在新春佳節的到來之際，芳雨家政公司的營養師繼續為大家推薦烹調時不使營養流失的技巧。
一·烹調穀類食物的技巧
（一）烹調大米的技巧
1、淘洗大米的注意事項
在淘洗大米時，先要淘去沙粒和雜物，再用足夠的冷水淘洗2~3次，不要用流水或熱水衝洗，更不能用手擦洗。
請注意：
淘洗大米時，用水搓洗，傾去懸浮物，如此反覆5~6次，直到水洗液澄清可除去大部分黴菌毒素、糠和灰塵。但營養成分也失去很多：維生素損失30%~40%，無機鹽損失15%，蛋白質損失10%，碳水化合物損失2%，維生素B1和維生素PP保存率甚至不到40%。維生素B2的保存素則比較高，可達80%~90%。
2、烹調大米的注意事項
原鍋原湯燜飯或碗蒸米飯的維生素和無機鹽損失小；撈飯棄去米湯，則損失很大，維生素的保存率比其他方法低30%以上。
（二）烹調麵粉的技巧
製作麵食時，儘量使用鮮酵母或乾酵母，這樣不僅保護了麵食中的維生素，而且還會因酵母菌的大量繁殖增加了麵粉中B族維生素的含量，同時還能破壞麵粉中的植酸鹽，改善某些營養素的消化、吸收不良狀況。
二．烹調蔬菜的技巧
在烹調蔬菜時，為防止營養的流失，可參考以下技巧。
1、合理儲存
蔬菜不要長時間儲存，否則，蔬菜中存在的氧化酶可使維生素C氧化而失去生理功能。
2、先洗後切並迅速烹調
因為維生素C是水溶性的，能溶於水而流失。切好的菜，也要迅速烹調，不能長時間放置，以免維生素C氧化。
3、急火快炒
（1）炒蔬菜或蔬菜與動物性原料一起炒制時，火要大，待油溫升高後再放入蔬菜，迅速成菜，因為維生素C對熱比較敏感，若長時間加熱會使其嚴重破壞。
（2）急火溫度較高，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，維生素C的損失相對較少。
4、焯水要火大水多
（1）可使蔬菜迅速成熟，氧化酶迅速失活，放少量油脂，可在蔬菜表面和水面形成一層保護膜，避免空氣中的氧作用於蔬菜而使維生素C氧化。
（2）可保持蔬菜的色澤和質感
5、澱粉勾芡
烹調中加少量澱粉，可使蔬菜鮮嫩，澱粉中的還原性穀胱甘肽有保護維生素C的作用。肉類中的半胱氨酸也有同樣的作用，故應葷素搭配。
6、不使用銅製餐具
銅製餐具和盛器中的銅離子，可使維生素C氧化加速。
7、不要加鹼
鹼性環境可使維生素C和礦物質遭到破壞
8、適量加醋
（1）酸能保護食物原料中的維生素少受氧化而不被破壞，所以涼拌菜時可提前放醋，這樣不僅保護了原料中的維生素，還有殺菌作用。
（2）烹調魚、肉時，可先放醋，如紅燒魚、糖醋排骨等。
9、現做現吃
（1）主要是減少原料特別是蔬菜在放置過程中營養素的損失
（2）蔬菜中的鹽，可隨時間的長短滲透壓的增大而使蔬菜中水溶性維生素過多地丟失
三、烹調肉類的技巧
（1）應根據肉類原料質地，利用不同方法對肉類進行烹調。
（2）避免高溫、長時間烹調肉類，如油炸、火烤會對肉中B族維生素、必需胺基酸有較大的影響。
（3）烹調前調味時不要加鹼，可通過掛糊、上漿和收汁有效地防止肉中的汁液滲出，從而減少維生素和無機鹽的損失。
請注意：
煮食類食品，蛋白質、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白質和脂肪的消化吸收率；脂肪、水溶性維生素、無機鹽可較多地溶於湯汁中，其他營養素變化較少。
四、烹調鮮蛋的技巧
鮮蛋的烹調方法，如煮、油煎、油炒、蒸等，除維生素B1、維生素B2少量損失外，對其他營養成分影響不大，尤以蒸、煮影響較小。蛋類加熱不僅具有殺菌作用，而且還能提高人體對其的消化吸收率。
請注意：
生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶。前者抑制生物素吸收；後者抑制胰蛋白酶消化蛋白質，妨礙蛋白質的吸收。因此，鮮蛋不宜生食。
五、烹調大豆的技巧
原料黃豆常用於燜豬手、排骨。烹製時，先把黃豆洗淨，放在鍋內用慢火炒香，以去除豆腥味。再用冷水浸泡15分鐘後與爆炒過的豬肘塊或排骨塊在鍋內同燜至黏糊即可。
請注意：
生大豆中含有蛋白酶抑制劑、紅血球凝聚素和其他有害物質，加熱處理可破壞之；同時增進大豆蛋白的消化率和其中含硫胺基酸（半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸）的利用率。
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