物——酵母菌活動的結果。酵母對糖也情有獨鍾，在發酵環境中迅速滋生，有人說製作「水果酵素」時會產生氣泡，那就是酵母產生的二氧化碳。不過，當容器中氧氣被耗盡時，酵母就開始產生酒精，酒味就這麼產生了。
可以看到，一瓶自製的「水果酵素」，本質上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產生的乳酸或是酵母產生的酒精、胺基酸、維生素等代謝產物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成，和酸菜汁或酒釀並沒有本質差異。
等等，似乎還少了什麼東西：自製「水果酵素」中的「酵素」哪裡去了？事實上，作為蛋白質存在形式之一的酶，從植物細胞中被釋放出來後，很快就被自製產生的微生物們分解吸收了——畢竟在微生物眼中，這些水果的酶和其他蛋白質一樣，都是可以作為營養物質的。所以，自製「水果酵素」中，水果來源的酶含量極低。而更多的，則是微生物活動分泌的，或者微生物死亡裂解後釋放的酶。或許，「水果酵素」改名成為「菌酵素」或者「菌酶」更為貼切。而即便如此，總蛋白在整個發酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。
自己做「酵素」，健康風險大
那麼，既然那些美好的願望達不到，自己做著玩，酸酸甜甜的喝著舒服總行了吧？雖說這是個人愛好，但是其中存在的風險還是要值得各位考量的。
首先，「水果酵素」製作時需要加入大量的糖，從網上信息看，糖、水果和水的比例從1：3：10~1：1：5不等。換句話說，「水果酵素」的含糖量在10%以上。如此多的糖在讓口味變的「好喝」的同時，無形中增加了糖的攝入量。
如果說多攝入糖可以依靠運動解決的話，下一個問題就值得警惕了。由於「水果酵素」的發酵過程非常複雜，自製環境下，除了發酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內的微生物在蠢蠢欲動。一旦在製作的過程中稍有不慎，使得發酵過程中雜菌「佔山為王」，那麼這樣生產出的「水果酵素」非但不能起到保健作用，還對健康造成威脅。
自製「酵素」成為黴菌與有害物質的樂園
在自製酵素中最需要注意的是黴菌汙染。一些黴菌，包括多種青黴、麴黴在內的黴菌，可以產生稱作展青黴素的物質。展青黴素在動物實驗中表現出神經毒性、胚胎毒性和一定致癌性，並且會對動物免疫系統具有抑制作用。所以，要是看到自己做的「水果酵素」長起了毛，那還是趕快扔掉為好吧！
此外，即使是沒有黴變的「水果酵素」，其中也不乏對人體健康無益甚至有害的物質：包括亞硝酸鹽、甲醇、丁酸等。
正規市售酵素的發酵過程中，通過對菌種的選擇和生產條件的控制，可以儘可能的降低這些對人體無益甚至有害物質的產生，而對於自製的「水果酵素」、以及泡菜、醃菜等，由於無法控制菌種和生產條件，因此不可避免的產生這些不受人們歡迎的物質。儘管這些物質的含量還不至於一頓就讓人得病的水平（雜菌汙染除外），但為了追求不靠譜的「保健」效果而飲用自製的「水果酵素」，從而增加實實在在的健康風險，這實在得不償失。在提倡少吃泡菜和醃菜的今天，反而追捧換湯不換藥的「水果酵素」，這無疑是一種諷刺。
省錢？健康？你要哪個！！
自製酵素看上去環保又省錢，不過如果在製作過程中不注意衛生，效果可能適得其反。與自製酵素相比，市場銷售的酵素產品在製作過程中對衛生標準要求很高，生產流程也更為科學。
比如高複合酵素在製作過程中經過恆溫密閉發酵半年到一年時間，只留下了對人體有益的物質，這是自製酵素就無法保證了，在食用安全上存在一定的風險和不確定性。對於用自製酵素來清潔洗滌或洗手、洗頭，專家表示則無大礙。但若想排腸毒清宿便、祛除色斑、淨化血液等，還得信賴專業產品。
換句話說，如果酵素製作工藝真有那麼簡單，在家就可以自制的話，那些大的企業又何必煞費苦心耗資巨大建廠引進先進的製作工藝來製造酵素呢！因此，要想食用酵素，建議還是挑選大品牌大企業，不可盲目相信所謂的自製酵素。
最後，小編在此提醒各位達人，自製酵素偶爾可以DIY，但是切忌不要去食用，對身心只會有害無益。如若真的想要喝酵素必須選擇正規品牌出產的酵素，乃為上策！！
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