鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京有名的特產，久負盛名，至今已有兩千多年歷史。鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香、鹽水鴨鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，故美名日：桂花鴨 南京人好的這一口兒，是鹽水鴨而非板鴨。板鴨分春、冬兩季醃製，掛在通風處晾乾，適宜貯藏。舊時官府拿它送禮，所以又叫官禮貢鴨，在外埠名氣很響，然而南京人卻不怎麼多吃。鹽水鴨當然也不是燒鴨，燒鴨在老北京叫做「金陵烤鴨」。北方所說「烤」，南京人謂之「燒」也。
南京水西門的掛滷燒鴨，在鴨腔裡塞滿香蔥，外炙內燜，味美無比， 說起來，南京人平日愛吃的鹽水鴨，桂花鴨是其中的雅品。當年生長的仔鴨，肉嫩皮薄，到了桂花飄香的節令，就該著南京人大快朵頤了。鹽水鴨在其他季節並非沒有，不過唯獨秋天的吃口好。這除了鴨肉肥美之外，還因為有桂花滷入味，淡香 吃正宗桂花鴨，一定得講究那股子鮮味和嫩勁兒。哪怕吃著鴨脖骨頭縫裡的肉，也是一絲絲很容易進嘴，連肉帶汁水吮咂得透鮮，有人最喜歡拿它來下酒。這樣的口味，只有積年高手方能烹製得出來。尤其在光鴨用熱鹽抹過，下湯鍋燜煮的當口，才是最出彩的時候。出神入化的高廚，只是將果木柴禾往灶膛裡一扔，自己去旁邊沏壺茶吃著。奇就奇在他既不管灶下火頭大小，也不問燜鍋裡清滷沸了幾滾，只是閉著眼睛品茶， 一旦品出濃淡恰好適宜的韻味，立刻撤火起鍋。鴨子正在火候上，既斷了生，又入了味，更何況肉嫩皮脆味美。一嘗之下，即便是神仙的口福，也只好徒呼爾爾罷了。這裡面的玄機，真讓人匪夷所思， 舊日南京坊間，巷口必定有醬園子和老虎灶，再就是斬鹽水鴨的滷茶鋪。會吃的老主顧，作興用銀簪戳戳鴨脯子，察看肉厚不厚，再聞聞簪子上有無桂花香。到了晚飯時，忙活一天的男人左手拎著酒瓶，右手託一張荷葉，荷葉裡是白嫩嫩、油光光的桂花鴨，悠悠噠噠往家走。那份簡單的滿足，想來恍若夢中。
板鴨是經過老滷醃製過以後做熟的，吃起來口感都是比較緊密鹹香。鹽水鴨吃起來口感鮮嫩。買的時候看日期，越新鮮的越好， 據說以前南京人的幸福標準像就是左手拿一碗鴨子，右手拎個酒瓶，然後晃悠晃悠晃悠回到家以後，把這個鴨子夾起來以後，用大門牙把上面的肉全部剔下來， 雖說每個人的口味各不相同，但是製作鹽水鴨的手藝畢竟還是有高下之分的。可是這偌大的南京城裡，要找到最正宗的鹽水鴨，除非把全城的鴨店都嘗個遍。正宗的鴨子咱還沒吃到，先嘗嘗正宗的鴨湯吧，鴨血粉絲湯， 對於南京人來說，你別看滿大街的那些洋快餐，肯什麼麥什麼的，最風靡的還要數這碗鴨血粉絲湯，又香又吸引人。 「我們是地道的南京人，從小喜歡吃鴨子，特別愛吃那個鹽水鴨，小時候家裡人就弄鹽把鴨子醃一下，然後就燒著吃，金陵飯店的金陵鹽水鴨在南京很出名的，在新街口。」 原來最美味的鴨子出自金陵飯店。據說那裡有一位姓花的名廚，做鹽水鴨是金陵一絕，並且把這鹽水鴨併入了金陵八大名菜， 我們這個鹽水鴨，製作過程與眾不同，首先在飼養方面，它要選擇比較適合的環境，山清水秀，然後還有個飼養的過程，時間，都有明確的規定，宰殺過以後的重量，一般我們控制在三斤八兩到四斤重這個大小，而且要求它沒有破損，沒有瘀血，沒有斑癤，它在製作上面要求很高，它一定要用熱鹽炒的那個花椒鹽，熱鹽擦，還有規定的時間，醃製兩個小時然後要在百年的老滷裡面，浸泡兩小時，還要拿起來掛，吹，然後再過滷！
做法一
1、將鴨宰殺後，煺淨毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開約7釐米長的小口，取出內臟，挖出氣管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗淨瀝乾。
炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒 、五香粉，炒熱後倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然後，將鴨放入缸盆內醃製1.5小時取出，再放入清滷（清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克、香料粉15克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15271517898，QQ449824916），微火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、姜，倒入醃鴨的血滷，燒至70度，用紗布過濾乾淨，冷卻即成）缸內浸漬4小時左右（夏季2小時）。
2、炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結各10克、香料粉和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。此反覆三四次後，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。
√ 特點: 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。
√ 掌握關鍵：必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹製。醃製時必須用炒熱的花椒鹽，擦遍全身醃透，使其肉質韌硬、味道鮮香、回味深厚！
做法二
√ 主料：鴨子 鹽 水 熱油鴨湯 姜 蒜，香料粉15克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15271517898，QQ449824916）。
√ 製作步驟：
1、用鹽醃超過一天，然後從冰箱裡取出鴨子，洗掉鹽。
2、鍋子燒水，放入鴨子和姜，蔥，香料粉等，煮15分鐘，然後靜待15分鐘。
3、翻面，按同一方法再煮。
4、待涼後，可放入冰箱一個晚上。
5、第二天吃的時候淋上熱油和鴨湯即可食用。
做法三
√ 原料：光鴨1隻（全淨膛1.6kg左右），食鹽、生薑、香料粉30克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15271517898，QQ449824916）、蔥等熬製成滷水。
