松鼠桂魚,蘇幫菜排第一,是否名符其實

2020-12-21 騰訊網

作為八大菜系之一的蘇菜，又有許多分支，分為金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等。蘇錫菜又包含了蘇州的本幫菜，也稱為蘇幫菜。而談到蘇幫菜，就不得不提松鶴樓的松鼠桂魚。

松鼠桂魚

松鼠桂魚在史料上是有明確記載的，清代《調鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒"。可見松鼠桂魚的歷史非常悠長，所以有人把松鼠桂魚作為蘇幫菜的頭牌，也在情理之中。

除史料記載之外，松鼠桂魚還有一些傳說，據傳，乾隆下江南時，遊玩來到蘇州松鶴樓酒樓，見到湖中遊著條條桂魚，便要提來食用，當時那魚是用作敬神的祭品，不敢食之，但聖命難違，廚師們暗自商量，最後，決定取魚頭做鼠，以避"神魚"之罪。當一盤松鼠桂魚端上桌時，只聽魚身吱吱作響，極似松鼠叫聲。尺把長的桂魚在盤中象一隻張口的松鼠，油炸後，澆上番茄汁，甜酸適口，外酥裡嫩，一塊入口，滿口香。乾隆吃罷，連聲叫絕，並賜名為「松鼠桂魚」。

蘇幫菜除了松鼠桂魚，還有許多名菜，如：響油鱔糊、醬方、叫花雞、母油船鴨、碧螺蝦仁等。但因名氣不如松鼠桂魚，所以提起蘇幫菜，人們最先想到的就是松鼠桂魚了。

西湖醋魚

除了蘇州，還有一個城市，也有一道名冠天下的魚餚，就是杭州的西湖醋魚。西湖醋魚也有記載，《調鼎集·醋摟鯶魚》裡有描述：「取活魚去鱗腸，切塊略醃，多加醋、油、醬烹，味鮮而肉鬆。」。從記載中可看出，原料和調味都和西湖醋魚接近。

兩者區別

松鼠桂魚與西湖醋魚，雖都是以酸甜口為主要調味，但兩者還是有許多不同。

烹飪手法不同：松鼠桂魚油炸，突出口感的外焦裡嫩。而西湖醋魚蒸製，突出魚肉的鮮嫩多汁。

口味不同：松鼠桂魚以番茄汁加糖製成酸甜汁，突出的是甜。而西湖醋魚是醋加糖製成的酸甜汁，突出的是酸。

口感不同：松鼠桂魚的酸甜汁較為厚重，口感更加濃鬱，加上外焦裡嫩的魚肉，口感較為豐富。而西湖醋魚酸甜汁較為稀薄，更突出魚肉本身的細嫩與鮮香，口感偏為清淡。

功夫菜

但不管是松鼠桂魚，還是西湖醋魚，作為名菜，製作都需要相當技藝。有個名廚曾說，沒有10年的烹飪功夫，是做不好松鼠桂魚這道菜的，可見此菜對烹飪技藝要求之高。

松鼠桂魚，首先要求刀工要好，菱形刀斜剞出花形。第二是炸制，要熱油淋定型，否則不象松鼠造型，第三是調製好酸甜汁，炒糖不能焦糊。

所以一道好菜，是需要功夫的。

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