我有嚴重的米粉情結。我的北京朋友常常納悶，為什麼一起吃飯，只要菜單選擇裡有米粉類，其他選擇再誘人，即使經過一番糾結我仍然會毅然選擇給自己點一份米粉：牛肉粉、桂林米粉、湖南米粉……圓的、扁的、寬的、細的，湯的、拌的，炒的……什麼做法都無法抗拒。甚至有朋友多次和我探討米粉到底有沒有那麼好吃的話題，我只能說，這是一種從小吃到大的情結，沒有為什麼，誰會不愛伴著自己成長的食物呢？
家鄉在湖南、湖北、廣西卻工作生活在異鄉的人，尤其是妹子們一定懂我說的這種情結。家鄉武漢的特色早餐是熱乾麵，但真正湖北妹子最喜歡的早餐卻是米粉，熱乾麵過於紮實，一碗吃下去常常到中午還覺得飽飽的，所以輕柔爽滑好消化又有溫暖湯水的米粉更得怕胖體質略柔弱妹子的歡心。武漢的早餐店多數會有各種米粉：圓形中等粗細的，略細的細米粉，更細的類似米線，還有寬扁的河粉，厚實而更款的手工切粉，以及中空類似義大利麵的空心螺絲粉……每天早上面對這一排排米粉大軍簡直無法選擇，我通常會在細米粉和河粉、切粉之間糾結：細米粉吃的是爽滑；河粉寬厚能沾滿更多湯汁，更入味；切粉則本身韌性夠，有嚼頭吃著有濃濃米香。這種糾結到了北京總算是可以不用了，因為就那麼一兩種選擇，而且有米粉可選也算不錯啦！我也漸漸學會了知足，有米粉吃就是好事！
因為同樣的飲食愛好，也交到一些朋友。認識的幾個湖南姑娘跟我一樣，聽到哪家餐廳有米粉就兩眼發亮，如果還是蓋碼粉或常德米粉之類，簡直就坐不住。再遠的路也必須去嘗嘗鮮，我也跟著她們愛上了湖南的蓋碼粉，每次吃到必定幫她們記住餐廳位置，並鑑定一下是否值得去再做推薦。蓋碼粉其實簡單說就是單小炒一份米粉澆頭，蓋在米粉上吃，湖北湖南都習慣叫米粉上的澆頭叫「碼子」，蓋碼粉就顧名思義了。這種蓋碼的小炒一般是比較入味下飯的炒菜，如：青椒肉絲、雪菜肉絲、酸菜牛肉、酸豆角肉末、芹菜肉絲之類。炒好的菜做正餐菜品也不錯，拿來拌米粉或者是麵條更是滋味濃厚。在沒有時間出去找好米粉店的時候，其實在家自己做一份美味的蓋碼粉也是件不難的事呢。
我們家的做法是，隔一段時間就會多發一些米粉，用清水泡在大碗裡放冰箱保存，想吃米粉或者沒空正經炒幾個菜的時候，就取夠吃的量，視家中食材存貨來做一份蓋碼粉或者湯粉。發好的米粉泡著可以保存好些天，這樣即使很忙的時候，也很快能吃上一頓不錯的飯了。
米粉要好吃對米粉本身的品質、泡發程度以及湯頭都很有要求，所以用什麼水什麼米做米粉很重要。但咱自己沒法控制米粉的製作環節，只能在泡發米粉和準備湯頭方面下點功夫。泡發米粉用的水要水質柔軟甜潤，這樣發出來的米粉味道才柔軟細膩。湯呢儘量用高湯，如果沒有高湯，用水也湊合，就只能在米粉的澆頭調味上多做功夫了。
〖酸菜牛肉米粉〗
準備材料：
酸菜100克、牛肉100克、青椒1隻、幹紅椒4-6枚、姜1塊、泡發米粉一碗
準備調料：
醃肉調料：鹽少許、糖1/2匙、生抽1匙、蠔油1匙、澱粉1/2匙、黑胡椒碎少許
炒蓋碼調料：油2小匙、鹽少許，糖1/2匙
米粉湯調料：生抽1/2匙，鹽適量（如用高湯可省略）
製作過程：
1、酸菜、牛肉、青椒、姜分別切絲，幹紅椒切小段備用。
2、牛肉絲放小碗中，加入醃肉調料拌勻，醃製3-5分鐘。
3、炒鍋加熱，入1匙油，下牛肉絲翻炒到8-9成熟盛出。
4、鍋內留底油加入剩下的1匙油，下青椒絲、薑絲、幹紅椒略煸炒出香味，放入少許鹽調味，下酸菜絲炒勻。
1、酸菜、牛肉、青椒、姜分別切絲，幹紅椒切小段備用。
2、牛肉絲放小碗中，加入醃肉調料拌勻，醃製3-5分鐘。
3、炒鍋加熱，入1匙油，下牛肉絲翻炒到8-9成熟盛出。
4、鍋內留底油加入剩下的1匙油，下青椒絲、薑絲、幹紅椒略煸炒出香味，放入少許鹽調味，下酸菜絲炒勻。
另附：米粉泡發方法：
準備材料：
幹米粉、水
製作過程：
1、鍋中加水，燒開。
2、放入要泡發的米粉，撥散，煮開。
3、關火，蓋上鍋蓋，燜10-15分鐘。
4、另取一大碗或盆，放上清水，將燜到發白漲發的米粉撈入水中浸泡即可。
5、需要用米粉時，隨用隨取。沒用完的米粉隨浸泡大碗一起放冰箱，可保存多日，隔1-2天換一次清水，一周內一定用完。
小提示：
1、此泡發方法僅限於圓形粗一些的幹制米粉，細臺灣米粉泡發方法不同。
2、燜制時間和浸泡時間越長，米粉發得越透，如果要掌握最佳口感（略彈牙但不糟爛易斷），可以略少燜（12分鐘左右），多浸泡。
3、已經泡發的米粉基本大半熟了，再製作時只需要略微過熱水或入湯煮1-2分鐘即可，太久會太糟爛。
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瀟瀟，美食、旅行作家、美食攝影師
著有：美食散文集《瀟瀟的簡約廚房》
烘焙教程《瀟瀟的簡約廚房——長帝烘焙寶典》
美食遊記《從餐桌到餐桌的旅行》
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