根據有關數據顯示，廣東現在可能是有氣象記錄最「熱」的一個冬天，收到小夥伴的私信叫我做多一些涼菜，但是又有不少人跟我說不要做青菜了，我們要吃肉，既要吃肉又要吃涼菜。那我們就來研究一下手撕雞吧。首先準備一隻雞，今天的雞有講究，通俗易懂的說法就是沒有下過蛋的雞。
我們把它裡裡外外洗白白，再把雞腳砍下來。上次有經驗的觀眾提醒我，看雞腳要在光潔下來一點的位置下刀，這樣煮好的雞才不會出現穿七分褲的效果。接下來我們準備材料，最基本的就是姜蔥酒，今天除了生薑，我還準備了一點砂漿，如果你想要味道更豐富一些，可以加少許藥材，這裡注意草果只要皮就可以。另外很重要的就是鹽，鹽的比例必須達到水的百分之四，比如一升水要加四十克鹽。最後兩味材料是雞粉和黃姜粉，雞粉用來提升雞味和鮮味，黃姜粉用來提升雞的色澤，這個看你個人的喜好，可放可不放。
但原則上姜、蔥、酒和鹽四種材料是必須要有的。我們準備一個大鍋把全部材料。放進去攪拌均勻，煮五分鐘，先讓材料的味道釋出，然後關小火，保持略微沸騰的狀態。把雞放入鍋中晃動一下，讓雞的腹腔灌滿熱水，再把雞提起來，將腹腔的水流出。這樣的步驟要重複三次，才能夠讓它內外溫度均勻。
做一隻表裡如一的好雞，最後把它放入鍋裡煮三分鐘，關火，蓋蓋子泡二十五分鐘。別忘了用一個盤子把它壓住，否則他中途自己會遊上來。這時候差不多我們就準備點冰水把雞撈出來，要馬上冰鎮，冰塊能讓雞皮快速的收縮，形成爽脆的口感。手撕雞顧名思義就是手撕，愛怎麼撕就怎麼撕。如果家裡要宴客，那就注意一下脈象，在背部這裡劃一刀把雞皮。
整個脫下來等一下用來擺盤，剩下的就把肉撕碎，最後連骨頭都不要放過，它們可以用來熬粥，非常的香。今天準備來分享七個口味的手撕雞做法。首先是最簡單但又最經典的姜蔥口味，準備姜蔥蓉和紅蔥頭，加入半勺鹽，把花生油燒熱倒進來，全部攪拌均勻就完成了。我每次吃白切雞的時候都必須叫老闆胃燒姜蔥，這個拌飯特別的香，擺盤的時候我們把雞皮疊上去，再來一點做作的香菜，讓它看上去更貴。那接下來我們來做一個升級，再往裡放入少許的鹽焗雞粉，把芝麻油和豬油加熱化開，倒入到鹽焗雞粉裡面，拌勻之後再把蔥白和洋蔥放進來，再放入雞肉、花生米和園西，全部攪拌均勻，上碟之後再撒一點汁。
這裡的芝麻記得要用平底鍋先把它炒香。鹽焗雞粉能夠把雞肉的鮮味全部帶出來，而豬油和芝麻油的香氣融入了其他的香料，讓整個味蕾衝擊更加的多。這個版本你們試過之後，肯定今天咱們照顧一下重口味的觀眾，再來一個口水雞的版本。口水雞的核心就是紅油，冷鍋放菜籽油，然後是姜蔥和洋蔥，開中火加熱，把食材炸到金黃撈出稍等一下讓油溫降下來，然後放入藥材，開最小火，用低溫油把藥材炸出香味。這裡記住一定要低溫，花椒千萬不能炸糊，因為炸糊就賠三家。
接下來我們準備點辣椒麵，把熬好的蔥油淋上去，快速的拌勻。油和辣椒麵要分兩次。是加入，第一次是高溫游離出辣椒麵，炸出一點焦糊的香味，油溫降下來之後，再加入細辣椒麵，再次淋油，這樣做出來的紅油口感會更加豐富。最後加入芝麻拌勻，紅油我們要提前一天做好，這樣味道會更加香。吃的時候在紅油裡面加入鮮醬油、陳醋、糖、花椒粉一樣，再來幾勺阻擊的雞湯，最後把芝麻醬用芝麻油化開倒進來，全部混合均勻。
盤底鋪一層燙熟的豆芽，把醬汁淋到雞肉上面，大功告成。口水雞真的是雞如其名，視覺和嗅覺雙重衝擊，看著就流口水。前幾天我試了一下，用泰式口味來辦手撕雞，發現也很不錯。把蒜頭、小米辣和紅蔥頭搗碎，擠入青黃兩種檸檬汁，再加入。一路把醬汁放入雞肉裡，再加入香菜和洋蔥，全部拌勻，上桌之前撒一點花生碎，再來兩片檸檬裝飾一下。
這個版本夏天是非常的爽爽，這時候再來一瓶氣泡水就太晚了。最後給大家再介紹幾個更簡單但也很好吃的版本。首先是麻將版本，北京的二八將用芝麻油化開，加入醬油、鎮江醋、白砂糖和芥末，再加一點水，把醬料全部拌勻，淋到雞肉上面，再撒一點炒香的芝麻。這個版本非常的香，沒有試過的小夥伴一定要試一下。我第一次吃的時候感覺很驚豔，接下來是蔥油版本，往裡放蠔油、鮮醬油，加入豬油和蔥油。
蔥油的做法參考我之前的文章，加入雞肉和蔥花，拌勻就能散。這個時候。可以放一點麵條進來，瞬間就會變成一碗香噴噴的蔥油雞拌麵。最後一個是砂漿版本，把切碎的砂漿淋上滾燙的蔥油和豬油，加入魚露和醬油，再和雞肉拌勻，可以撒一點芝麻或者花生，簡簡單單又好吃。以上就是今天文章的全部內容，如果你喜歡的話記得三聯支持一下。
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