√ 製作：1．光鴨內外用鹽擦勻；醃製2-3小時.2．醃製完畢把醃鴨放入滷水裡滷2-3小時 取出.3．掛鴨胚掛至乾燥(冬天可自然掛幹.夏天可放入冰箱凍)4．用鍋裝上冷水燒開後.把鴨胚放入開水鍋內然後再拎起再放入開水鍋內連繼三次(目的使鴨肚裡的溫度提高).然後蓋上鍋蓋燒開後小火悶30分鐘即可.這就是正宗的桂花鹽水鴨！
桂花鹽水鴨
√ 美名由來：南京鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」鴨頭無論是紅燒還是醬泡，或是鹽水，都是吊人口水的人間美味，
√ 特點：皮白肉紅油潤。桂花飄香時鴨肥美，鹹香味醇
√ 材料：淨鴨1隻（約1500克），花椒12粒，香料粉15克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15271517898，QQ449824916），生薑5克，蔥段2根，精鹽85克。
√ 製作方法：
1.將仔淨鴨去掉小翅和腳掌，在右翅肋下開一個6釐米長的小口，取出內臟，拉出食管和氣管，疏通肛門，用清水浸泡洗淨瀝乾！
2.炒鍋上火，放入精鹽、花椒粒炒香後倒出待用。
3.將鴨子放在案板上，取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身，再將剩餘的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內塞入，放入缸中醃製（夏天1-2小時，冬天4小時），取出後放入清滷內醃漬（夏天2小時，冬天4小時），然後掛在通風的地方晾乾，用6釐米長的竹管插於鴨肛門內，取生薑2克、蔥1根、香料粉15克從右翅刀口處塞入鴨腹內！
4.湯鍋加清水、生薑3克、蔥1根、八角1個燒開，將鴨頭朝下放入湯鍋內，使鴨全部淹沒在湯內，燒至鍋邊起小泡，用小火焐20分鐘，將鴨撈出控淨腹內湯汁後，再入鍋中焐15分鐘，取出瀝乾，抽出竹管，晾涼後切條裝盤即成！
金陵鹽水鴨
√ 典故：六朝古都金陵（南京）向以鴨餚馳譽海內,故歷來被冠以「鴨都」美稱。其鴨餚之多，食鴨人之眾，可謂中華之最。遠在春秋戰國時期，南京即有「築地養鴨」的記載，事見《吳地記》；另據《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍「人人裹飯，媲以鴨肉」、「炊米煮鴨」，使得士氣大振，終於以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見於正史之記載 一說金陵鹽水鴨已有1000多年歷史，但至遲明初金陵鹽水鴨已享有厚譽，五百多年來，盛名不衰。如今已成為江南一帶普遍受歡迎的佐酒名饌。清代南京方志學家陳作霖《金陵瑣志》載稱：「鴨非金陵所產也，率鹽水鴨於邵伯、高郵間取之 麼鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及『鹽水鴨』之為無上品也，淡而旨，肥而不濃。」鹽水鴨一年四季均可製作，尤以農曆八月至九月底，稻穀飄香、桂花盛開時製作者為上品，習呼為桂花鴨，以其「肉內有桂花香也」 鹽水鴨製作包括宰殺、醃製、烘乾、煮熟等過程，因其醃漬期較短，故需現做現吃。其加工過程中，控制火候為其成敗關鍵， 南京名廚所製鹽水鴨脯上席時，特講究鴨塊之造型，或為菱花狀，或為葵花狀，以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有鹹，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。
√ 主料：活肥仔鴨1隻（約重1500克）
√ 調料：精鹽125克，蔥結5克，生薑2克，花椒1克，香料粉15克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15271517898，QQ449824916）。
√ 製法：
1．鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約6釐米長的口子。從開口處拉出氣管和食管，取出內臟，清水浸泡，洗淨血汙，瀝乾水分。
2．炒鍋置於火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香後裝入碗中，每隻鴨子用熱椒鹽75克，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。再用熱椒鹽25克，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入，然後將鴨放入缸內醃漬（夏季1小時，春秋1小時30分，冬季2小時），然後取出放入清滷缸中醃泡（夏季1小時，春秋季3小時，冬季4小時），然後取出掛在通風處吹乾。用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內，在翅窩下刀口處放入蔥結2.5克，薑片1克，香料粉15克。
3．將湯鍋置火上，放入清水2500克，燒沸，放入生薑1克、蔥結2.5克，香料粉15克，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋燜約20分鐘後，改中火待鍋邊起小泡時，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內，復將其撳入湯中，使鴨腹內灌滿熱湯，如此反覆3-4次後，再用微火焐約20分鐘取出，抽去蘆管，瀝去湯汁，冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。
√ 營養價值：鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的人，因為鴨肉正可以起到補血行水的功效。它的食療效果也很明顯，特別是皮膚乾燥的女性，可以經常喝些鴨湯。而桂花鴨湯，不僅有桂花的清雅香氣，還有醇厚的鴨肉鮮美，能夠起到美白肌膚、養生潤燥，和胃生津的作用。
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