油脂類
※奶油：(Butter)也叫黃油、牛油，從牛奶中提煉出來的，分有鹽和無鹽兩種，無鹽的味道比較新鮮且較甜，更適合烘焙使用，如果使用有鹽的，配方中的鹽份要適當減少。
麥琪琳：裹裡用的奶油，以片狀出售，使用方便，熔點較高，可在陰涼處保存，常用來製作丹麥麵包、千層酥皮類的西點，但口感不如奶油般的入口即溶。
※液態油：烘焙常用的有色拉油、液態奶油、橄欖油等，塗抹在烤模上可起到防沾粘的作用，西點和中式點心都會用到的常見原料。
此外還有
酥油：即無水奶油，多用來製作起酥類中式酥皮點心。
豬油：由豬的脂肪提煉出來，同酥油一樣製作中式酥點用，與酥油相比氣味更香口感更好。
乳製品
奶粉：可使產品均勻細緻、柔軟、富有彈性和光澤，還可增加濃醇的奶香味。
※牛奶：可提高蛋糕和西點的品質，增加產品外表的色澤、口感及香味，增加蛋糕的水份，使其組織更加細膩，還可代替水來和面，也可以製作餡料和奶霜等裝飾。
煉乳：呈乳白的濃稠狀，奶製品加糖、加熱蒸發後提煉製成的含糖的濃縮奶品，可使麵糊或麵團增加溼稠度。更多用於蛋糕、慕斯、餅乾等西點的製作。
酸奶：牛奶經過菌種培養而成，呈凝稠狀，有很多種口味，烘焙需選擇原味的較佳，而我大多使用的是優酪乳（又名優格），相比一般酸奶更加濃稠奶味更濃醇，製作慕斯類的甜品風味更佳。
奶油奶酪：（Cream Cheese)為最常見的一種軟質奶酪，是鮮奶油經過細菌分辨所產生的奶酪及凝乳處理所製成，奶香濃鬱，適合製作蛋糕和慕斯類的甜品，也可用於餡料的製作。需冷藏保存，不得冷凍~開封後儘早用完，不然很容易變質。這裡有CC前輩延長奶酪保存的方法，感興趣的親可以去看看。
動物奶油：（Whipped Cream)即常說的淡奶油。高溫殺菌處理後的牛乳，不含糖，含脂肪量在35%—40%，因廠家不同含脂量也稍有不同，多用於製作慕斯和西餐料理，風味香醇口感佳。動物奶油需冷藏保存，開封後應儘快用完。我用的雀巢淡奶油，不太容易打發，先看你的奶油倒出來時是稍粘稠還是特別稀的液態狀，如果呈很稀的液態狀就說明已經無法打發了，如果是稍粘稠狀可以加少許奶粉或糖粉即可打發。
植物奶油：即常說的鮮奶油，含糖，多用於製作蛋糕裱花，不如動物奶油口感細膩，但容易打發。保存時間較長，可用保鮮袋分裝冷凍保存。
膨脹劑和凝固劑
※泡打粉：簡稱B.P發粉，具有膨脹作用，使蛋糕內部組織有彈性，口感較細密，烘焙中最好使用不含明礬的雙效泡打粉，香甜泡打粉因含明礬對人體有害，儘可能少用。
小蘇打粉：呈細白的粉末狀，遇水、熱或其他酸性中和，會產生膨脹作用，尤其用在巧克力甜點中，酸鹼中和後使成品顏色變深。
※即溶酵母粉：呈微小的顆粒狀，用於麵包、饅頭等發麵類點心中，可與其他材料混合製作，製作麵包時需選用耐高糖的高活性酵母。應置於不透光的容器中冷藏保存。
魚膠粉/魚膠片：有粉末狀和片狀兩種，用途大致相同，但魚膠片是經脫色去腥處理製成，適合做慕斯類等高級甜品；而魚膠粉煮的時候會出現腥味，但與其他材料混合後就沒事了，成品也完全沒有魚腥的味道，合適做些果凍布丁、奶酪等小甜點。
瓊脂：又叫洋菜，分成條狀和粉狀兩種，比較常見是條狀的，泡軟後加入適量水煮溶再與其它材料混合。成品口感較脆，缺乏彈性和Q感，適合做不通透糕凍類，如杏仁豆腐、軟糖、羊糕等還有黏糊狀冰品，如八寶粥、銀耳羹等。