直播筆記 | 2020.11.26期——意式蘑菇燉飯

披薩與意面是屬於義大利南部的美食，乾燥炎熱的夏日與地中海沿岸燦爛的陽光共同造就了番茄的傳奇。而對於義大利北部的人們來說，燉飯是他們引以為傲的食物。

義大利北部從14世紀開始種植水稻，以粳稻為主。經常用於製作燉飯的大米往往是短粒米，且所含澱粉中支鏈澱粉的比例高於直鏈澱粉，吸水性好，也更加容易糊化。

傳統的蘑菇燉飯往往會使用幹牛肝菌，而這個食譜中還用到了幹制的香菇與新鮮的口蘑，以及五花肉與扇貝肉，希望藉此能夠給料理帶來更豐富的口感。五花肉與口蘑會提前煎至金黃色，利用美拉德反應，將菌菇的香氣激發出來。

義大利有一句俗語，大意是「米生於水中，卻死在酒裡」。仿佛在燉飯中加酒與在紅燒肉中用黃酒一樣，是件約定俗成的事情，因為白葡萄酒能夠給燉飯帶來豐盈的果香與淡淡的酸味，可以平衡膩感。不過實際上白葡萄酒不是必須要用的，也可以用其他的酒或是果汁來代替，同樣能夠起到增香的作用。

 

意式蘑菇燉飯

材料：野生幹香菇、扇貝肉、幹制雜菇、大米、洋蔥、大蒜、新鮮口蘑、青豆、五花肉、清酒、檸檬、牛奶、高湯、黑胡椒、白胡椒、帕瑪森奶酪、蒔蘿、鹽、糖、黃油、植物油❶ 處理食材：高湯保持最小火持續燉煮，將所有幹制蘑菇清洗之後放入碗中，使用高湯浸泡至柔軟；大米淘洗一遍洗掉灰塵；扇貝肉切粒；口蘑切薄片，五花肉切丁；洋蔥與大蒜切碎。
❷ 煎蘑菇：大火將鍋燒熱，加入少許植物油，將切好的口蘑與五花肉放入鍋中，中火煎至上色。在煎蘑菇的同時，將浸泡好的幹蘑菇取出，擠幹水分之後切碎，泡菇水過濾到容器中備用。❸ 炒米：待蘑菇與五花肉上色之後，鍋中加入少許黃油，將洋蔥與大蒜炒香。然後，加入浸泡好的蘑菇，炒至混合均勻。待鍋燒熱後，將洗好的大米放入，翻炒，然後加入白葡萄酒，增添酸味與果香，若是沒有白葡萄酒，那就使用清酒，並擠入適量檸檬汁強調酸味。

❹ 燉飯：將蘑菇湯倒一部分進入鍋中，至剛好與米粒持平，隔約30s攪拌一次，直到湯汁被米粒吸收，然後再加一部分蘑菇湯，重複操作直到米粒只在中心略有硬芯，途中加入青豆。加入較多的帕瑪森奶酪，增加鹹度與奶香，然後倒入牛奶並攪拌，做最後一次吸收。在燉飯的過程中調味，但要記得將帕瑪森的鹹度考量進去。

❺ 盛盤：喜歡蒔蘿的話，可以在這個時候加入。然後在米粒已經熟透，而鍋中尚有流動性的時候，關火，將切粒的扇貝肉連同少許黃油放入鍋中，攪拌直到扇貝肉變白，黃油融化，加蓋靜置1分鐘，然後盛盤，趁熱享用。