調芝麻醬，有人用水，有人用油，都不對，老北京教您調萬能芝麻醬
夏天一到，芝麻醬那簡直就是家裡的萬能醬，平常我們吃芝麻醬的話，最多就是把它調開，但是在北京的話，大家只要有了一碗芝麻醬，用它來做任何涼拌菜，或拌麵條、餛飩、拉皮等，甭管主食還是涼菜，都不用發愁了，開胃又好吃。
芝麻醬好吃要用，所謂「澥」就是把買來的那種芝麻醬，出兩三勺放在一個小碗裡，加入適量的食鹽，然後一邊用筷子攪拌一邊往裡加涼開水，不能一次加夠水，那樣兒澥出來的麻醬口感粗糙、不好吃；攪拌時，那轉動的筷子一定朝一個方向，即或順時針或逆時針方向，要分次加水，分次調勻，只有這樣，芝麻醬才會和水充分交融，過不多會兒，巧克力色的稠芝麻醬變成棕黃色，直調到稀稠適中、細膩如絲才是最佳狀態，就可以用來拌麵條吃。
醋，是芝麻醬涼麵裡第二靈魂，這個醋也最關鍵，必須是好醋，每個人的口味不一樣，醋也不一樣，山西人選老陳醋，北京人選米醋，陝西人選香醋。
蒜瓣，第三個就是大蒜，精緻的吃法就是搗成蒜泥，簡單的吃法就是剁成蒜末，粗暴吃法是直接嗑蒜瓣。
花椒油，這是老北京人調芝麻醬離不了的，花椒下鍋炸香，過濾掉，淋到麵條中，拌勻。如今也有用辣椒油的做法，只能說是各有所愛吧
萬能芝麻醬汁的正宗做法：
食材：芝麻醬、花生醬、香油、陳醋、醬油、鹽、涼白開水
1、乾淨小碗裡倒入芝麻醬，花生醬，鹽，用筷子順一個方向攪動，一邊攪拌一邊往裡加涼開水，邊把芝麻醬澥開。
2、好芝麻醬後，再備一小碗三合油，即醬油、醋、香油的混合物，比例為4:1:1，先將醬油醋放入碗裡，香油燒熱炸少許花椒，取出花椒，將熱香油倒入醬油醋中即可。
3、將醬油、醋、香油調勻倒入的芝麻醬中拌勻即可。
4、喜歡吃辣的，可加點辣椒油。
食譜：芝麻醬拌油麥菜
油麥菜質地脆嫩，口感極為鮮嫩清香，以生食為主，可以涼拌，也可蘸各種調料，是生吃蔬菜中的「尖子生」，有鳳尾之稱。它的營養價值略高於生菜，而遠遠優於萵筍。具有降低膽固醇、清燥潤肺、減輕神經衰弱改善睡眠的功效，是一種低熱量、高營養的蔬菜。
材料：油麥菜300克。
調料：萬能芝麻醬汁
做法：1. 油麥菜洗淨，浸淡鹽水後，瀝乾。
2. 萬能芝麻醬汁
3. 油麥菜切成小段，放在盤中
4. 將調好的麻醬澆在油麥菜上，拌勻即可。